返回
首页>养生之道>健康生活

舌尖上的健康经——晚餐

时间: 2023-03-18 21:59:49

舌尖上的健康经——晚餐

作为日常生活再普遍不过的一日三餐,已不再是单纯的舌尖上的味觉享受,越来越多的人渴求了解三餐应该怎么吃、怎么搭配才更营养,都希望自己的一日三餐是最健康、最安全、品质最好的。其实,只要牢记三餐应该注意的饮食和搭配宜忌,吃好三餐,不难!

晚餐

最佳进食时间:17:00~19:00

尽量少吃 不过于油腻 不要太丰盛 食物清淡易消化 晚餐不过甜

舌尖上的健康经

1、 晚餐宜素食。医学研究发现,晚餐经常吃荤的人比经常吃素食的人,血脂高三四倍。患有高血压、高血脂的人,如果晚餐经常吃荤,等于火上浇油。晚餐经常摄入过多的热量,易使胆固醇增高,而过多的胆固醇堆积在血管壁上,时间长了就会诱发冠心病、动脉硬化。

2、 晚餐中主食时必不可少的。晚餐的主食宜以稀食为主。男性的晚餐主食量应为100~150克(生食剂量),女性的晚餐主食量应为50~100克,老年人晚餐最好吃一些粥类事物。

3、 晚餐后尽量少进食。不少人在晚餐后看电视时,喜欢吃一些零食,其实,这种习惯不利于消化。晚餐后尽量不要吃东西,保证晚餐吃的食物充分消化,减轻肠胃负担。

舌尖上不仅有味道,还有健康,营养专家教您“吃”的学问

什么是“鲜”?

中国人吃东西,

向来讲究的就是“鲜”,但这个“鲜”

并不是“新鲜”的“鲜”,

而是“鲜甜”的“鲜”,

讲究的就是味道。

“鲜”就是要让味蕾舒服,所以古代就会使用老母鸡、火腿、猪五花肉、瘦肉、排骨等一起熬制作成顶汤食用,鲜甜至极,非常美味,乃至鲍鱼、海参、鱼肚等贵重食品无不与之一起组合食用,构成中国的顶级食品,达官贵人对其无不趋之若鹜,平民百姓也以能吃上一顿这种美味为荣耀,但殊不知其可能存在一定的 健康 风险,主要关键问题出现在火腿上。火腿乃猪肉长时间腌制风干制成,这种制作方法很容易产生亚硝酸盐等致癌物质,特别是有证据表明长期使用腌制食物如腌菜、腌肉、或经加工处理过的肉类容易导致肿瘤的产生。


美国夏威夷大学的一项长达七年的研究发现,经常食用经加工处理肉类的人群,患胰腺癌的机会,是很少或从来不吃这些经过加工处理肉类人群的1.67倍。

再看看我国的一些癌症高发地区吧,无不与食物有关,且很多是长期食用了不新鲜食物导致的。


河南省林州市的在上世纪50年代被发现是全球食管癌发病率、死亡率最高的地区之一。

经研究发现,该地区之所以食管癌如此高发,与该地区的人民普遍喜欢吃粗糙及腌制的食物,并且普遍缺乏维生素C,这些食物中硝酸盐、亚硝酸盐过多,再加上霉菌的作用,亚硝胺产生风险明显增加,直接诱发食管癌。


辽宁省庄河市是胃癌高发地区,与该地区老百姓爱吃吃咸猪肉有关,庄河市的老百姓每到冬天,几乎家家户户都要腌一大缸咸猪肉,平时炖菜、炒菜也都要放点儿。

在山东临朐,当地很流行的食物酸煎饼的制作方法类似于煎饼果子,但其中还掺杂了玉米、地瓜等,当地居民还经常把它当成主食。

该地区的胃癌病例非常多,究其原因还是与进食习惯有关,长期进食这些腌制食品易导致胃癌,因为这些腌制食品含盐多,会直接损伤胃黏膜,而且其中所含的亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺,更易致癌。


江苏启东是我国肝癌发病率最高的地区,经研究发现除了这里的乙型肝炎引发的肝癌外,启东一带气候潮湿,农民收下的粮食晒不干,容易发霉,产生的黄曲霉素是很强的致癌物,农民经常吃发霉的粮食,也是导致肝癌的风险增多的一个原因之一。

而广东怀集地区居民肝癌的发病率也很高,据调查该地区居民在收割玉米后磨成粉常年食用,一旦储存条件不当,就会导致黄曲霉毒素增加,而黄曲霉毒素的靶器官主要在肝脏,因此,长期食用这种发霉的食物后出现肝癌也就不奇怪了。

全世界鼻咽癌有八成发生在中国,而中国主要在广东、广西、福建、湖南、江西等五省。其中又以广东为首,被称为“广东瘤”,恶性肿瘤的命名能冠以地名,这是唯一的一个。鼻咽癌发病原因虽然可能与EB病毒和遗传因素关系密切,但是在广东也不是各个地区高发,其中以吃咸鱼和大头菜多的地区为高发,说明不良饮食习惯是重要的诱因。


从以上实例我们可以看出,除了腌制食物外,保存不好的食物也很容易诱发各种肿瘤的发生。以下介绍一下几种常见的食物保存不好出现的食品污染性物质,以及易诱发的常见肿瘤。

花生和玉米,如果保存不当,很容易产生黄曲霉毒素,易导致肝癌,故大家在进食花生及花生制剂如花生酱、玉米及玉米制剂如玉米面、玉米酱等美味食品时可得注意了,一定要留意生产日期和保存期,若发生霉变,宁可丢弃也不要尝试进食。

陈化粮,一般来说这些大米,人是不能食用的,也不可给动物进食,主要用来作为工业用途,因此如果遇到陈化粮做的抛光大米、米粉,千万不要进食,因其也容易产生黄曲霉毒素。

小麦、玉米保存不当出现赫曲霉毒素,该毒素的靶器官是肾脏,易导致肾癌。

需要注意的是,中国人有节约的习惯,看到食物长了一点小霉点,觉得洗掉就可以了,殊不知,还有很多看不到的霉菌长到了食物里面,如果简单的处理一下,就进食的话,对人体极其不利,因此还不如丢弃更好,以免将来出现 健康 问题后才方知后悔莫及。

蔬菜从采摘后,放置时间越长,维生素C的含量下降,亚硝酸盐的含量则逐渐增加。因此蔬菜最好在购买后趁早食用,切不可放置太久。

由此可见,为预防肿瘤的发生

其中一个途径就是食物一定要新鲜

重要的事情说三遍

要新鲜!

要新鲜!

要新鲜!


因为新鲜食物除不含上述致癌物质外,还含有抗肿瘤物质,尤其是新鲜的蔬菜水果,含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素等抗肿瘤物质,从而减少肿瘤的发生和发展。

因此中国营养学会在《中国居民膳食指南》中提到“吃新鲜卫生的食物”。建议国人进食新鲜卫生的食物,对经过各种处理过的食物,建议少吃或不吃,这样对 健康 有益,尤其是在预防肿瘤方面。

若购买包装食品,一定要仔细阅读食品标签的保质期和生产日期及储存方法,以保障自己的 健康 。



文:谭荣韶 教授

舌尖上的中国《脚步》中提到哪些食材?它们有哪些营养价值?

不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。
西藏林芝,印度洋吹来暖湿的季风,植物正在疯长,又到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源,但是一个月后,他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山,7000米的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业,白马得迅速挣够他读大学的费用,在此之前,他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏百分之八十的森林集中在这里,白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。现在,他得想办法到达树顶,在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为他冒险。听起来难以置信,但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命。看起来进展不错,一个小时过后,白马爬了很高,但还有更长的距离要爬。父亲放心不下,匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树,速度明显慢了下来。3个小时过后,白马接近树冠,现在他准备摆脱藤条。40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走。野蜂并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。
在与世隔绝的大森林里,甜食非常难得,而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜,是人最简单最初始的美食体验,蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类惟一的甜食,蜂蜜能快速产生热量补充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论烹饪菜肴还是制作甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然,白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。获得蜂蜜,对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度,而对另外一些人来说,则要经过上万公里的艰苦跋涉。
油菜刚刚开花,谭光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人,二十多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。每年清明,老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜,蜂箱已在500公里外的秦岭,花的味道决定蜂蜜的味道,地区不同,味道也完全不同,这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜,但是老谭心里毫不轻松,毕竟养峰是靠天吃饭的行当。四月中旬天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束。没有人知道,糟糕的天气会持续多久。二十多年前,老谭向未婚妻许诺,要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,它们被通称为路菜。路菜不止用来果腹,更是主人习惯的家乡味道,看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿,这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启。全部家当,重量超过十吨,天黑前两个小时必须全部装车,因为工作,每个养蜂人每年外出长达十一个月。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙,而另一种候鸟式的人群却轻装上路,只带着他们的双手。
秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在。麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头,锅盔,面条到肉夹馍,羊肉泡再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而,要一尝最为原始古朴的面香,只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成 3 厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦劲道的牙感和 清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐,做成的浇头,陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势,狭窄的山坡地块是最后的阵地,一天劳动十小时,每人割1亩多地,最多收入200元。这次出来十几天,收入还不到1000元,在效率面前,麦客已经不属于这个时代,马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。
眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山。很久以前,人的生存习惯已经从狩猎改为采集,但只有一个例外,海洋,人类最后的狩猎场。有科学家预言,50年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为, 靠海吃海的日子, 只能再维持10 年。3个月德休渔期过后,东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行驶60海里,夫妻俩撒下第一网。三门湾位于 浙东沿海,鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五,大潮将至,妻子身体较弱, 开始晕船。但凡出海,除了打鱼,烧火做饭等杂务都由丈夫包办,这是两人20多年的默契。白蟹油炸,水烧开放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是6小时的繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要。起锚,收网,渔网已经在水下蛰伏 20 个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发现了一条鲳鱼,却挣脱了渔网。6 小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨。50 公 斤海货,是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内,这些海蟹将出现在大城市的餐厅。
食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天,饶长清还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了8个多月,现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔 2400 米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材,小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的王者。如今,香菇已经实现人工培植,品相极佳。但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含 有 90%的水分,干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里,是人工栽培的香菇。事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥,老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风,肥美的野生花菇,慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培菇相比,野生花菇品相不整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长清打算留给家人。
无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5 米长的钓竿,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁,用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往就越是平常无奇。辛苦劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。
东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。路途之上,行色匆 匆的已经不只是人,食物也在传播流转,聚散之间,演化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子,直径两米,加工的是山东人的标志性主食煎饼。不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶, 搭上鏊子, 这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日,小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热,面糊均匀摊开,杂粮面糊 快速成型,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息,火力至 关重要, 太旺容易焦糊,太小煎饼潮湿黏牙。有60 多年经验的奶奶,手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢会软变韧。今天,从大鱼大肉到家常小菜,煎饼几乎能够包裹任食物,丰俭由人,多寡随意。但对地道的山东人来说,最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩,向南1700 公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉速度飞快,绿豆畔,葱头白,虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西1600 公里,丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱,烫面烙熟,个头小,却能装下20 种素菜和4勺蘸水。从形态到内容,从神到行,饼卷的变化千姿百态。 这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。
云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻,这是半年来父母第一次回家。现在,流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼,吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量风干与发酵,将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力 的食材还藏在水底。每年八月,桥港村不分老幼,全体出动,大家都在寻找同一种东西,爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二金条最好,生姜新鲜肥嫩,主要用来去腥。木 姜子又名山胡椒,西南地区特有的作料,带有浓郁而神秘的香气,大量的食盐保 鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作,此次回乡是因为自家的 8 亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主 要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸,滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品,就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚, 也注定是一顿百感交 集的晚餐。中国农村,6100 万孩子的成长没有父母陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山,也许有一天,它会以新的形势在他乡重现。
千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不停流变。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道,熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开 40 年后,华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜,完成了他对家族的回归。 在这里宴请乡邻被称作摆桌,任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人决定回乡定居,召唤他的不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、台湾、甚至 东南亚的华人中,这种味道被称作古早味。少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥新。大夏村海边的沙土地,有一种著名的特产,它们貌不惊人但几乎全部出口海外,沙土萝卜,含水量接近 90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦,带皮最好,切寸断,与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴,萝卜的清甜,米粒的饱满,这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂。行走一生的脚步,起点、终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。甘肃山丹牧场,老谭夫妇准备向下一站进发,又是一次千里跋涉。宁夏固原,回乡的麦客们,开始收割自家的麦子。东海,夫妻船承载着对收获的盼望, 再次起锚。这是剧变的中国,人和食物比任何时候走得更快,无论他们的脚步 怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来得有多麽不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

声明: 我们致力于保护作者版权,注重分享,被刊用文章因无法核实真实出处,未能及时与作者取得联系,或有版权异议的,请联系管理员,我们会立即处理,本站部分文字与图片资源来自于网络,转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请立即通知我们(管理员邮箱:daokedao3713@qq.com),情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意,谢谢!

猜你喜欢

本站内容仅供参考,不作为诊断及医疗依据,如有医疗需求,请务必前往正规医院就诊
祝由网所有文章及资料均为作者提供或网友推荐收集整理而来,仅供爱好者学习和研究使用,版权归原作者所有。
如本站内容有侵犯您的合法权益,请和我们取得联系,我们将立即改正或删除。
Copyright © 2022-2023 祝由师网 版权所有

邮箱:daokedao3713@qq.com

备案号:鲁ICP备2022001955号-4

网站地图