黄曲霉菌,黄曲霉菌的产生原因和危害

黄曲霉菌是一种真菌。在自然条件下，它是一种霉菌。黄曲霉菌也是一种人类的病原，会使人患上肺的曲菌症，也能够引起耳、角膜与鼻眼框的感染。很多菌种也会产生足量的黄曲霉毒素，这是一种有剧烈毒性且有致癌性的化合物。黄曲霉菌有时也会引起蚕孵卵所的伤害。

黄曲霉菌污染的主要是动植物食品、粮油食品等，包括乳及乳制品、玉米、花生、小麦、大米、豆类、肉类、坚果类、水产品等。其中，花生和玉米受到的污染最严重。自己家制作的发酵食品也会检出黄曲霉菌。高湿高温地区的粮油的黄曲霉素检出率也特别高。

平常的烹调加工温度是无法把黄曲霉素破坏的，因为其裂解温度超过两百度，且在水中溶解度比较低，仅溶于一些有机溶剂和油。大大高于砷化物、氰化物和有机农药的毒性，黄曲霉菌以B1毒性最大。当摄入量比较大的时，会发生出血性坏死、急性肝炎等。当摄入的量比较少时，会造成慢性中毒。

虽然黄曲霉菌的毒性很强，但要引起急性中毒疾病，必须一次性摄入大量的含有黄曲霉菌的食物才会。对于我们来说，比较常见的是持续摄入亚急性量而引起慢性中毒的状况，比如引起肝脏纤维样病变和肝硬变。除了霉变食品之外，那些在运输过程中受到污染而霉变的粮食和花生中也会含有黄曲霉菌。黄曲霉菌会在心肌、肝脏和肌肉中慢慢积累，从而使它的毒性增强。

很多试验结果证明，黄曲霉菌有很强的致癌性，诱发的最主要是肝癌。黄曲霉菌的致癌性与其它致癌物的作用有很大的联系。平时对于食物的贮存应该多加注意，避免黄曲霉菌的产生。