做饭用错碱,B族维生素营养消失

碱（小苏打）对于很多家庭主妇尤其是老年人来说，是她们的厨房中的好帮手。煮粥加碱，可以更黏稠，炒肉 更嫩滑……然而这些家庭小常识你知道吗，碱其实是很多营养素的克星，千万不要用错了碱哦。

煮粥。怎么样让粥煮的时间短，又粘呢？小编告诉大家，只要在煮粥的时候加一点碱，就能让粥更黏更软，这对胃动力不足、消化不良等胃病患者有一定的好处，不过正常情况下是没什么必要的。为什么呢？因为首先，谷物里的B族维生素较为丰富，但是如果在熬粥时加了碱，会损失其中的大部分维生素B1和部分维生素B2。其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构，从而失去保健作用。最后，加碱还会加强淀粉的糊化作用，可加快血糖升高，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

改善方法：煮粥时可以适当放一小把糯米或者一勺燕麦，这样就可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将提前浸泡好米。

炒肉。为了让炒出来的肉片口感嫩滑，很多人都会提前用用碱腌一下。然而，碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。

改善方法：想让肉片更加嫩滑，可以用盐、胡椒粉、绍酒等代替碱，将肉片抓匀后再炒，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

和面。很多人为了让煮出来的面条更加有筋道，喜欢在和面时加点碱。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。

改善方法：由于牛奶中的蛋白质能加强面团的筋道，可以选择用牛奶和面或者在和面时加个鸡蛋代替碱的作用，这样做出来的面条很有筋道，不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

总之，大家要知道，多食用碱对于B族维生素是会大大损失掉的，减少营养成分。所以，为了我们的健康，还是改变一下烹调方式吧。

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