营养制汤你要懂什么(制汤的操作关键是什么)

营养制汤你要懂什么

制汤通常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤原料随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富。那么熬制一锅营养满分的汤品你需要懂得哪些呢？

1、懂肉性

煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛髓、牛尾、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热，有的温，入锅前处理方式也不同，入锅后火候也不相同，需要的时间也不同。

2、懂药性

比如煲鸡汤时，为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞。

3、懂辅料

常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。

4、懂配菜

煲汤时很少仅喝汤解决一餐，还有吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如喝羊肉汤不宜吃就吃，喝猪脚汤不宜吃松花蛋与蟹类，等等。

5、懂入碗

根据不同汤性，有的先汤后肉，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃疗，符合要求就最大限度发挥作用，反之影响效果。

制汤的操作关键是什么

制汤的技术关键
俗话说“艺人的腔，厨师的汤”，中式烹调自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中式菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味，也就是说，高级菜肴在制作时都要使用鲜汤。这主要是因为味精或其他的牛精、鸡精等工业生产的鲜味剂既没有鲜汤的味道纯正，又没有鲜汤能衬托原料本味的功能，用量稍大还会引起异味。同时，社会的进步，科学的发展，人们饮食观念的回归也要求按照合理、科学的饮食观念来进行菜肴制作。因此在菜肴制作中，人们越来越提倡大量使用对人体有益无害的鲜汤来制作菜肴。还有一个原因，就是工业生产的各种鲜味剂，比如鸡精、牛精、鱼精等尽管来自于天然物质，但用在菜肴中总不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤混浊，所以在制作澄清的汤菜时万万不可使用。
但是，制汤确实是一件麻烦事，需要很长时间，古人就有“厨师就怕汤来磨”的说法。因而，自从味精产生之后，部分中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚，也不利于人体健康的需要。
下面介绍一下制汤的技术要点，希望能对厨友有所裨益。
鲜汤的原料选择选择原料是制作鲜汤的关键之一，选材不当是难以制作好鲜汤的。在主料选择上，首先必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的动物性和植物性原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含有多量的低分子挥发性脂肪酸，从而带有特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不应该使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍久，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不用鱼汤做原料。
其次，原料中应富含鲜味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质，而富含这些成分的原料主要以动物性原料中含量最为丰富，所以制作鲜汤的原料主要以动物性原料为主。
而在动物性原料中，首选原料是肥壮老母鸡，并以“土鸡”为好。这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡，尤其是不宜选用“洋鸡”或称为“肉鸡”的“饲料鸡”。瘦鸡，肉少味腥鲜味不足；嫩鸡，鲜味不足；肉鸡的鲜味也比较差。在选择鸭时应选用肥壮的老母鸭，但不宜选择太老的鸭子，因其质地老韧难于煮烂，可溶性物质不易溶解，制成的汤鲜味不佳。也不宜选用嫩鸭和瘦鸭。猪瘦肉、猪肘子、猪骨头，一般宜从肥壮阉猪身上选用，这种猪的瘦肉易煮烂，可溶性物质易溶于汤中，不宜选用种猪肉，因其肉老韧难煮，味道不正。在选择火腿、板鸭时，以选用色正味纯的金华火腿和南安板鸭为好，这两种原料味道鲜美，可为汤增香添美。
在素菜中，制汤的原料一般选用黄豆芽、冬笋。冬笋蛋白质含量虽然不高，但其天门冬氨酸含量比较丰富；黄豆生成黄豆芽后，蛋白质含量有所降低，天门冬氨酸的含量则会增加。所以，冬笋、香菇、竹笋、鞭笋、黄豆芽等都是制作素菜汤的理想原料。
制汤在调料上一般选用味香质优的。常用的调料有：黄酒、水酒、精盐、生姜、白胡椒、葱等。不宜选用味差质劣的、含有一定药味的香料和有色液体的调料，以免影响鲜汤的口味或使鲜汤变色。
用于制汤的水也有讲究，水质不好，对汤汁会产生很大的影响。用于制汤的水最好是未加漂白粉的井水或泉水。因为自来水有一股很浓的漂白粉气味，会影响汤汁味感。
奶汤和清汤原料的选择制作奶汤的原料需要具备以下条件：含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源；要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件；要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料；要有含有一定量的胶原蛋白的原料，使奶汤浓稠，增加味感和辅助乳化作用，使水油均匀混合。

营养煲汤的100种做法

排骨鲜蔬汤
原料：排骨、玉米、胡萝卜、鲜蘑、西红柿。
调味料：料酒、姜片、大料、胡椒粉、盐、葱花。
做法：
1. 排骨冲净后冷水下锅。
2. 烧开后撇去浮沫。
3. 捞出排骨冲净后放进电压力锅，加入料酒、姜片、大料和适量水压20分钟。以上步骤都在前一天晚上睡觉前搞定。
4. 将排骨连汤倒入汤锅。
5. 烧开后放入玉米和胡萝卜，玉米是煮熟的哦。
6. 鲜蘑撕成条放进去。
7. 待胡萝卜和鲜蘑煮烂以后，加入西红柿稍煮一会儿。
8. 最后加盐调味，撒入葱花即可。
玉米节瓜煲排骨
材料：排骨250克，玉米100克，节瓜150克
调味料：盐3克，鸡精5克
做法
1．排骨、玉米均洗净，斩件；节瓜去皮洗净，切厚片。
2．瓦煲注水烧开，放入排骨煲尽血渍，倒出洗净。
3．将排骨、玉米、节瓜放入瓦煲内，加适量水大火烧开，改小火煲炖2小时，加盐、鸡精调味即可。
苦瓜黄豆排骨汤
材料：排骨150克，苦瓜、黄豆各适量
调味料：盐3克
苦瓜黄豆排骨汤的做法
1．排骨洗净，剁块；苦瓜去皮洗净，切大块；黄豆洗净，浸泡20分钟。
2．热锅上水烧开，将排骨放入，煮尽血水，捞出洗净。
3．瓦煲注水烧开，下排骨、黄豆用大火煲沸，放入苦瓜，改慢小煲煮2小时，加盐调味即可。
猪排骨洋葱汤
材料：猪排骨750克，洋葱250克
调味料：姜丝、白糖各5克，植物油、盐、胡椒粉、味精各适量，酱油10克
猪排骨洋葱汤的做法
1、将洋葱洗净，切块；排骨洗净，斩块，加洋葱、酱油、胡椒粉、味精、姜、盐腌15～30分钟。
2、起油锅，将排骨煎至八成熟。
3、净锅上火注油，放入洋葱爆香后，倒入排骨及腌排骨的汁，加水，用小火炖1小时后，放白糖煮入味后出锅即可。
海带排骨汤
原料：干贝，排骨，海带
做法：
1.干贝温水泡发洗净，排骨入开水锅入汆汤掉血水后捞出。
2.海带洗净后改刀。
3.所有材料一起放入高压锅，上汽后八分钟关火，加盐调味。
排骨海带萝卜干
材料：排骨400克、海带300克、萝卜干200克、葱1小段、姜1片、枣、红椒适量。
调料：盐、老抽、料酒、花椒、八角、冰糖适量。
做法：
1.将排骨放进凉水里，烧开后去除血沫，冲洗干净待用。
2.海带和萝卜干泡12个小时后洗净待用，枣用水清洗干净。
3.锅中倒入油，爆香花椒、八角，放入排骨煸炒，加盐、老抽、冰糖上色出香。
4.将排骨、海带、萝卜干和枣一起倒入高压锅上汽后压20分钟即可。
苦瓜排骨汤
食材：苦瓜 2个排骨 约1/2磅姜 6-8片
调料：盐 适量生抽 适量料酒 适量糖 适量胡椒粉 适量
做法：
一、将排骨放在大碗，放生抽1茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒1茶匙抓腌至起胶，手很粘的感觉，再加水1汤匙，手抓至水完全被吸收，加玉米淀粉1/2茶匙，抓匀，放在密实盒里过一夜；
二、开一锅，开火放冷水，3-4片姜，再立即放入排骨焯水，等到水烧开，骨肉内里的血水渗出，浮沫泛到水面，用勺把浮沫撇开，滚3-5分钟即可捞出，用热水洗去浮沫；
三、与时同时可放瓦煲于另一炉上，放3-4片姜，半煲水，烧开；
四、将洗干净的排骨放入瓦煲里，盖盖子慢火滚，此时可腾出手来处理苦瓜；
五、把苦瓜切成块，将苦瓜焯水，水里放1茶匙盐；
六 、排骨煮至较软时，倒入苦瓜，撒一点点胡椒粉（去腥味），盖盖子，慢火煮，煮至苦瓜和排骨酥软，大约20-40分钟，食用时才加盐。
清炖羊肉汤
羊肉、料酒、葱、姜、花椒、干桔皮、山楂、盐
做法：
1.把羊肉浸泡在凉水中两小时，中间隔一小时换次水
2.用清水将羊肉清洗干净后切成小块
3.在锅中倒入足量的清水，把切好的羊肉块放入锅中
4.中火做开锅后撇去浮沫，倒入料酒
5.接着放入花椒、葱姜、干桔皮和山楂
6.盖上锅盖，转小火慢炖1-1.5小时后
7.把桔皮和山楂捞出，接着撒入适量的食盐
8.转中火继续炖15-20分钟后关火就可以吃了
牛肚粉丝汤
制作过程:
【原料】：
牛肚一小块
【配料】：
粉丝泡好一小碗，西红柿一个
【调料】：
食盐适量，鸡精少许，麻油适量
【步骤】：1-4
1.准备食材做汤所用的食材。。。建议粉丝提用冷水泡这样粉丝口感会比较Q些...
2.将牛肚斜刀切成薄片...
3.将西红柿切成块状...
4.锅中加入适量的食用油加热后倒入西红柿爆出汁...
【步骤】：5-8
5.西红柿出汁后加入两碗水及切好的牛肚片煮个五分钟让牛肚出味，加入适量的食盐...
6.在煮汤时另外准备些小青菜..这样可以色泽好看些也能让小宝吃些青菜...
7.汤煮差不多时加放青菜和泡好水的粉煮一两分钟...
8.煮好的牛腩粉丝汤出锅前放入鸡精提味，再滴入几滴麻油即可...
西红柿鸡蛋汤
做法：
西红柿鸡蛋汤
1. 西红柿洗净。2. 切成滚刀块。3. 葱、姜、蒜切碎。
4. 鸡蛋磕到碗里。5. 把鸡蛋搅拌均匀。6. 锅里放油，六成热放入葱、姜、蒜翻炒。
7. 放入西红柿翻炒。8. 添加少许凉水和盐。9. 开锅后倒入鸡蛋液片刻，放入鸡精和香油，即可出锅。
西红柿紫菜汤
食材：番茄,鸡蛋2个,紫菜10g ,酱油,葱,盐
做法：
1.做法肉切成沫,葱切成小块
2.西红柿用刀切成滚刀
3.油锅烧热后,放入肉进行翻炒,再放入葱末大料酱油,再放入西红柿进行炒,炒半分钟后加入适量开水
4.锅开后,打入蛋液,放入紫菜,最后加入适量的盐
家常鲫鱼汤
用料
主料；鲫鱼850克、香菜30克、食用油40克
辅料；姜汁20克、盐清水适量、白胡椒粉清水适量、清水清水适量
做法
1.将鲫鱼清洗干净；
2.放在厨房纸上吸干水分；
3.锅烧热后，放入食用油；
4.放入鲫鱼；
5.中火煎至两面金黄色；
6.煎鱼过程中，烧一壶开水；
7.当鱼煎好后直接倒入开水；
8.加入姜汁和盐；
9.盖上锅盖，中大火煲炖20-25分钟；
10.煲汤过程中，将香菜切碎备用；
11.最后将香菜碎放入锅中，撒适量胡椒粉,关火盛出即可。
白萝卜肉片汤
用料
主料；瘦肉300克、白萝卜1000克
辅料；大蒜6瓣、小米辣4个、生抽15克、盐25克、熟油辣子5克、香菜10克、鸡精4克、老姜8克、小葱8克、香醋8克、姜20克、淀粉40克
做法
1.备好原材料：白萝卜，猪瘦肉。白萝卜削掉外皮，猪瘦肉洗净。
2.白萝卜切块，猪瘦肉切薄片。
3.猪肉用适量、盐、淀粉抓匀；老姜拍扁切末。
4.锅里倒入清水，放入姜末烧开。
5.放入白萝卜煮至8成熟。
6.肉片用筷子一片一片放进锅里，不要全部倒进去，肉片会粘连再一起，汤色也很浑浊。肉片、萝卜煮熟后，调入适量盐，关火盛出。
7.如果觉得这道汤比较清淡，可以调碗蘸水。蘸水的原材料备好：小米辣、香菜、大蒜、熟油辣子。
8.小米辣切圈，大蒜切末，老姜切末，香菜切碎。熟油辣子碗里调入适量生抽、盐、鸡精、姜末、蒜末、小米辣、香菜碎、香醋，搅拌均匀即可。
萝卜丝丸子汤
用料
主料；猪肉馅300克、白萝卜600克
辅料；植物油、适量食盐2茶匙、生抽1/2茶匙、蚝油1茶匙、生粉少许、胡椒粉少许、料酒1茶匙、小葱1根、白糖1茶匙、鸡汤1份
做法
1.锅内放少许食用油，下葱白炸至金黄出香味
2.倒入鸡汤（如果家里没有鸡汤，可选用骨头汤或是开水）
3.接着把白萝卜丝放入锅内，开火煮
4.这个时候，把剁好的猪肉馅放入盆中
5.加入适量的盐、糖、生粉、料酒、胡椒粉，充分摔打上劲
6.这时锅内的白萝卜丝也煮至透明软烂了，调入适量的盐即可
7.接着把肉末搓成小丸子，放入锅内
8.中小火煮熟
9.食用前可洒上小葱花增香
汤的100种做法 煲汤食谱大全及做法 如何煲汤 平时在家应该如何煲汤呢？汤的做法多种多样，网络中有很多汤的100种做法,煲汤食谱大全及做法，现在我们就推荐几款最营养也是最常见的煲汤食谱大全及做法吧。 一、汤的100种做法 煲汤食谱大全及做法之浓白鱼头汤的
”

汤的100种做法 煲汤食谱大全及做法 如何煲汤
平时在家应该如何煲汤呢？汤的做法多种多样，网络中有很多汤的100种做法,煲汤食谱大全及做法，现在我们就推荐几款最营养也是最常见的煲汤食谱大全及做法吧。
一、汤的100种做法 煲汤食谱大全及做法之浓白鱼头汤的做法：
1.先将鱼头清洗干净后擦干水分，再将油倒入锅里烧热后放入鱼头
2.然后2面煎好，再将谁倒入锅里烧开后放入鱼头和葱姜
3.大火烧开后转成小火，炖煮至白色，一般炖煮40分钟左右即可
4.然后放入盐，撒些胡椒粉调味就可以了。
煲汤食谱大全及做法之浓白鱼头汤的贴心提示：
1.鱼头彻底清洗干净后一定要擦干水分，否则容易溅油烫伤。
2.水开之后放入食材和调味料颜色会更浓白。
二、汤的100种做法 煲汤食谱大全及做法之冬瓜丸子汤的做法：
1.先将猪肉洗干净后切成碎末，然后将鱼肉切成碎末，猪肉要是鱼肉的2倍
2.然后放入葱花，倒入蛋清，再撒些胡椒粉，倒入蚝油搅拌均匀至浓稠
3.再将冬瓜洗干净后去皮切成块状，水倒入锅里放入冬瓜
4.放入姜片和虾，倒入少许油，放入盐，中火煮几分钟，然后再将揉好的肉丸放入锅里
5.等水烧开之后再中火煮9分钟左右，撒些香菜，放入盐，倒入大碗里面
6.撒些香菜叶装饰就可以了。
煲汤食谱大全及做法之冬瓜丸子汤贴心提示：
大家去除猪毛可以先将猪脚放入火中烤一下，然后就可以轻松去掉猪毛了。

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：daokedao3713@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!