专访上海德杏堂中医院：吃剩菜剩饭真的会致癌吗？

2015年11月电:前段时间，“扬州市一家三口疑因吃剩菜剩饭相继患上癌症”的新闻，引起了社会各界的广大关注，其中以上班族最为恐慌。

作为“带饭一族”，本来认为自己带的饭菜比外面餐馆干净安全，哪知还有患胃癌的风险。从而网络上又掀起了“带饭一族带饭吃安全还是到餐馆吃安全”的网络新话题。

为此，记者专门走访了，拥有240多年抗癌历史的上海德杏堂中医院，询问吃剩菜剩饭到底会不会致癌?

上海德杏堂第九代传人、中医肿瘤专家凌建明主任接受了本报专访，以下是此次专访内容。

问：对于“扬州市一家三口疑因吃剩菜剩饭相继患上胃癌”的新闻您有关注吗?

凌建明：前段时间网络上都是这个新闻，有看到。

问:哪种物质让扬州市一家三口患上癌症?

凌建明：饭菜放久了会产生一种“亚硝酸盐”，“亚硝酸盐”是一种致癌物质。

问：剩菜剩饭真的会致癌吗?

凌建明：这个问题要从两个方面去看，如果剩菜剩饭放在冰箱里，它所产生微量的“亚硝酸盐”是无法让人患上癌症，如果没放到冰箱且长期食用，患癌可能性比较大。

问：只有剩菜剩饭“亚硝酸盐”吗?

凌建明：“亚硝酸盐”是一种常见的物质，广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂，我们吃的食品中有很多都有少量“亚硝酸盐”，不用担心少量摄入“亚硝酸盐”对人体无害。

问：“带饭一族”是否应该继续带饭?

凌建明:家里有冰箱，工作的地方有冰箱，那么带饭到公司吃，少量的“亚硝酸盐”可以通过人体的肝脏代谢，在粪便、尿液、汗液等排泄方式排出人体，所以可以放心的继续带饭。

吃剩菜真的有害吗？为何很多人都喜欢吃剩菜？

生活中众所周知生活不易，所以每天吃完饭菜之后，有剩下的都会选择放在冰箱里。然后下一顿就会接着吃，实际上剩菜剩饭对人体伤害非常的大，建议大家一定要减少吃剩菜的习惯。要了解剩菜带给身体中的危害，通过放冰箱产生亚硝盐酸，特别是隔夜菜或者是绿色的蔬菜。本能营养价值很高，通过这种亚硝烟酸会让身体出现，癌症的风险。

特别是高脂肪剩菜，大家更是吃不得，在炎热的夏季细菌两个小时之内会开始繁殖。通过蛋白质以及脂肪，会产生有害物质。比如氨，硫化氢，这些物质对身体会有很严重的伤害。但是大家每次吃完饭，菜剩了很多，又舍不得扔掉，觉得很可惜。建议大家每次可以少做一点，要根据家里的人口来定时做多少吃多少。避免浪费的现象，也避免吃过多的剩菜，导致身体出现疾病。

通过炒菜里含有油盐，特别是隔夜之后，这些维生素基本也都氧化了。亚硝盐酸大幅度的会增高，吃入肚子里直接会导致致癌物，这也是健康很大的隐患。有条件避免吃剩菜，特别是在饭店打包的饭菜更不可以接着吃。因为饭店的调料非常的重，通过隔夜或者是很长时间然后再吃，会诱发很多胃癌的因素。天气比较炎热，饭菜滋生细菌，会更加的频繁。甚至还会引起肠胃炎，导致食物中毒。

所以剩菜剩饭对大家的身体有很多的坏处，千万不要经常吃。特别要警告家里的老人们要注意。要关注老人的健康和孩子的健康，更要远离对自己不健康的食物。如果出现食物中毒的现象，经常拉肚子或者是胃痛，应该及时去医院做一个全方面的检查，及时治疗避免中毒导致的风险

吃剩饭剩菜会致癌？药师：一切不以量为前提的谈致癌都是耍流氓

春节过后，剩饭剩菜几乎成了家家都要解决的问题。倒掉很可惜，热热吃了，又担心有致癌风险。大家疑心剩饭剩菜致癌的缘由无非就是： 剩菜会产生亚硝酸盐+亚硝酸盐会致癌=吃剩饭剩菜会致癌？ 真的是这样吗？药师要说： 一切不以量为前提的谈致癌都是耍流氓！

一般来说，非长时间放置（超过2~3天）的大部分剩饭剩菜中亚硝酸盐的含量都是低于国家规范标准的。从大环境来看，偶尔吃剩饭剩菜致癌的状况十分稀有，不用过度担忧。但是，药师仍要提醒：尽量不吃或少吃剩饭剩菜，虽然致癌几率较低，但是 吃剩饭剩菜引发肠胃炎、食物中毒的现象却常有发生！

我们先来聊聊剩饭剩菜有哪些不好？

1.口感变差。 这点相信大家都深有体会，就不多说了。

2.营养流失 。经过重复加热，食物中的抗氧化成分、一些维生素（维生素C、B族、叶酸等）等物质会严重损失。

3.亚硝酸盐含量升高。 放得越久，升的越高。尤其是叶类蔬菜中硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐，炒青菜室温放置24h后亚硝酸盐是最初5~6倍。

4.细菌大量繁衍。 空气中的有害细菌容易附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁衍，产生对人体有害的物质，如硫化氢、胺、酚等。

我们再来说说哪些饭菜能剩？哪些不能剩？

尽量不要剩的食物：

1.叶类蔬菜

蔬菜中硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐，同种类的蔬菜中，亚硝酸盐含量有差异，叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。实验发现，室温放置12小时后，叶类蔬菜的亚硝酸盐含量明显上升，大大超过国家规定的安全限量。哪怕是放入冰箱,也只能是延缓这个过程，不能完全阻止亚硝酸盐的增加趋势。凉拌蔬菜，特别是那些没有加热生拌的蔬菜，宁可浪费也不要吃。

2.海鲜

水产品的蛋白质特别容易被微生物合成，降低营养质量，且更容易滋生有害微生物，产生亚硝酸盐。

其 他 食 物 只 需 在 吃 之 前 彻 底 加热，保管1 ~2天问题不大（不要超越3天），但还是要留意，越早吃掉越安康！

如果确实有剩饭剩菜需要处理，应该注意以下几点：

1）剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱。 晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，而导致整个冰箱内食物的霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

2）荤菜2小时易生细菌。 空气中有害细菌会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白质是最好的培养基，使细菌大量繁殖，细菌又使蛋白质和脂肪产生如硫化氢、胺、酚等有害物质。这些物质对人体有害。因此剩饭剩菜在烹饪后两个小时内放进冰箱，用较浅容器盛放，便于冷却。

3）叶类蔬菜别过夜。 有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。因此，如果同时剩下不同种类的蔬菜，应该先吃叶类的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。凉拌蔬菜最好当顿吃完，不要隔顿。

4）剩饭菜别过6小时。 剩菜最好在5~6 h内吃掉它，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，即使加热，对这些毒素也无能为力。

5）米饭面条别超4小时。 米饭、面条等富含淀粉的食物,最好在4h内吃完，如在短时间内还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。因为米饭、面条等淀粉类食物容易被葡萄球菌寄生，而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。米饭最好是随煮随吃，最多是隔餐，但不要隔夜。所以，人们常说蛋炒饭用隔夜米饭最好吃，是万万不可取的！

6）冰箱中存放的食物取出后必须回锅，再次食用前需加热更长时间，最好再加点料。 这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。肉类食物热穿透力比较慢，当体积较大时，如果加热时间、加热温度不够，达不到杀菌作用，可能引起腹痛腹泻，甚至食物中毒。

①鱼和海鲜类菜肴，其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床，因此吃时应与酒、葱、姜等一起重新彻底加热，不仅保鲜，还有杀菌作用。

②畜禽等肉类，再次加热时最好加些醋，因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出，但遇上醋酸就会合成醋酸钙，不仅能提高食物的营养价值，还有利于身体对营养物质的吸收和利用。

③一般蔬菜剩下后加热会流失大部分营养素，因为蔬菜大部分是维生素，而维生素怕热，加热后流失较大，因此，建议在吃饭时好不要剩下蔬菜。剩菜再加热可以加入新鲜蔬菜，“翻新”为新菜，这样既增加了营养，又改善了口感。

7）保存要分装，避免反复冻融和重复加热。 肉类、海产品等在放入冷冻层前最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。剩饭剩菜反复加热营养损失更大，亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。因此不要一道菜重复加热。

8）贮存器皿要选好。 尽量不要选择铝、不锈钢系列的，最好选择瓷盘或者玻璃的保鲜盒。铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响。吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

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剩饭剩菜吃多了会怎样？剩饭剩菜的危害你知道多少？

我们的祖祖辈辈经历了太多吃不上饭的日子，在日常生活里也就形成了舍不得倒掉剩菜的习惯。

节约也是中华民族的传统美德，但是有的时候越节俭反而越浪费。我们节省了本该倒掉的剩饭剩饭剩菜，却浪费了自己 健康 的资本。

有些老人看起来确实非常的 健康 ，谁又知道会不会是因为还没有累积到爆发的时候呢？现如今，早已经不是八十年代，我们有让自己更 健康 的方式，为什么不选择呢？

抛开这些我们来讲讲剩饭剩菜到底有哪些危害。

1.过量的亚硝酸盐是致癌的关键： 剩菜剩饭经过长时间的放置以后，会产生很多细菌，这些细菌又会促使亚硝酸盐的转化，适量的亚硝酸盐对人体的伤害并不大，但是如果经常吃剩饭剩菜的话，亚硝酸盐就会慢慢积累在体内，达到一定的剂量以后，就会增加患癌的机率。

2.拉肚子： 剩菜剩饭暴露在空气中两小时左右就会附着上很多空气中的细菌，对于一些肠胃比较脆弱的人来说，可能会导致拉肚子。

3.营养不良： 剩菜剩饭经过反复的加热以后，剩菜剩饭能提供给身体的营养变得非常的有限，长期食用，会导致营养不良。

有些时候可能避免不了吃剩菜剩饭，这个时候就需要尽量减少剩菜剩饭细菌的滋生。我们可以在剩下饭菜以后，完全加热以后放进冰箱冷藏。这个方法可以把细菌的滋生降到最低。

大家觉得剩饭剩菜是等凉了以后放冰箱好还是趁热放冰箱好？

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