这样炒菜不会变色(怎么炒青菜，炒出来放一个小时还是绿色，不会变黑？)

这样炒菜不会变色

各位主妇们，你们有没有遇到过这样的情况，就是在炒菜的时候，炒着炒着菜就变了色，影响的美观和食欲，那么怎么应对炒菜变色?各种菜有不同的应对办法，一起来看看吧!

1、豆类

豆类入菜也较容易变色，尤其像蚕豆，可先“过油”因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

2、绿叶蔬菜

绿叶菜中的叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

3、紫色蔬菜

紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

4、根茎类蔬菜

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

以上的方法学会了吗?另外，在这里小编还想要说的就是，千万不可太过节省，剩下油炸的油仍用来炒菜。很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来炒菜或油炸，但油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。但这种做法非常不可取，

怎么炒青菜，炒出来放一个小时还是绿色，不会变黑？

炒青菜，看似很简单，实则不然，真的像朋友们口中说的：一看就会做，一做就毁！有没有？

作为 美食 博主，是不应该挑食材的，任何食材到手上都能够做出自己的味道，而不是毁了食材，所以对于青菜而言，要掌握这两个要点：
通常，很多人炒青菜会遇到发黄，是什么原因呢？一方面是火候的问题，火候小，没炒开，受热不均匀，另一方面是炒的时间问题，炒青菜速度要快，最多不要超过2-3分钟，时间长了在锅里就发黄~具体这样做：以上海的青菜-塔菜为例，和你们分享一下吧~
塔菜，别名菊花菜，具有特殊浓郁的菊花芳香，风味独特，口感清新爽口而略带甜味，开胃，有着维他命菜的美称，而冬笋则是竹的芽，是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,二者同炒，口感清鲜爽口，十分鲜美！
材料准备：

笋两颗

塔菜200克

麻油2少

盐少许
做法：

笋切成薄片待用

炒锅加热后放入花生油
火旺油热后放入洗净沥干水的塔菜

快速翻炒，避免锅底焦粘
塔菜炒软塌后放入切好的冬笋片翻炒1-2分钟

接着调入少许食盐，翻炒均匀后焖盖3-5分钟
炒熟后出锅前淋入2勺麻油

翻炒均匀后即可出锅装盘
炒青菜最重要的两点：火候和时间，把握好了，青菜炒的翠绿又好吃，做的时候要记得重点哦~
一日三餐当中，我们离不了青菜。每天荤素搭配，才能吃出 健康 。有的时候我们炒出来青菜有一个非常疑惑的问题，那就是炒出来一放就不绿了。尤其是我们在招待客人的时候，如果家里边来客，我们肯定是要提前准备各种饭菜，尤其是素菜，先准备好之后，等客人再来一起吃饭时，发现菜的颜色不那么新鲜了，就难免有点尴尬。给大家分享几个小方法。
青菜一般是在最后炒，可以先把肉菜都准备好，蔬菜可以先洗好，但是不炒。另外青菜一般都比较好炒，基本上下锅以后，1~2分钟就可以出锅了。所以没有必要提前炒好等一个小时，这样菜的营养价值也会损失一部分。
第2个方法就是，青菜洗好之后要捞出来，不要在水里面泡着。有些青菜比较嫩，不适宜在水里面泡着，因为泡得过久的话，尤其是泡半个小时以上，菜里面的维生素及其它微量元素就可能会损失。
第3个小方法就是炒青菜的时候一定是最后放盐。很多人炒菜的一个不恰当的方法就是先放盐。因为盐放入之后就和菜溶解到一起，就会使菜本身的颜色有偏差。等快出锅的时候撒上盐，搅拌一下就可以了。

第4个小方法就是，如果真的需要提前把菜炒出来也没关系，但是千万不要用盆或者是盘子把菜扣起来，这种方法是非常不好的。尤其是青菜，一旦扣起来再掀开的时候，菜的颜色就变了。这说明炒好的菜和空气接触之后，就被氧化了，也就是说里面的部分维生素就丢掉了。

青菜要想保持一个小时还是绿色的，不是经常做得到，有时可以。不知道是没炒好还是食材本身有的蔬菜很难做到。我通常青菜焯水时在水中放少许油（见过有的同行还放一点料酒），少许盐（看是啥菜吧！花菜，菜心这些放一点盐），如果是同时焯水几样青菜的，焯水后把青菜放水先泡着（焯完水不及时下锅炒，青菜很容易变色）。焯完水马上下锅的，就一般不用泡凉水。

直接炒不焯水炒青菜的话，下油爆香蒜子，先放盐，然后再放青菜炒。听说这样青菜可以保持绿色。我没有试过，因为热油放盐感觉总是对 健康 不好，平常无论是在家还是饭店基本上都是快出锅才放盐。
要想青菜保持绿色，关键还是在炒上面，大火快速翻炒是必须的，然后炒的时间不能过长，熟透就好（有的青菜炒九成熟都可以了，如大白菜，包菜）。
在饭店我们就经常看到人家厨师炒出来的青菜很漂亮，颜色很是鲜艳好看，然而我们自己在家炒出来的青菜黯淡无光并且有变黑的现象，如果一盘青菜能炒出色香味俱全的话，更会提升食欲！

1.盐水浸泡一下青菜，我们在炒青菜的时候，一定要事先准备一盆盐水来浸泡一下青菜。先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右的时间就可以，完成之后捞出来沥干水分。这样做就能给青菜的表面能够形成一层无形的保护膜，就不会氧化变黑。

2.在炒青菜时可以适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。

3.在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。

4.如果青菜需要加醋，一定要沿着锅边加醋，切记不要直接淋在菜上，这样菜才会更加醇厚。

5.在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。

6.炒青菜放盐的时候一定是在快准备出锅的时候放，这样也能很好的保证蔬菜的鲜嫩程度，提升色泽。

7.或者也可以先用清水把菜都烫熟，但是不要烫太久，等到菜熟了就马上捞起来，放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，等到这锅蒜油都烧开以后，就把上油再淋到这些菜上面。
大家好，我是传老厨结合自己三十年的工作经验来回答这个问，希望这个回答对家庭厨艺爱好者或刚入门的小师傅们有少许帮助。

湖南有的地方专门叫柞菜的嫩苗叫青菜，它脆绿有股青香味，还有一些地方大年初一要吃青菜风俗，一年都青青气气吗。这青菜叶绿素比其叶子菜多，颜色呈亮绿色，不容易破坏，炒出后放隔夜都是绿的，湘菜有一道菜叫米汤青菜钵就是用的它。

如果题主的青菜是对绿叶蔬菜的泛称的话，这个炒青菜要放一个小时还翠绿有一定难度，因为不是所有绿叶蔬菜炒后都经放。哪怕是粤菜师傅最擅长的蒜茸空心菜，如果采购员该天没买好的话出锅要不了时间就变黑了。不过粤菜的炒法直得大家学，就是把绿叶在淖水也过水，沥水后直接装盘的叫白灼，如白灼菜心，白灼基围虾，再回锅的叫炒。以空心菜为例方法如下、锅内放稍许水、2克食粉、少许油烧开把空心菜淖水，水再烧开即倒出沥水。油放三分之二烧至微冒烟下蒜茸放空菜、盐、味精或鸡精快速翻炒十五秒内，淋尾油也叫明油出锅。其他绿叶蔬也可按三分一猪油三分之二清色旺火快速炒制，起锅时淋点尾油。总之炒绿色蔬菜也大火热锅热油快速炒制，加热时间要短，通俗的说叫落锅起，这样才有可能保持绿色蔬叶放一个小时不变色。

下面是来自姜师傅的纯手打回答

姜师傅来说说炒青菜怎么才能不发黑

要想知道炒青菜怎么不发黑首先要知道是什么原因让炒青菜发黑，第一点原因是火力不够旺，在炒制绿色蔬菜的时候切记一定要把锅烧至足够温度，有些朋友为了能够让青菜完全熟透而加长炒制时间，导致锅中的青菜变黄变黑，不光营养完全流失了而且口感也变差了。
第二点再炒制青菜的时候加入过多的水，大家知道在涮火锅的时候如果把菜放入水中煮过久也会造成菜叶变烂变色影响口感和营养。
第三点也是关键一点就是在炒菜途中加入盐，盐分在加热分解的过程也会容易使青菜发黄、发黑。
姜师傅就来说说怎么炒出一盘完美的青菜，首先青菜洗净后水份不要完全沥干，洗菜自带的水份很好的补充了炒菜途中需要加水的缺点，接着炒的时候锅一定要热火一定要旺速度一定要快，第三点在关火后再加入盐来调味拌匀即可，记住这3点你一定可以炒出和饭店师傅媲美的青菜。
上面是姜师傅对于青菜怎么炒不会发黑的回答,希望楼主喜欢.
随着生活水平的提高，人们对于饮食的要求已经不仅仅是吃饱了，更重要的是追求 养生健康 营养，在饮食上一定要 健康 合理搭配，以前的生活比较艰苦，所以很多人对大鱼大肉比较喜欢，可是现在生活水平提高了，更多的人喜欢吃比较清淡的蔬菜，因为青菜中含有丰富的维生素，对人体的 健康 也是非常有益的，但是很多人都会有这么一个困扰，在炒青菜的时候把青菜炒得非常黑，这是什么原因呢？一起来看一下吧。

炒青菜加什么不变色 炒青菜防止变色的方法

1、炒青菜时可在锅中滴入几滴白酒，酒精的燃点低，可加大火力，使青菜在较短的时间内成熟，防止青菜变色。

2、青菜炒制前焯水也可起到防止变色的作用。饭店里的青菜在炒制前还会过油，能快速锁住水分，使之迅速成熟，防止变色。

炒菜如何不变色

青菜的话是你炒太久了，还有就是炒的过程中如果盖上盖子闷的话不要老是开盖，一会开一会盖就会变黄。开了盖子就不要再盖上。
不盖锅盖也可以，但是菜容易炒的生，而且时间长。
土豆话是可能是氧化了，切时动作要快，放空气里时间长了氧化就变色了，切好后如果暂时不用要放进水里，可以防止氧化。但是浸过水的土豆不适合做糖醋土豆丝这类要脆一点的菜。容易变的很酥

怎样炒菜不变色

叶菜类。绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。健康饮食网 foodwang.com
豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

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