我们回族的清真饮食以加工洁净闻名,在食物的烹调过程中清洗、加工极为讲究。即便是可吃的食物,在饮食时也是有一定禁忌的,比如牛羊肉,回族穆斯林不吃的部位也有很多,比如脑、脊髓、生殖器、淋巴、肾上腺、鼻须、膀胱等都不吃,因为这些部位是不洁部位,容易染病,所以在加工的时候就都被切除了,在市场上自然也就不会出售。
回族穆斯林在食物加工方面有着高超的技巧,对于可食用的部分,一点都不会浪费,应该丟弃的部分一定也不会保留。
回族清真饮食对牛羊脏器的加工十分讲究。比如,清真羊杂全国闻名,暗红色的充满血沬的羊肺,在经过清洗后,就可成为雪白的肺;头、蹄、肠、胃一经穆斯林加工,便可成为洁净美味的食品。
再比如誉满京城的回族羊头肉,首先要将羊头漫泡在凉水里,然后用板刷来回刷洗,再将羊嘴辦开,重复洗刷羊舌头的根部,用水清洗口、鼻、耳里的脏东西,最后将整个羊头用水来回洗几遍,捞出后沥干,这才算完成了清洗。经过这样的刷洗,出来的羊头肉特别洁净。就是凭借这种一丝不苟的态度,才得到了清洁卫生的良好口碑。
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