碱(小苏打)对于很多家庭主妇尤其是老年人来说,是她们的厨房中的好帮手。煮粥加碱,可以更黏稠,炒肉 更嫩滑……然而这些家庭小常识你知道吗,碱其实是很多营养素的克星,千万不要用错了碱哦。
煮粥。怎么样让粥煮的时间短,又粘呢?小编告诉大家,只要在煮粥的时候加一点碱,就能让粥更黏更软,这对胃动力不足、消化不良等胃病患者有一定的好处,不过正常情况下是没什么必要的。为什么呢?因为首先,谷物里的B族维生素较为丰富,但是如果在熬粥时加了碱,会损失其中的大部分维生素B1和部分维生素B2。其次,豆类(红豆、绿豆)除了富含B族维生素外,还含有多酚类物质,具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构,从而失去保健作用。最后,加碱还会加强淀粉的糊化作用,可加快血糖升高,对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。
改善方法:煮粥时可以适当放一小把糯米或者一勺燕麦,这样就可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间,可以选用高压锅或者将提前浸泡好米。
炒肉。为了让炒出来的肉片口感嫩滑,很多人都会提前用用碱腌一下。然而,碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。
改善方法:想让肉片更加嫩滑,可以用盐、胡椒粉、绍酒等代替碱,将肉片抓匀后再炒,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、猕猴桃、菠萝等,可以将它们的汁液加入肉中,搅拌均匀进行腌制。
和面。很多人为了让煮出来的面条更加有筋道,喜欢在和面时加点碱。但这样做,会破坏面粉中的B族维生素,使其营养价值下降。
改善方法:由于牛奶中的蛋白质能加强面团的筋道,可以选择用牛奶和面或者在和面时加个鸡蛋代替碱的作用,这样做出来的面条很有筋道,不易断;蛋清的蛋白质能增加面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,营养也更加丰富。
总之,大家要知道,多食用碱对于B族维生素是会大大损失掉的,减少营养成分。所以,为了我们的健康,还是改变一下烹调方式吧。
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