切菜之后营养还会蒸发——用碱处理不可取(怎样煮菜可以使营养流失最少)

切菜之后营养还会蒸发——用碱处理不可取

绿叶蔬菜中的绿色是叶绿素产生的。叶绿素分子当中有一个镁离子，它帮助蔬菜保持绿色。不过，叶绿素十分“见异思迁”，见到酸之后，特别是加热的时候，它就扔掉镁离子，换成氢离子。这样，绿叶蔬菜就会褪色发黄。

在南方地区，炒菜时的褪色问题更明显，因为南方地区的饮水就是弱酸性的。北方的水富含钙镁离子，碱性略强一些，所以快速炒菜时褪色不太明显。

为了避免这个麻烦，让炒青菜的卖相更好，有些厨师在炒菜之前先用碱水、石灰水或者明矾水等来把菜泡一下。但是，和前面说过的碱水浸泡一样，这个做法也会促进青菜中的营养素损失。

只有一种时候，果蔬的加工中会使用碱水，那就是想要去皮的时候。碱会让蔬菜水果的细胞壁变软，也就能让果皮容易除掉。比如说，在做桃罐头的时候，就要先用碱液浸泡，让桃子的皮变软，然后用带有胶棒的机器把皮搓掉。

温馨提示：

蔬菜切得越碎，烹调时间就要越短。焯烫蔬菜时，尽量不要切太碎，以减少溶水流失。

蔬菜一定要现洗现切。切好之后，几分钟内就下锅，否则营养素和抗癌成分都会快速损失。

蔬菜颜色从绿变暗并不意味着营养素损失，没必要用碱水等来给蔬菜“保绿”。

怎样煮菜可以使营养流失最少

食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。
1·上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。
4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。
5·勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。
6·烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。
◆急火快炒适当加醋
⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。
⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。
⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。
◆小窍门
→将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。
→加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。
◆各种烹调方法对营养素的影响。
煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。
蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。
煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。
腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。
卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。
炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。
烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。
熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味。

怎样吃肉营养损失最少？

肉食生活当中常见的食物，有的人担心烹饪方式不对会导致肉中的营养流失，下面我就教大家一些方法，用最大程度的保证肉当中的营养。
1.首先肉不要用大火过分的猛煮。肉里面的芳香物质会随着猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少，同时肉也不容易煮烂，吃起来很粗糙，导致寡然无味。
2.吃肉切大块，大块一点在烹饪过程中容易保存其中的营养。
猪肉中富含可溶于水的呈鲜含氮物质，炖煮猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，所以大块一些不容易减淡肉的香味。
3.肉类最营养的吃法是焖着吃。肉类富含蛋白质，煮和焖使得营养损失较少。
4.另外炖肉的过程中，中途不要加水。
6.如果中途必须加水的话，一定要加热水，冷水会使肉变硬。
7.炖肉的时候，盐不要放得过早，要迟一些放，否则肉不易烂。
8.炖牛肉的时候，可以加入适量的酒或醋，这样可以让肉更软嫩。
9.炖肉汤的时候不要总是揭锅盖。

切菜时辣椒辣手怎么处理

1、可用少量食醋洗手。
这是因为，食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和。用热水洗手也不错，因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发，虽然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。
其实在切辣椒时，可以用手指肚按着辣椒，而不是用指甲掐住辣椒，这样，手就不容易被烧到了。
2、将双手打上肥皂
另外，切完辣椒如果觉得辣手，就立刻将双手打上肥皂，用力搓洗5分钟就可大大缓解症状了。因为辣椒素很容易附着在毛孔周围，而且其本身溶于碱性溶液，所以用肥皂就可以解决问题了。
3、用牙膏涂抹。
注意事项
切辣椒最好带上橡胶手套，这样就不会辣到手了。如果不小心辣手了，千万不要揉眼睛，抓屁股，等任何敏感部位，否则，后果很严重。

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