采矿作业者对营养供给的要求(食品营养学（第三版）详细资料大全)

采矿作业者对营养供给的要求

热能供给量要高

一般矿工的热能供给量，每天为14644〜18828千焦。矿工饮食中，除糖、脂肪含量要高外，还要求供给足量的优质蛋白质，每天每公斤体重不应少于2克。应争取有半数以上的蛋白质取自鱼、肉、蛋和豆制品，以满足机体的需要。

维生素供给量应高

矿工因其作业特点，热能消耗大、出汗多，体内维生素损失也较多，故对矿工补充足够的维生素，对其健康显得特别重要。

为了增强矿工的视力和皮肤的抵抗力，应增加维生素A和D的摄入。一个重体力劳动的井下工人，每人每天需要维生素A1000视黄醇当量（3300国际单位）。维生素A的最好食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、奶类和禽蛋；胡萝卜素的良好食物来源是胡萝卜、菠菜、油菜、韭菜、蒿叶、芹菜叶、荠菜等。矿工维生素D的每日需要量应大于400国际单位。维生素D含量高的食物有鱼肝油、各种动物肝脏、蛋黄、奶油等。

矿工每日随出汗丟失的水溶性维生素，应予及时补足。每日需供给维生素Bl和维生素B2各为1.8毫克2.1毫克，尼克酸18毫克，维生素C应大于75毫克。

应及时补充水和无机盐

矿工无机盐的排出较多，如果不能及时补充，就会引起机体水盐代谢紊乱，出现一系列症状，如口渴、食欲不振、恶心、头昏头晕、疲劳无力、四肢发酸、劳动力下降等，严重者可造成血液浓缩、循环衰竭、四肢抽搐或中暑昏迷，危及生命。因此，矿工应特别注意水和无机盐的补充。其补充的原则是丟失多少补多少。

矿工每天至少应补充水分4000毫升〜5000毫升（包括饮食中的水分在内），应补充食盐15克〜20克。井下工作人员，应经常喝些盐开水，一般每公斤开水可加盐1克〜2克。特别在天气炎热的夏季，要提倡喝盐茶水、咸赤豆汤、咸绿豆汤、咸菜汤或含食盐的汽水和冰棍等。

无机盐的补充要多样化，应含钠、钾、钙、镁和铁等。水的补充应少量、多次，切忌一次过量，造成胃液过度稀释。

食品营养学（第三版）详细资料大全

基本介绍书名 ：食品营养学（第三版） 作者 ：王莉 页数 ：162页 出版时间 ：2018年7月 书籍信息,内容简介,作者简介,目录,书籍信息食品营养学（第三版） 作者：王莉 主编
丛书名：
出版日期：2018年7月 书号：978-7-122-31735-3
开本：16K　787×1092　1/16 装帧：平 版次：3版1次 页数：162页内容简介《食品营养学》(第三版)是按照教育部对高职高专教育人才培养的指导思想，在广泛吸取近几年高职高专教育成功经验的基础上编写的。
本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际套用环节，并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的最新发展动态。作者简介王莉，吕梁学院生命科学系，吕梁学院生命科学系副主任，副主任，本人1992年7月毕业于山西农业大学食品科学系，同年分配到山西省吕梁高等专科学校原化工系（食品工程专业）、从事专业课程教学工作至今，期间于1995－1998年在中国农业大学食品科学学院攻读研究生并获得农学硕士学位。目录第一章绪论1 第一节食品营养学概述1 一、食品营养学的基本概念1 二、食品营养学的研究内容2 三、食品营养学的研究方法2 第二节国内外食品与营养情况3 一、世界营养学的发展状况3 二、中国居民营养与健康状况4 第三节营养学与其他学科的关系6 一、食品营养与食品科学的关系6 二、食品营养与烹饪学的关系6 三、食品营养与农业科学的关系7 第二章食品的消化吸收8 第一节人体消化系统概况8 一、人体消化系统的组成8 二、人体消化道活动的特点10 第二节食品的消化吸收11 一、碳水化合物的消化与吸收12 二、脂类的消化与吸收12 三、蛋白质的消化与吸收13 四、维生素的消化与吸收14 五、水和矿物质的消化吸收14 第三章碳水化合物16 第一节碳水化合物的生理功能16 一、供能和节约蛋白质16 二、构成机体组织16 三、维持神经系统的功能和解毒作用16 四、抗生酮作用17 五、有益肠道蠕动的功能17 六、多糖的生物活性功能17 七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料17 第二节碳水化合物的分类17 一、按照分子结构和性质分类17 二、按照聚合度不同分类19 第三节食品加工对碳水化合物的影响20 一、淀粉水解20 二、淀粉的糊化与老化20 三、沥滤损失20 四、焦糖化反应和羰氨反应20 五、抗性低聚糖的生产21 第四节碳水化合物的供给量及食物来源21 一、碳水化合物与健康21 二、碳水化合物的供给量22 三、碳水化合物的食物来源23 第五节膳食纤维23 一、概述23 二、膳食纤维的主要成分24 三、膳食纤维的营养学意义25 四、膳食纤维在食品加工中的变化25 五、膳食纤维的摄取与食物来源26 第六节碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系27 一、碳水化合物的营养学特性27 二、碳水化合物与糖尿病28 三、血糖指数值与食物的关系28 第四章蛋白质与胺基酸30 第一节蛋白质的分类及生理功能30 一、蛋白质的分类30 二、蛋白质的生理功能31 第二节胺基酸33 一、必需胺基酸和非必需胺基酸33 二、必需胺基酸对人体的作用33 三、必需胺基酸的需要量及模式34 四、限制胺基酸35 第三节蛋白质在体内的功态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素36 一、蛋白质在体内的动态变化36 二、氮平衡36 三、影响蛋白质在体内利用效果的因素37 第四节食物蛋白质营养价值评价37 一、食物蛋白质的含量37 二、蛋白质消化率37 三、蛋白质利用率38 第五节蛋白质和胺基酸在食品加工时的变化40 一、加工的有益作用40 二、蛋白质和胺基酸的破坏41 三、蛋白质互补作用41 第六节蛋白质的推荐摄入量和食物来源42
一、蛋白质的推荐摄入量42
二、蛋白质的食物来源42
三、蛋白质与健康43
第五章脂类45
第一节脂类的生理功能45
一、供给能量和保护机体45
二、构成身体组织45
三、供给必需脂肪酸45
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45
五、增加饱腹感和改善食品外观46
第二节脂类的化学组成及其特征46
一、油脂的化学组成46
二、必需脂肪酸47
三、类脂质47
第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题49
一、脂类的品质改良50
二、油脂的酸败51
三、脂类在高温时的氧化作用51
四、脂类氧化对食品营养价值的影响52
第四节脂类的供给和食物来源53
一、脂类与健康53
二、脂类的营养价值53
三、脂类的供给量和脂类营养的平衡54
四、不同脂蛋白对人体健康的影响54
五、脂类的食物来源55
第六章维生素57
第一节概述57
一、维生素的共同特点57
二、维生素命名与分类57
三、维生素缺乏的常见原因与预防59
第二节水溶性维生素59
一、维生素C59
二、维生素B161
三、维生素B262
四、烟酸63
五、维生素B664
六、叶酸64
七、维生素B1265
八、泛酸66
九、生物素68
第三节脂溶性维生素68
一、维生素A68
二、维生素D70
三、维生素E71
四、维生素K72
第四节维生素类似物73
一、胆碱73
二、生物类黄酮73
三、辅酶Q74
第五节食品加工中维生素损失的一般情况74
一、原料的洗涤和去皮74
二、原料的热烫和漂洗75
三、加热75
四、贮存75
第七章水和矿物质77
第一节水77
一、水的生理功能77
二、人体对水的需要与水平衡78
第二节矿物质79
一、矿物质概述79
二、重要的矿物质80
三、其他矿物质87
四、食品加工对矿物质含量的影响88
五、矿物质的科学套用89
第八章营养与能量平衡91
第一节能量来源及能值91
一、能量单位91
二、人体能量来源及转化92
第二节影响人体能量需要的因素92
一、基础代谢92
二、食物的特殊动力作用94
三、体力活动94
第三节能量消耗的测定方法95
一、直接测热法95
二、间接测热法95
三、生活观察法96
四、体重平衡法96
第四节能量的供给与食物来源97
一、能量的供给97
二、能量不平衡的危害97
三、能量的食物来源98
第九章营养与膳食平衡99
第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念99
第二节膳食结构与膳食类型100
一、膳食结构100
二、膳食类型100
第三节居民营养状况调查100
一、膳食调查101
二、营养状况的体格检查102
第四节膳食指南与膳食平衡宝塔103
一、膳食指南103
二、膳食平衡宝塔104
第五节营养食谱的设计106
一、营养食谱设计的原则106
二、营养食谱设计的方法106
三、食品交换份法设计营养食谱举例106
第十章不同人群的营养108
第一节孕妇的营养与膳食108
一、孕妇的营养需要108
二、孕妇的合理膳食109
第二节哺乳期妇女的营养与膳食109
一、哺乳对乳母健康的影响109
二、哺乳期妇女的营养需要109
三、哺乳期妇女的合理膳食110
第三节儿童和青少年的营养110
一、婴幼儿的营养与膳食110
二、儿童和青少年的营养与膳食112
第四节老年人的营养与膳食113
一、老年人的衰老生理特征113
二、老年人的营养需要114
三、老年人的合理膳食114
第五节特殊环境人群的营养与合理膳食115
一、高温作业人员的营养与膳食115
二、低温作业人员的营养与膳食115
三、运动员的营养与膳食116
四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食117
第六节糖尿病患者的营养与合理膳食118
一、糖尿病的定义与分类118
二、糖尿病的饮食控制原则118
第七节膳食营养与心脑血管疾病119
一、膳食营养与动脉粥样硬化119
二、膳食营养与高血压120
第八节膳食营养与肥胖病121
一、肥胖的定义与种类121
二、肥胖发生的原因121
三、肥胖病者的合理膳食121
第九节膳食营养与恶性肿瘤122
一、肿瘤的定义122
二、膳食因素对癌症的影响122
三、具有防癌、抗癌作用的食物123
四、减少患癌危险的合理饮食123
第十一章各类食品的营养价值125
第一节食品营养价值的评价及意义125
一、食品营养价值的评价125
二、评价食品营养价值的意义126
第二节谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响127
一、谷类的结构127
二、谷类食品的营养价值127
三、食品加工对谷物营养价值的影响128
第三节豆类及其制品的营养价值129
一、豆类的营养价值129
二、豆制品的营养价值130
第四节蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响130
一、蔬菜、水果的营养价值130
二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响132
第五节畜、禽肉类及水产品的营养价值133
一、畜肉类的营养价值133
二、禽肉的营养价值134
三、水产品的营养价值134
四、食品加工对畜、禽肉类及水产品营养价值的影响136
第六节乳及乳制品的营养价值136
一、乳的营养价值136
二、乳制品的营养价值137
第七节蛋类及蛋制品的营养价值137
一、蛋类的营养价值137
二、食品加工对蛋类营养价值的影响138
第十二章功能性食品139
第一节功能性食品的科学概念139
一、功能性食品的概念139
二、功能性食品与一般食品、药品的区别139
三、功能性食品的发展概况140
第二节功能性食品常见基料142
一、膳食纤维142
二、活性多糖142
三、功能性低聚糖142
四、多不饱和脂肪酸143
五、维生素和维生素类似物143
六、自由基清除类144
七、活性多肽与活性蛋白质类144
八、乳酸菌类145
九、矿物质与微量元素类145
十、其他活性物质146
第三节功能性食品开发146
一、功能性食品加工高新技术146
二、功能性食品研发思路147
第四节中国功能性食品的法制化管理148
一、中国对保健（功能）食品的基本要求148
二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道148
第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用151
第一节强化食品151
一、食品强化的目的和意义151
二、强化食品的基本要求152
三、常见的食品强化剂种类153
四、食品的强化方法154
五、常见的强化食品155
六、食品营养强化中要注意的一些问题156
第二节食物资源的开发和利用157
一、充分利用现有的食物资源157
二、开发食物新资源157
三、科学的食品加工161
参考文献162

简述铅作人员的营与配餐

铅作业人员的营养配餐，要求在均衡膳食的基础上，增加优质蛋白质量、限制脂肪量、注意钙磷比例，以及呈酸呈碱类食品的搭配食用，呈酸食品可促使骨内铅排出，维生素C、纤维素都有利于排铅。
铅作业人员的营养
一、铅作业人员的生理与营养代谢
人体因职业接触铅，铅可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体，引起神经系统的损伤和血红蛋白合成障碍。
蛋白质
对于接触铅作业人员的蛋白质供应，一方面要数量足够，一般以占总能量的14%~15%左右为宜，另一方面更要注意蛋白质的“质”，应供给营养价值较高的优质蛋白质，以增加机体的排铅能力、减少铅在体内的贮留和机体对铅中毒的敏感性。
（一）脂肪
膳食中脂肪过多，可以促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪含量不宜超过25%的总能量。
（二）钙磷比例
营养和膳食方面对铅中毒的预防和治疗影响较大的另一因素是膳食中钙磷比例以及成酸成碱食品。一般情况下，对从事铅作业的人员可以每天供应一餐少钙多磷的膳食作为保健餐，以促进铅从体内排出，防止在骨中沉积。但如接触铅的人员已经出现急性中毒症状，则应以多钙少磷的成碱性膳食为主，使铅暂时在骨骼中沉积，待急性期症状消失或减轻后，再适当采用少钙多磷的呈碱性膳食，使铅陆续从体内排出。
（三）呈碱性或呈酸性食品交替使用
摄入谷豆、高蛋白、的呈酸性食物，有助于骨骼中沉积的铅溶解，促进铅从尿中排出，可用于慢性铅中毒的排铅治疗。
（四）维生素
长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏。由于铅促进维生素的氧化，是维生素C失去理化作用，接触铅作业的人员血中尿中维生素C含量都降低，如果在接触铅的同时给于大量维生素C，可以延长中毒症状的出现或使症状减轻，.维生素A硫胺素、核黄素、维生素B12和叶酸可促进血红蛋白合成和红细胞的生成。
（五）膳食纤维
膳食纤维如、果胶可使肠道中的铅沉淀，减少铅的吸收，故可多吃含果胶的水果。

接触化学毒物作业的人员应该怎样营养搭配？

在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有害有毒的化学物质，如农药、粉尘、铅、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。这些化学物质长期、少量进入机体，就会引起各种毒性反应，破坏机体生理功能，甚至发生严重病变，并将影响胚胎发育，导致畸变或死亡。

在生产环境中接触有毒化学物质作业人员的营养问题应引起高度重视，因为从事这方面工作的人员，在生产作业过程中如不注意防护，可能发生职业中毒，出现神经系统、血液系统、消化系统异常等多种症状。而机体的营养状况与化学毒物的作用及其结果具有密切的联系，许多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化，引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞结构，使之失去功能甚至发生癌变，但是，多种营养素具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。

由此可见，合理的营养措施，能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复和减轻中毒症状。同时应该注意，当从业人员已与有毒化学物质脱离接触，但以前进入机体的化学物质如硅尘、铅等，或蓄积在体内继续发生毒性作用，或身体各系统器官由于受到毒物的损害而尚未恢复正常生理功能时，仍然需要提供合理营养，针对毒物的化学性质，配合药物和保健措施，采取手段进行排毒。苯作业人员的膳食平衡

苯是芳香族碳氢化合物，主要用于有机溶剂、稀薄剂和化工原料，接触苯的工作主要有炼焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡胶、农药、印刷以及合成洗涤剂等。苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是神经细胞毒物，可损害骨髓，破坏造血功能，毒性很大。

(1)苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入。动物实验结果表明，在吸收苯蒸气的情况下，饲喂低蛋白饲料的动物其生长发育远比高蛋白组差。苯的解毒过程主要在肝脏进行，一部分系直接与还原型谷胱甘肽结合而解毒，而膳食蛋白质中含硫氨基酸是体内谷胱甘肽的来源，因此富含优质蛋白质的膳食对预防苯中毒有一定作用。

(2)苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加。

(3)碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。

(4)人体负荷试验表明苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。动物实验亦观察到苯中毒时血和尿中维生素C含量均降低，对维生素C的需要量增加，故摄入量应予以提高，有人建议每日补充维生素C150毫克。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、维生素B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。

铅作业人员的科学饮食

铅及其化合物主要存在于冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、染料等行业。铅作业的危害主要是铅可以通过消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼系统中，引起慢性或急性中毒，主要引起神经系统和造血系统的损害。

(1)由于铅可促进维生素C的消耗，使维生素C失去其生理作用，故长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏，甚至出现齿龈出血等缺乏症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。大量维生素C补充了体内维生素C由于铅所造成的损失，并可与铅结合成浓度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接参与解毒过程，促进铅的排出。因此，铅作业者每日维生素C的供给量应为150毫克。

(2)蛋白质供给量需充足，因为蛋白质不足可以降低机体的排铅能力，增加铅在体内的贮留和机体对铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸等的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，可减轻中毒症状。故蛋白质的供给量应占总热能的14%～15%，并需要增加优质蛋白质的供给。

(3)膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收。

(4)接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、膳食纤维等可以降低肠道中铅的吸收。维生素B1、维生素B6和维生素B12有保护神经系统的作用，应增加这些维生素的供给。

粉尘环境、磷作业者的饮食保健

常接触粉尘的作业者，应增加优质蛋白质的摄入量，每日在90～110克左右。维生素在蛋白质代谢中起重要作用，所以应增加维生素的摄入量，在饮食上应注意多吃一些富含维生素A和萝卜素的食物，像鸡肝、鸭肝、蛋类、胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜等。同时还要多吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这对防止粉尘引起的上呼吸道损伤也大有裨益。若食物中摄入不足时，可口服维生素片剂，还要多晒太阳，以增加维生素在体内的合成。

另外，接触粉尘作业者多吃猪血也有好处，因为猪血中含有的血清蛋白被人体胃酸分解后，会产生一种可以润滑肠的分解物。这一物质能与侵入人体的粉尘和有害金属微粒发生化学反应，最终将有害物质从消化道排出体外。而且常吃猪血还可以减少呼吸道疾病的发生。

磷作业者的饮食要求

磷作业者应多吃含大量蛋白质的食物，如蛋、肉、鱼、乳、豆制品及动物内脏。因蛋白质有防代谢中毒，保护大脑等作用。长期接触磷，机体维生素代谢有一定改变，因此，要多吃含维生素的食物，如红枣、小白菜等，可以促进磷在体内的氧化。蔬菜、水果等呈碱性，可中和磷被氧化而形成的酸性氧化物，有利于体内酸碱平衡。补充一些维生素B1、B2，可使体内血糖含量维持稳定。适当吃点果糖能增强肝脏的解毒能力。多喝骨头汤，补充钙质，可保持体内钙代谢正常。

汞作业人员的饮食防护

汞的主要接触作业有汞矿开采和冶炼、仪器仪表制造、电器器材制造、化工、军火及医药等。

汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入人体。职业中毒主要是通过呼吸道吸入汞蒸气或化合物气溶胶。进食汞污染的食物或饮水也可引起中毒。金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞对蛋白质的琉基(-SH)具有特殊的亲和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的琉基可与汞结合，从而保护含有琉基的酶的活性，减轻中毒症状。

除蛋白质外，微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的琉基结合，使汞不能到达靶细胞而产生毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验发现，供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。接触砷、农药作业者的健康饮食

接触砷作业者的健康饮食

接触砷作业者，应多吃些绿豆汤或绿豆制品，因为绿豆是一种良好的解毒利水剂；接触氰化物者可多吃些砂糖；接触锰作业者要多吃些含铁、钙、磷丰富的食物，如黄豆、芹菜、瘦肉、猪肝、河蟹等，以减少锰从消化道吸收；接触钒作业者，应多吃一些富含维生素C的食物；接触铬作业者，应多吃些含维生素A、B和C的食物，以帮助增强皮肤、黏膜的抵抗力；接触镍及其化合物的作业者，可补充一定的维生素C或多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，以减轻危害。

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