推荐多吃菌类食物,能抗动脉粥样硬化

推荐多吃菌类食物,能抗动脉粥样硬化

菌类食物是现在很多人都爱吃的食物，由于这样的食物吃起来味道好，而且再加上菌类食物往往营养价值都很强，所以就受到了现在很多人的喜爱，特别是可以帮助我们预防心脑血管疾病哦，下面就让我们看看哪些菌类食物可以抗动脉粥样硬化吧。

香菇

香菇是大家最常吃到的一种菌类食物，味道也不错，首先香菇中的香菇素能降低有害胆固醇，对心血管系统有良好的保护作用，还能有效防止动脉粥样硬化。干香菇适合炖菜，能使纤维软化彻底，有利于口感。香菇的作用，菌帽大于茎部，所以我们在吃的时候就需要注意起来才行，当然最好还是选择把香菇都吃掉比较好。

杏鲍菇

杏鲍菇同样属于菌类食物的一种，在平时的生活中也有不少人爱吃这样的食物，我们在平时完全可以吃杏鲍菇来养生，由于杏鲍菇肉质肥厚，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，能软化和保护血管，同时有效抗动脉粥样硬化。适合炒、烧、烩、炖，也适合用来涮火锅，或者做凉拌菜。

黑木耳

黑木耳也是菌类家族成员，是可以帮助我们人体清除体内毒素的食物，特别是可以帮助我们把血管中的毒素降解，而且黑木耳能降低血小板凝集性，防止血栓形成，降低血脂和胆固醇，延缓动脉粥样硬化，对于心脑血管疾病都可以有效预防，而且还有益于防治冠心病与中风。老年朋友可以每周吃两次黑木耳，凉拌或者炒食都不错。

可以发现菌类食物都不错，是我们在平时的生活中都爱吃的食物，我们选择吃这几款食物能有效的保护血管健康，同时还能很好的抗动脉粥样硬化，所以在平时的生活中就推荐大家吃这些食物，特别是在冬季的时候很推荐大家吃。

请问哪些食物经常食用能帮助软化血管，防止血管硬化？

血管是非常富有弹性的，为了使血液流动顺畅，所以内壁很柔软。但是形成动脉硬化的血管，则会增厚与变硬，内壁出现粉瘤(粥状硬化巢)，这是因胆因醇、血小板附着所造成的隆起。于是，血管内腔变窄，使得血液循环不顺畅，继续恶化下去就会完全堵塞，导致心肌梗死与脑中风。
营养成因
1、动脉硬化的危险因子——胆固醇：大量摄入油腻性食物和富含胆固醇的食物，是动脉硬化发生的主要原因。胆固醇在体内是细胞膜、脑及神经组织的重要成分，与荷尔蒙、维生素D的形成有关，具有特别的生理功能，不可缺少。但如果摄取过量，血清中胆固醇的含量就会超出正常范围，久而久之，就会诱发动脉硬化，危害健康。临床研究发现，血液中胆固醇含量过多，是发生冠状动脉硬化及心脏血管病的重要危险因素之一。
2、油脂饮食与动脉硬化关系密切：日常饮食中，一般都含有一定量的油脂，如果平时喜欢吃肥腻食物而又不注意其他矿物质的摄取，就会使过多油脂沉积于血管壁上，诱发动脉硬化和其他心脏血管病变。
饮食调理
合理的饮食可防治动脉硬化，因为血脂升高是动脉硬化的主要病因，所以饮食防治的目的是有效地控制血脂。合理饮食原则可归纳为以下几个方面：
1、适当控制总热量：可使体重保持在正常标准范围。超重和肥胖者，应控制好每天的进食量，但控制饮食应逐渐进行，可结合运动疗法，每月体重减轻 0.5～l 千克即可。糖和含糖量较高的糖果、糕点应尽量少吃。
2、少吃高胆固醇食物：高胆固醇食物如动物内脏、皮蛋等应尽量少吃，特别是血浆胆固醇升高者，更应严格控制，但要保证足够的蛋白质摄入量。蛋黄虽然含胆醇较高，但其中含有卵磷脂，对动脉硬化有防治作用，可以适当食用，但每天不宜超过 2 个。
3、少吃动物油(猪油)：防治动脉硬化应多吃不饱和脂肪酸，要以植物油为主。因为动物油中主要为饱和脂肪酸，所以应尽量少吃，但也不能完全不吃动物油，否则会给全身带来一些其他的不良影响，一般应使动物油和植物油的比例在 1:3 左右为宜。
4、多食含维生素和纤维素较丰富的食物：多种维生素都具有降低胆固醇、防止动脉硬化的作用，在饮食中可多吃些含维生素和纤维素较丰富的食物，如新鲜水果、豆类、蔬菜，主食不要吃得太精，因为谷类的胚芽中含有较丰富的维生素 E 等有益成分。
5、多吃富含钾、碘、铬的食物：目前是认为钾盐可保护心血管，而钠盐会增加心脏负担，因此动脉硬化病人，食物不宜太咸，同时要多食含钾丰富的食物，如蘑菇、豆类(黄豆、绿豆、赤豆、蚕豆)、菠菜、紫菜、莲子、苋菜等。碘能降低血中胆固醇，对防治动脉硬化有好处，所以，含碘丰富的食物，如海鱼、海参、海虾、海带、海菜等应多吃。经常食用含铬较高的食物，如豆类、鸡肉、贝类等，也有防治动脉硬化的作用。
6、少吃多餐、禁烟酒、常喝茶：进食次数多些有利于降低机体的低密度脂蛋白，在保证每天进食总量不变的情况，可安排一天 4～5 餐。此外由于烟酒会影响心血管系统功能，故动脉硬化患者应戒除烟酒，但适量饮用红葡萄酒能防治动脉硬化。经常喝茶是可以预防血管硬化的，因为茶叶中含有的儿茶酸，能减轻血清胆固醇浓度和胆固醇与磷脂的比值，有增加血管柔韧性、弹性和渗透性的作用，能预防血管硬化。
营养食谱
洋葱炒肉丝
[ 用料 ] 洋葱 200 克，猪前腿肉 100 克，色拉油 50 毫升。 A 料：姜末、盐、味精、淀粉、酱油各少量。
[ 制作 ] ① 将洋葱去老皮，洗净，切成丝备用。② 将猪肉切丝，加 A 料拌匀。③ 将炒锅烧干，加入油后，立刻倒入肉丝炒过油，待肉丝一变色即铲起，余油留在锅中。④ 大火烧热余油，加入姜末和盐，倒入洋葱丝，大火炒至自己喜欢的软度，再放入肉丝均匀加入各调味料即可。
[ 功效 ] 益气养血，降脂开胃，具有降低血胆固醇、预防动脉硬化的作用。
[ 备注 ] 发热痰多者不宜食用。
粳米绿豆粥
[ 用料 ] 粳米 100 克，薏米 15 克，绿豆 50 克，砂糖酌量。
[ 制作 ] 粳米用水浸约 3 小时，绿豆用水洗净。煲内盛适量清水，薏米和绿豆一起放入，煮至烂熟后加糖搅匀，煮片刻便成。
[ 功效 ] 可预防动脉硬化，降压降脂。
[ 备注 ] 病人在患病期间，为防止内热过盛，饮此汤最为适宜。
能降低胆固醇的食物
谷类
燕麦、荞麦、大麦、玉米
作用:降低血清胆固醇
豆类
黄豆、绿豆、鹰嘴豆、豆制品
作用:降低血清胆固醇
植物油类
红花油、芝麻油、豆油、玉米油、米糠油
作用:降低血清胆固醇
鱼油类
鲸鱼、海豹、其他鱼油
能使人体内的某些酶发生抗高血压、抗凝血作用
蔬菜类
芹菜、花菜、黄瓜、大蒜、洋葱、生姜、胡萝卜、茄子
皆有降低血清胆固醇的作用，其中大蒜还有抑制血清血小板凝集的功能
菌类
香菇、花菇、口蘑、灵芝、木耳、银耳
不仅有降血清胆固醇的作用，而且对动物肝脏脂肪和固醇也有降低作用
海藻类
海带、紫菜
不仅有降血清胆固醇的作用，而且对动物肝脏脂肪和固醇也有降低作用
蜂产品
花粉、蜂王浆
不仅有降血清胆固醇的作用，而且对动物肝脏脂肪和固醇也有降低作用
奶类
脱脂牛奶、酸奶
不仅有降血清胆固醇的作用，而且对动物肝脏脂肪和固醇也有降低作用
茶类
乌龙茶、沱茶
不仅有降血清胆固醇的作用，而且对动物肝脏脂肪和固醇也有降低作用
水果类
中华猕猴桃、刺梨、山楂
不仅有降血清胆固醇的作用，而且对动物肝脏脂肪和固醇也有降低作用

长寿的秘密在摄取健康好菌！4种发酵食物抗炎护血管

【李维麟（美国抗癌名医）】人类与细菌之间的关系─好的与坏的人类与细菌在这个星球上一起进化。三十万年前，智人（Homo sapiens）开始出现时，我们狩猎采集的祖先食用他们可以搜寻到的食物：古代的谷物、坚果、豆类和水果，所有这些都包含大量的纤维，使微生物可以茂盛茁壮。食物是用手从充满细菌的土壤和植物中摘取，所以我们久远的祖先吞下去的每一口食物都装载着来自环境中的微生物，然后进入他们的肠道。 即使在西元前一万年的第一次农业革命之后，当人类从狩猎与采集转变成依赖耕种食物，大多数的主要食材仍是以植物为主。这种饮食模式具有微生物喜爱的高纤维含量，而且充满了来自环境中的细菌，塑造成我们在演化过程中适合生存的身体。（编辑推荐：膳食纤维不只解便秘！国际认证：三高、心血管风险降3成）正如人类的命运彼此交织，综观大部分的历史，人类并不知道细菌的存在，更不用说我们体内健康细菌的相关知识。但是在过去几个世纪，科学转变了我们对于细菌是如何导致疾病和促进健康的了解。起初始于疾病。微生物学领域的研究初期，我们学到的大部分与「坏的」细菌有关──不过有充分的理由。毕竟综观人类历史，具毁灭性的流行病席卷全球，无差别地杀死它们所经之处的大部分人口。 欧洲黑暗时代（Dark Ages）期间，伤寒（typhoid fever）、瘟疫（plague）、痢疾（dysentery）和麻疯病（leprosy）等可怕疾病猖獗，将痛苦与死亡带给数百万的人类。那时的医生只有关于致病原因的理论，也不知道他们周围的不卫生条件会让细菌不断传播。在那些年代里，世界上大多数的社区中，粪便、尿液、腐败的食物和害虫无论是在家中还是在街上都混杂在一起，创造出无所不在的化粪池，使得细菌群得以蓬勃发展。 医学上的一个大发现发生在一八六一年，那时是维也纳产妇的高死亡率流行期间。当时在一个特定产科门诊进行分娩之后，死于感染的妇女人数高的令人震惊。伊格纳兹．塞麦尔维斯（Ignaz Semmelweis）是那个门诊的一位产科医生，他注意到一种模式：产后死亡的母亲会被移往太平间，医生会在那里对死亡的妇女进行验尸，然后回到待产室，继续照顾下一位要分娩的母亲。 塞麦尔维斯不禁纳闷：难道杀死那些产妇的东西会跟随医生回来继续夺走下一位妇女的性命吗？于是他提出一个新颖的想法：医生应该在验尸和接生中间，使用一种「抗菌」的溶液洗刷他们的双手，以清除那些威胁。这个策略奏效了。产妇因为感染造成的死亡率骤降至个位数。 塞麦尔维斯的发现在卫生医疗程序的发展重要性上无与伦比。下一个重大的里程碑，约瑟夫．李斯特（Joseph Lister，李施德霖漱口水即以他命名）注意到光是洗手并不够：所有手术器械也必须使用化学溶液进行消毒。结果是手术后坏疽的减少。诸如此类的创新造就了今日理所当然执行的医院、手术室和医生诊间消毒的高标准－－并持续挽救数百万人的性命。 结果，却出现意想不到的后果，人们愈了解如何控制和消灭会导致感染的细菌，就愈普遍地认为所有细菌皆有害，延续至今，洁癖（germaphobia）时代因此拉开序幕。大多数的我们，成长的过程都被教导要擦拭、消毒和避免任何我们可能接触到的细菌。关于细菌是坏的且需要使用抗生素去摧毁的资讯，也充斥在公共卫生与公众意识之中。消毒液、洗手液和抗菌肥皂变成家用品项。 在我们的食物系统中，杀虫剂、加热杀菌和用于家畜身上的抗生素变得普遍，每个地方都在杀死细菌。事实上，抗生素革命彻底改变了现代医学－－将拯救生命的杀菌力量交到世界各地的医生、医院和公共卫生中心的手上，大大消除了过去极具破坏力的流行病。 然而，科学家暗中发现了有悖常理的事实。有些细菌其实可以提供拯救生命的健康益处。早在一九○七年，一位著名的俄国动物学家－－埃黎耶．梅契尼可夫（Ilya Metchnikoff）开始质疑是否「所有细菌都是不好的」，正统说法可能有缺陷。在一八九二年法国流行霍乱（cholera）的期间，梅契尼可夫将细菌混合在一个培养皿中，然后发现有些细菌会 *** 霍乱的生长，但是出乎他的意料之外，有些细菌却可以阻碍它。这使他开始思索是否吞下某些类型的有益菌将有助于预防致命的疾病。他也为一个事实感到惊讶：尽管农村的生活条件恶劣、贫困、卫生条件又差，但是仍然有些人可以很长寿。 在保加利亚时，他注意到有些住在高加索山脉（Caucasus Mountains）的农夫活到超过一百岁。他观察到最年长的村民都会饮用含有保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）的发酵优格。梅契尼可夫于是提出长寿的一个秘密在于摄取健康的细菌，后来科学研究证明他是对的，他也因免疫上的开创性研究而赢得一九○八年的诺贝尔奖。【李维麟（美国抗癌名医）】人类与细菌之间的关系─好的与坏的人类与细菌在这个星球上一起进化。三十万年前，智人（Homo sapiens）开始出现时，我们狩猎采集的祖先食用他们可以搜寻到的食物：古代的谷物、坚果、豆类和水果，所有这些都包含大量的纤维，使微生物可以茂盛茁壮。食物是用手从充满细菌的土壤和植物中摘取，所以我们久远的祖先吞下去的每一口食物都装载着来自环境中的微生物，然后进入他们的肠道。 即使在西元前一万年的第一次农业革命之后，当人类从狩猎与采集转变成依赖耕种食物，大多数的主要食材仍是以植物为主。这种饮食模式具有微生物喜爱的高纤维含量，而且充满了来自环境中的细菌，塑造成我们在演化过程中适合生存的身体。（编辑推荐：膳食纤维不只解便秘！国际认证：三高、心血管风险降3成）正如人类的命运彼此交织，综观大部分的历史，人类并不知道细菌的存在，更不用说我们体内健康细菌的相关知识。但是在过去几个世纪，科学转变了我们对于细菌是如何导致疾病和促进健康的了解。起初始于疾病。微生物学领域的研究初期，我们学到的大部分与「坏的」细菌有关──不过有充分的理由。毕竟综观人类历史，具毁灭性的流行病席卷全球，无差别地杀死它们所经之处的大部分人口。 欧洲黑暗时代（Dark Ages）期间，伤寒（typhoid fever）、瘟疫（plague）、痢疾（dysentery）和麻疯病（leprosy）等可怕疾病猖獗，将痛苦与死亡带给数百万的人类。那时的医生只有关于致病原因的理论，也不知道他们周围的不卫生条件会让细菌不断传播。在那些年代里，世界上大多数的社区中，粪便、尿液、腐败的食物和害虫无论是在家中还是在街上都混杂在一起，创造出无所不在的化粪池，使得细菌群得以蓬勃发展。 医学上的一个大发现发生在一八六一年，那时是维也纳产妇的高死亡率流行期间。当时在一个特定产科门诊进行分娩之后，死于感染的妇女人数高的令人震惊。伊格纳兹．塞麦尔维斯（Ignaz Semmelweis）是那个门诊的一位产科医生，他注意到一种模式：产后死亡的母亲会被移往太平间，医生会在那里对死亡的妇女进行验尸，然后回到待产室，继续照顾下一位要分娩的母亲。 塞麦尔维斯不禁纳闷：难道杀死那些产妇的东西会跟随医生回来继续夺走下一位妇女的性命吗？于是他提出一个新颖的想法：医生应该在验尸和接生中间，使用一种「抗菌」的溶液洗刷他们的双手，以清除那些威胁。这个策略奏效了。产妇因为感染造成的死亡率骤降至个位数。 塞麦尔维斯的发现在卫生医疗程序的发展重要性上无与伦比。下一个重大的里程碑，约瑟夫．李斯特（Joseph Lister，李施德霖漱口水即以他命名）注意到光是洗手并不够：所有手术器械也必须使用化学溶液进行消毒。结果是手术后坏疽的减少。诸如此类的创新造就了今日理所当然执行的医院、手术室和医生诊间消毒的高标准－－并持续挽救数百万人的性命。 结果，却出现意想不到的后果，人们愈了解如何控制和消灭会导致感染的细菌，就愈普遍地认为所有细菌皆有害，延续至今，洁癖（germaphobia）时代因此拉开序幕。大多数的我们，成长的过程都被教导要擦拭、消毒和避免任何我们可能接触到的细菌。关于细菌是坏的且需要使用抗生素去摧毁的资讯，也充斥在公共卫生与公众意识之中。消毒液、洗手液和抗菌肥皂变成家用品项。 在我们的食物系统中，杀虫剂、加热杀菌和用于家畜身上的抗生素变得普遍，每个地方都在杀死细菌。事实上，抗生素革命彻底改变了现代医学－－将拯救生命的杀菌力量交到世界各地的医生、医院和公共卫生中心的手上，大大消除了过去极具破坏力的流行病。 然而，科学家暗中发现了有悖常理的事实。有些细菌其实可以提供拯救生命的健康益处。早在一九○七年，一位著名的俄国动物学家－－埃黎耶．梅契尼可夫（Ilya Metchnikoff）开始质疑是否「所有细菌都是不好的」，正统说法可能有缺陷。在一八九二年法国流行霍乱（cholera）的期间，梅契尼可夫将细菌混合在一个培养皿中，然后发现有些细菌会 *** 霍乱的生长，但是出乎他的意料之外，有些细菌却可以阻碍它。这使他开始思索是否吞下某些类型的有益菌将有助于预防致命的疾病。他也为一个事实感到惊讶：尽管农村的生活条件恶劣、贫困、卫生条件又差，但是仍然有些人可以很长寿。 在保加利亚时，他注意到有些住在高加索山脉（Caucasus Mountains）的农夫活到超过一百岁。他观察到最年长的村民都会饮用含有保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）的发酵优格。梅契尼可夫于是提出长寿的一个秘密在于摄取健康的细菌，后来科学研究证明他是对的，他也因免疫上的开创性研究而赢得一九○八年的诺贝尔奖。含有健康细菌的食物 韩式泡菜任何喜爱韩国料理的人都可能吃过韩式泡菜，这是由发酵蔬菜，如大白菜、白萝卜、青葱、辣椒、大蒜、姜和称为飞翅鱼（jeotgal）的发酵海鲜产品制成的一种美味、辛辣的咸味日常必需品。韩式泡菜的英文名字－－kimchi 是来自韩文－－gimchi，意思是「埋没的蔬菜。」制作韩式泡菜的传统方法是将蔬菜放入陶瓷锅中，然后埋入土里发酵。存在的韩式泡菜超过一百六十种，通常是作为配菜食用。你可以在每间韩国餐厅的菜单以及亚洲杂货店的货架上发现其踪迹。 韩式泡菜本质上是一种益生菌。如同优格，它提供你的肠道大量健康的细菌与生物活性物质。许多参与在韩式泡菜发酵过程中的细菌也同样可以在健康人类的微生物体中发现：拟杆菌门、厚壁菌门和乳酸菌属以及其他。韩国泡菜环球研究所（World Institute of Kimchi in Korea）的科学家们甚至发现一种新的细菌品种，称为Lentibacillus kimchi，它可以制造维生素K2，也就是甲萘醌类。维生素K2 是一种抗血管新生的生物活性物质，可以在鸡红肉和起司中发现。 另一个泡菜中的细菌产物是丙酸（propionic acid），一种短链脂肪酸，可以降低胆固醇、减少发炎、预防动脉粥样硬化斑块在动脉内堆积，以及促进消化健康。泡菜的萃取物被发现可以杀死结肠癌、骨癌、肝癌和白血病的细胞。泡菜中的胚芽乳酸杆菌会制造一种细菌产物，具有对抗A型流感的保护作用。 韩国亚洲大学（Ajou University）的研究人员对二十一名具有糖尿病前期和代谢症候群症状的中年人进行研究。代谢症候群是描述一种完美疾病风暴的专有名词，它使一个人有发展出心血管疾病的倾向，特征包括：腹部肥胖、血脂升高、高血压和血糖升高。每位参与者的血糖浓度皆低于糖尿病的严格标准，但是却高于正常值（空腹血糖介于一○○ 一二五 mg/dl 之间）。研究目的是要确定韩式泡菜能否改善他们的代谢状态，并且检视新鲜或发酵的韩式泡菜是否会带来差异。 参与者被分为两组。一组食用新鲜制作的韩式泡菜，另一组食用发酵过的韩式泡菜，两组皆持续食用八周。所有韩式泡菜都是由同一间工厂制造。新鲜韩式泡菜每毫升具有一千五百万个乳杆菌（Lactobacillus）；发酵韩式泡菜每毫升含有六十五亿个乳杆菌，是新鲜韩式泡菜的四百三十三倍。研究过程中，研究人员测量参与者的总脂肪重量、体脂肪百分比和血压，然后进行血液检查以检验发炎状况和葡萄糖浓度。八周后，为了洗净参与者的系统，研究人员要求他们不要食用任何发酵食物四个星期。 总的来说，发酵相较于新鲜韩式泡菜含有更多细菌和更大的效用。食用发酵韩式泡菜显著降低六％的身体脂肪重量，新鲜泡菜只减少三‧九％，代表发酵韩式泡菜在降低脂肪部分的效果为新鲜韩式泡菜的一‧六倍。食用发酵韩式泡菜组别的参与者，体脂肪百分比减少二％，而新鲜韩式泡菜组别的参与者则没有显著改变。食用发酵韩式泡菜的参与者其血压也有显著的改善。（编辑推荐：最强乳酸菌活化免疫强100倍！抗老名医：泡菜这时吃）为了判断食用韩式泡菜后，参与者身体处理葡萄糖的效率，他们也接受口服葡萄糖耐量试验（oral ucose tolerance test）。他们饮用一杯糖水，里面的糖总量相当于四十二颗雷根糖（jelly beans）。研究人员分别在饮用糖水前和饮用糖水后两小时检验他们的血糖浓度。相较于食用泡菜前的结果，食用发酵韩式泡菜的参与者对葡萄糖耐量试验进步了三三％。在葡萄糖耐量试验的改善方面，发酵韩式泡菜组比新鲜韩式泡菜组好上三‧五倍。所以虽然食用任何种类的韩式泡菜皆有益于体脂肪、血压和葡萄糖敏感性，但是发酵的益处较新鲜韩式泡菜来得大。 韩国东国大学（Dongguk University）的另一项研究检验二十四位BMI 值（身体质量指数）大于二五，被归类为过重的女性。她们每天食用一‧二杯新鲜或发酵的韩式泡菜，持续八个星期，测量项目包括肥胖、血液生物标记和粪便的微生物体。与亚洲大学的结果相似，食用发酵韩式泡菜的参与者在各方面皆有显著改善，包括体脂肪减少五％。 小提醒：韩式泡菜的盐分含量非常高。如果你有高血压或是胃癌的高危险群，请小心食用。 泡菜（中式发酵甘蓝菜）泡菜是一种中国的传统发酵蔬菜，在中国餐厅中常被作为一种开胃冷盘。如同韩式泡菜一般，泡菜的制作方式为腌渍健康的蔬菜：甘蓝菜、白萝卜、芥菜茎（mustard green stems）、红萝卜和姜。参与泡菜发酵过程的细菌有许多与健康人体的微生物体相同，包括厚壁菌门和乳酸菌属，它们是泡菜中的优势品种。 中国陕西师范大学（Shaanxi Normal University）进行的科学研究发现泡菜含有多达三十种不同的细菌品种，使它成为一种益生菌丰富的食物。泡菜中的甘蓝菜也是一种膳食纤维的来源，一杯就相当于每日纤维建议摄取量的九％。在中国，这些腌渍的蔬菜通常是配白饭享用。起司当谈到微生物体，起司对你的肠道很好。起司由牛奶、一种称为凝乳酶（ren）的酵素及发酵菌元（starter culture）所制成。酵种（starter）是根据要制作的起司种类而由不同的细菌类型组成。这些细菌会产生乳酸（lactic acid），并且与酵素一同将牛奶转变为凝乳（curds）和乳清（whey），接着再经过多种步骤，才会形成拥有独特风味和质地的传统及商业起司。 每种起司都具有自己的微生物体，这是发酵菌元与起司的制造地区和成熟环境（如：起司地窖）三者加乘的结果。在起司熟成的数周、数月，甚至是数年之间，许多生物，从细菌、霉菌到酵母菌都会定居并大批地进入起司，造就了它的风味及它本身的「起司微生物体。」当我们吃起司时，我们正咽下活菌以及细菌制造的产物，两者皆对我们的健康有益。 帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）是一种源于义大利帕玛的美味传统硬质起司，制成巨型圆盘形状，在贩售和食用前需要熟成一到两年。尽管在制作的头几个月，起司中会存在多种细菌，但随着起司成熟，酸度也跟着改变，当起司可以贩售时，许多细菌已经消失。活着的细菌为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和鼠李糖乳杆菌。两者皆被观察到有对抗胃肠炎、糖尿病、癌症、肥胖，甚至是产后忧郁症的有益活性。帕玛森干酪是一种益生菌的天然来源。 由牛奶制成的高达起司是另一种益生菌特性已经被研究的起司。高达起司含有维生素K2（甲萘醌类），具有抗血管新生的活性。它也具有超过二○个品种的多样微生物体，包括胚芽乳酸杆菌和干酪乳杆菌，随着起司成熟，细菌居民也跟着改变。 在欧洲，高达是由生乳（raw milk）制造，但是在美国却是一种经过巴氏杀菌的产品。比利时根特大学（Ghent University）及农业和渔业研究所（Institute for Agriculture and Fisheries）的研究显示相较于巴氏杀菌过的起司，使用生乳制成的高达起司含有更多样化的细菌，这是一种有益的特性。虽然使用生乳制成的起司在其原产国受到重视，但是美国的食品药品监督管理局却明令所有乳制品的最终形式皆必须经过巴氏杀菌。 这项针对食品安全的联邦保护出现于一九四九年，那时候的美国经历过一次与食用生乳起司有关的疾病爆发，而在一九八七年，FDA开始禁止所有生乳产品的贩售。尽管几种熟成须超过六十天的起司不在这项规定内，但是这就意味着，在美国买到的起司，不具欧洲相同类型起司所具备的完整微生物体组合。 蒙贝尔起司也具有益生菌的效用，它可以影响肠道中不属于起司发酵菌元的细菌含量。法国国家农业研究院（French National Institute for Agricultural Research）的临床研究显示食用卡蒙贝尔起司的人，其肠道中称作屎肠球菌（Enterococcus faecium）的细菌数量会增加。这种细菌不存在于起司中，但是起司的益生菌效用 *** 了天然肠道细菌的生长。 所以我们可以视起司为一种食物，既含有自己的微生物体，又能够经由益生原和益生菌的效果去影响人类肠道的微生物体。起司细菌可以在消化酵素中存活。它们用自己的方式通过整个消化系统，而且可以在食用起司的人的粪便中找到。除了起司对人类微生物体的健康影响外，请牢记有关其盐分及饱和脂肪含量的警告。 优格优格由牛奶制成，牛奶经过加热、冷却，然后与细菌混合进行发酵。它是一种古代的食物，可以回溯到至少五千年前，而且它的健康益处在古希腊的著作中就有所描述。优格的出现是因为牛奶意外被细菌污染，而产生的产物被古人发现可以食用。但是乳杆菌的实际出现是直到一位保加利亚的医学生研究当地优格的微生物时才被发现。之后，诺贝尔获奖者埃黎耶．梅契尼可夫观察保加利亚小农的长寿，并将其归因为他们食用优格，这是他们其中一种主食。今天，单纯形式的优格（不添加甜味剂）被视为一种健康的食物，而它的益处可能是来自其益生菌效用。（编辑推荐：优格配1样，整肠效率加倍还能防2大女性癌！）俄亥俄州的杨斯镇州立大学（Youngstown State University）的研究人员们进行了一个小型的研究，他们要求六位健康的志愿者每天食用一杯优格，一杯大约相当于爱好优格的欧洲人与澳洲人经常食用的份量，连续食用四十二天。六个星期的研究期间，研究人员每三到四天会提供受试者一次优格。这些优格含有将近一兆个细菌。受试者每七天会被要求提供一次粪便样本，所以针对每位受试者，研究人员一共会蒐集到七份样本。 研究人员发现摄取优格后，不同的健康促进乳杆菌品种在数量上会增加。每位受试者的细菌改变都相当不一样（另一篇研究甚至显示微生物体对优格的反应在男性和女性身上有所不同）。不过杨斯镇州立大学的研究的确侦测到受试者体内罗伊氏乳酸杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌数量上的增长，这些菌种皆常见于市售的益生菌内，证实食用优格可以影响我们的肠道微生物体。 西班牙进行了一次更大型的优格研究， 这是地中海饮食PREDIMED（Prevención con Dieta Mediterránea）研究的一部分。研究人员们研究七千一百六十八名参与者并且检验他们优格及木酚素的摄取。木酚素是一种植物多酚，会被肠道细菌代谢为生物活性物质－－肠内酯与肠内二酯，两者可以降低心脏疾病的风险。这些参与者的木酚素来源大部分是来自橄榄油、小麦制品、番茄、红酒和芦笋。PREDIMED 的研究人员想知道食用木酚素和优格是否能够喂养优格中存在的细菌，造就更大的健康益处。 研究显示那些木酚素摄取最多的人有较低的血糖浓度，而摄取高木酚素及优格的参与者有较低的总胆固醇，包括有害LDL胆固醇的减少。优格中的乳酸菌属可以提高身体胆固醇的排除，所以研究人员推测木酚素具有益生原的效果，因此可以喂养肠道细菌。同时，优格具有益生菌的效用，因此食用优格搭配富含木酚素以植物为本的饮食可以提供预防心血管疾病的保护性益处和更佳血糖控制的作用。 本文摘自《逆转疾病的科学食疗圣经》／李维麟（William Li, MD，美国抗癌名医）／采实文化

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