剩菜到底能不能吃？权威实验给你最靠谱答案

剩菜到底能不能吃？权威实验给你最靠谱答案

养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？

为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解，特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

放置半小时

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

放置6小时

6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。

实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

放置18小时

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

放置24小时

距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。

实验人员说，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

【摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡】

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡。长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。简单说，今后按量做菜，切勿剩菜。

很多人说常吃剩饭菜会致癌，吃剩饭剩菜真的会致癌吗？

很多人常说剩菜剩饭吃了会致癌，事实也确实是这样的。剩菜剩饭里有一种物质，叫做亚硝酸盐。

一、先来说说亚硝酸盐：

说起亚硝酸盐，就瞬间穿越回了高中课堂，想起了那段学习化学的悲惨岁月。你如果化学好的话，应该还记得亚硝酸盐是主要成分是亚硝酸钠，是白色至淡黄色粉末，微咸，易溶于水。亚硝酸盐是不致癌的，不但不致癌，一点点的亚硝酸盐还可以降低血压、预防心脏病。但是亚硝酸盐一旦进入人体内，就有可能致癌。这是因为亚硝酸盐进入人体之后会与人体内血红蛋白结合，产生一种叫“亚硝胺类物质”，这种物质才是真正致癌的元凶。它可以增加人体患癌的几率。

二、量变才会引起质变：

任何事物都要讲个度，事物达到了一定程度，才会有质的飞跃。亚硝酸盐也是一样。相关研究发现，将刚刚做好没动过的饭菜放在冰箱里，到了第二天，亚硝酸盐的含量只是会3毫克每千克变成7毫克每千克。这种含量的数值，是远低于国家相关标准的，也就是说不会致癌。而且剩下种类不同，包含的亚硝酸盐含量也不相同，通过正常保存方式产生的亚硝酸盐对人体基本没有影响。

三、保存剩菜的原则：

1、谨慎处理剩菜剩饭。（1）熟食在室温下不得存放两小时。（2）应该在5摄氏度以下及时冷藏。（3）不要存放在冰箱里多于三天。（4）上菜加热次数最多一次。

2、不剩菜只剩肉。蔬菜在存放过长中会比肉类产生更多的亚硝酸盐，而且蔬菜在这个过程中会造成营养流失。食用价值不大。凉菜最好也不要剩，凉菜如果不经过假如，会生出细菌，导致肠胃不适。

3、要科学“剩饭菜”。（1）减少剩饭菜的翻动，存放时确保存放严密。（2）把剩饭存放在冰箱最低温度的地方，避免细菌繁殖。（3）剩菜放分开包装。

四、最后要说的话：

有时候我们有剩菜剩饭是不舍得扔掉的，你在保存好第二天拿出来吃的时候，一定要加热至100度，然后持续沸腾5分钟以上才可以食用，而且只可以加热一次，剩菜剩饭吃完，再剩下，就不要再保存了，更不能反复加热，这时候一定要扔掉。为了我们的健康一定要谨记。

60多岁男子过年吃剩菜致死，剩菜究竟能不能吃？

      60多岁男子过年吃剩菜致死，剩菜究竟能不能吃？

近日一名60多岁的男性患者突然晕倒，送往急诊时已经心跳呼吸暂停，经过40多分钟的抢救，男子最终心跳呼吸无法恢复从而宣布死亡。

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据了解，男子是几天后进食家里所剩的年菜，导致腹泻不止，刚开始一天拉肚子不少于4-5次，随后进展到一天十几次。

经过医生初步分析，患者可能是因进食剩菜后引发急性肠炎，随后出现频繁的腹泻，导致体内电解质出现紊乱，最终患者因严重酸中毒，而且还伴随出现高钾血症，从而危及性命。

当然了，吃剩菜吃出性命来的几率并不很大，但也并不代表一定就会不出现。

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剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。　

不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

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与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用！

冬天剩菜能吃吗

冬天剩菜如果超过5个小时以上，这种情况不建议吃啦。一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。
下面来看看关于剩菜隔夜菜的知识：
成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。
隔夜菜致癌的就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。
说到致癌这件事，那必须不能离开剂量谈毒性。
说到亚硝酸盐，可能很多人对它并不陌生，它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中，在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。
​不同的食品中，亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克到几十毫克每公斤不等。
根据检测，如果成年人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克就会导致死亡。
所以，只要摄入量在安全剂量之内，是不会对人体有毒害作用的。
​那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？
这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。
不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。
在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。
根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。
​但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。
叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。
所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。

吃了冰箱里的剩菜，男子拉了几天肚子后身亡，剩饭剩菜到底能不能吃

     3月1日，江苏一名60多岁的大爷抢救无效死亡，而导致大爷死亡的原因竟是因为一份剩饭。几天前大爷将过年时的剩饭拿出来吃了，然后便出现了腹泻，一天拉稀4—5次，后来严重到一天十几次。大爷感觉不对就去卫生院进行输液治疗，可是在治疗过程中大爷突然昏厥，于是送到了医院抢救，最后还是没能抢救回来。

     后经医院检查，发现患者属于严重酸中毒、伴有高钾血症，高血钾确实会危及生命。”患者因为食用了剩饭剩菜导致的急性肠炎，频繁腹泻导致体内电解质紊乱。而根据医生介绍，过年期间急诊内科接诊的病人中10个中起码有8个是因为吃了隔夜的剩饭剩菜导致的胃肠道症状。

     老人们常常教导我们节约粮食，看到我们浪费粮食的话就会斥责，而他们也是连剩菜剩饭都不肯浪费，一定要吃到肚子里才行。可是经常会有老人因为吃剩饭而进医院，那么剩饭剩菜到底能不能吃呢？

     其实剩饭剩菜是可以食用的，不过要正确的冷藏，在食用前也是需要加热。熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。但是，有两种剩菜是不能继续食用的。

1.凉菜。一般来说，隔夜菜再次吃的时候需要进行加热处理才能尽可能吃得健康，但凉菜加热了还好吃吗？当然不好吃。然而当隔夜的凉菜没加热，其所含有的细菌就不易消灭，这样一来极容易使人出现腹泻的情况。因此，隔夜的凉菜最好不要吃。

2.绿叶蔬菜。一般隔夜的绿叶蔬菜亚硝酸盐含量相对其他隔夜菜含量较高，而其所含有的营养和维生素都流失。因此隔夜的绿叶蔬菜最好也不要吃。

     面对家里的剩饭剩菜，一定要使用正确的保存方法，这样在之后食用的时候才能放心。

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