黄酒的历史与分类(中国黄酒类名酒的分类和介绍)

黄酒的历史与分类

黄酒的历史

黄酒是我国特有的传统饮用酒，至今已有三千多年的历史，因其酒液呈黄色而取名黄酒。

黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。黄酒魅力依旧，黄酒中的名品仍然家喻户哓，黄酒中的佼佼者仍然像一颗颗璀灿的东方明珠，闪闪发光。

黄酒以大米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。黄酒为低度（15〜18度）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高，有增进食欲的功能，还可作为烹调菜肴的调味料和医药上辅佐料等。

成品黄酒都有煎煮法灭菌，用陶坛盛装。酒坛以无菌荷叶和笋壳封口，又以糖和粘土等混合加封，封口既严，又便于开启。酒液在陶坛中，越陈越香，故又称老酒。

近年来，在主要的黄酒产地绍兴，建设了规模较大的酿酒厂和酒库，并系统地总结了传统生产经验，改进工艺，使产量迅速增长，而且使不少古老名酒佳酿获得了新生。除满足国内需要外，黄酒出口的品种和数量也大有增加。

黄酒的分类

由于黄酒的历史悠久，全国各地黄酒的品种繁多，名称也很不一致。以酒的名称而论，有的是以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、黑酒（黑色）等；有的以产地取名，如全国名酒之一的浙江绍兴酒和山东即墨老酒；有的以口味取名，如丹阳甜酒和三冬蜜酒；有的则以酿造方法取名的，如加饭酒、沉缸酒等。

中国黄酒类名酒的分类和介绍

黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。历史上，黄酒名品数不胜数。由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。黄酒魅力依旧，黄酒中的名品仍然家喻户晓，黄酒中的姣姣者仍然像一颗颗璀灿的东方明珠，闪闪发光。
1 绍兴加饭酒
绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推"蓬莱春"为珍品。南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称第一。绍酒行销全国，甚至还出口到国外。绍酒几乎成了黄酒的代名词。目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。产品远销到世界各国。绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。
2 福建龙岩沉缸酒
龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22。5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精堪技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药村;有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。

中国黄酒分为哪几种？

中国黄酒的种类有，代县黄酒，绍兴酒，丹阳黄酒，封缸酒，兰陵酒。

1，代县黄酒

代县特产多，尤以黄酒最为出名。早在宋代酒业专著，《西游记》中就有代州黄酒的记载，上世纪90年代代州黄酒曾畅销华北市场，成为当时酒类消费时尚。2008年，代县黄酒酿造技术成功入选山西非物质文化遗产保护名录。

2，绍兴酒

绍兴酒，浙江省绍兴市特产，中国国家地理标志产品。绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。

3，丹阳黄酒

丹阳黄酒，江苏省镇江市丹阳市特产，中国国家地理标志产品。丹阳黄酒，以丹阳的糯米作原料，用麦麸作糖化发酵剂，在澄清的酒液中加入米白酒配度，酒度为11°度以上。色橙黄有光，鲜甜香美，有独特的曲香风味，越陈越香。

4，封缸酒

封缸酒是中国传统名酒，属于黄酒类酒品。 封缸酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含量为12%—20%，属于低度酿造酒。封缸酒含有丰富的营养。

5，兰陵美酒

兰陵美酒的酿造史同中国的青铜器一样古老，始酿于商代，古卜辞中“鬯其酒”的记载，便是兰陵美酒的最早见证，迄今已有3000多年的历史。战国时期，一代圣哲荀子两任兰陵令，为兰陵酒业的发展奠定了深厚的历史文化基础。

1995年秋，江苏徐州狮子山西汉楚王墓发掘中出土了具有2148年历史的兰陵酒。出土的陶制球形坛内，泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”戳记，保存完整无缺，进一步印证了兰陵3000年的酿造历史。

-兰陵酒

-封缸酒

-丹阳黄酒

-绍兴酒

-代县黄酒

黄酒你知道它的来历吗？

一、定义
黄酒是我国的民族特产，也称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。
二、分类
（一）按地区可分为三个主要区域，并由此而形成黄酒的三大流派和风格
1.以山东省的即墨老酒为代表的北方黄酒。
2.以福建省的福建老酒和龙岩沉缸酒为代表的南方黄酒。
3.以江浙沪为代表的江南黄酒：江苏丹阳“封缸酒”；浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒；上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”、“淀山湖”海派黄酒。  
（二）按含糖量的不同，可根据黄酒的总糖含量由低到高分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四类。
1.干黄酒
总糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黄酒、元红酒等。适合于偏爱清淡、爽口的消费者饮用。  
“干”表示酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。
色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。  
2.半干黄酒
总糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加饭酒、石库门上海老酒、侬好成年酒、花雕酒等。
“半干”表示酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒质浓厚，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。  
3.半甜黄酒
总糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善酿酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。
色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。  
4.甜黄酒
总糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。 色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
三、名酒
浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。  
四、存放要求
黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求：  
（一）宜储存在地下酒水仓库。
（二）黄酒最适宜的温度一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛，不易露天存放。
（三）不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。 （四）不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。 （五）不可用金属器皿储存黄酒。
（六）黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。        （七）普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和。如贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，并有焦臭味，口味会由醇和变为淡薄。（八）黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，已变质，不可饮用。
五、饮用温度、方法 （一）温饮黄酒  
黄酒最传统的饮法是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都会挥发，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。  
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右，隔水烫热至60—70℃。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝非常有利于身体健康。（二）冰镇黄酒  目前，在我国香港及日本，年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮用时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。在黄酒中加入冰冻苏打水，苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁药香充分结合在一起，让人神清气爽。
（三）佐餐黄酒  
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
六、黄酒伴侣及营养功效
（一）黄酒+姜丝、话梅、枸杞、桂圆黄酒本身即被视为一种良好的药酒，常被作为药引子而饮用，将黄酒加入枸杞、桂圆这些具有美容养颜功效的中药浸泡煮制，可滋补气血。外敷不如内服，女性长期饮用，可使面色红润，毛发丰泽，更加容光焕发，这是单纯使用美容护肤品所无法取得的佳绩。  
（二）黄酒+枣
黄酒存放久了会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣，就能使黄酒保持较长时间不变酸。红枣吸收了黄酒的精华，形状饱满、口感丰厚；黄酒则因沾染了红枣的甘香与糖分，酒味更醇厚。红枣去核食肉，黄酒烫后温服下，若是再来一两道清嫩的海鲜菜，黄、红、白三色交相辉映，入口入眼入心。  
（三）黄酒+青梅
青梅有生津止渴、润肺养胃、清肝活肾的功效，还含有18种氨基酸和多种维生素，青梅消融了酒的烈性，而黄酒也缓和了梅的酸涩，两者半斤对八两，都是主角。
（四）黄酒+时令水果
水果可选柠檬片、樱桃、黄瓜等，视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法：在玻璃杯内先放入一些冰块，注入少量黄酒，加冷水稀释，再放入一片鲜柠檬或樱桃，感觉类似于鸡尾酒，食趣盎然。  
（五）黄酒+饮料
饮料可选雪碧、可乐、果汁等，冰镇之后大口饮入，如同饮入一股清泉，醇美可口，暑意顿消。  
（六）黄酒+啤酒
据说在浙江衢州城曾经有一种流行的黄酒喝法"一比二"、"一比三"，就是以一瓶黄酒与两瓶、三瓶啤酒相兑，放在火上煮热了之后再喝。经过与啤酒的握手言和，黄酒的醇厚滋味打了一个大大的折扣，这种喝法不适宜浅酌慢饮，更适合用来拼酒，不醉不归。
七、菜品搭配原则
以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。  
八、鉴别方法
（一）观色泽：较好的黄酒色泽橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品。
（二）闻香味：较好的黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道。
（三）试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的油腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手。
（四）比价格：较好的黄酒是用纯糯米酿造，出酒率较低，并经三到五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。
（五）尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无异杂味。以次充好的黄酒则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。
九、名酒介绍 （一）浙江花雕酒
绍兴是驰名中外的黄酒之乡，黄酒代表中国文化，绍兴花雕是黄酒的精华，而“女儿红”则为绍兴花雕锦上添花。“女儿红”的酒名源于广为流传的以酒陪嫁的民间传说。
相传很久以前，绍兴乡下有个裁缝师傅，妻子即将临产。他想妻子怀的定是贵子，待儿子降生时，定要庆贺一番。他特意请有名的酿酒师傅精酿了几坛米酒，准备到时款待亲友。可是事与愿违，妻子生了一个女儿，这犹如给裁缝师傅当头泼了一盆冷水，酿好的酒也不请人喝了，全部埋入屋后的树下。光阴似箭，裁缝的女儿长大成人后，生得眉清目秀，聪明伶俐，十分讨人喜欢。满心欢喜的裁缝师傅把她嫁给了自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客时，他忽然想起十几年前埋在树下的几坛老酒，便掘了出来。开坛之时，浓香四溢，使人闻之思饮，饮之回味无穷。席上宾客从未品酌过这样色泽橙红、口味甘醇的陈年佳酿，纷纷赞道：“发埋女儿红，闺阁出仙童。”此后绍兴一带很多家庭生下女孩，必酿“女儿红”埋于地下，到女儿出嫁时款待宾客。那时的酒异香扑鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪称绍兴黄酒陈酿之极品。“女儿红”酒由此得名。这种习俗唐朝已经盛行。《清稗类钞》中有饮此酒的一首诗：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春糟夜滴珍珠红。”这种酒经过18年、8年或5年的陈酿，自然醇香无比。
（二）福建老酒
凡用糯米酿造的红曲黄酒陈放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名为“五月红”酒，是福建红曲黄酒中的典型代表，曾被誉为全国第一黄酒。为了突出福建特色，1958年定名为“福建老酒”，注册商标为“鼓山”牌。逢年过节，福建民间许多人家都备有几瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一阵阵福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗语中有“开坛香百里，洗瓮醉千家”之赞誉。
福建红曲黄酒的酿造历史可追溯到宋代。当时的文人雅士对福建的红曲黄酒尤为偏爱。北宋文学家苏轼当年谪居岭南时，晚上无聊苦闷之际，喜欢喝点福建红曲黄酒，并留有诗句：“去年君苜宿盘，夜倾闽酒赤如丹”。这里的闽酒就是福建红曲黄酒。南宋诗人范成大著有赞老酒的诗《食罢书字》：“荔枝梅子绿，豆蔻杏花红。蛮腹扪茶快，扶头老酒中。”诗中赞誉了福建特产荔枝、茶叶、老酒。
学术界人士对福建老酒赞美有加。无锡轻工业学院朱宝镛教授称赞道：“福建老酒是色香味俱佳的全国第一黄酒”。我国发酵工艺的老前辈朱梅、齐志道工程师在《我国独创红曲的福建省酿酒工业》一文中赞誉：“红曲酒是我国独树一臶的酒，是以浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄两相媲美，是我国的两大创造……但是最有名的酒是红曲酒，也是全国最有名的酒种之一。”
（三）九江陈年封缸酒
江西省的传统名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨过滤的米酒。为什么醅酒后来又叫陈年封缸酒呢？这里面有一段有趣的民间传说。
有一年，王母娘娘设宴，在瑶池中做“蟠桃盛会”，宴请各路神仙。土地神听说九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃会时随手携了一坛上天，准备请众神仙与他一同品尝。宴会上，珍馐美味，玉液琼浆，异果佳肴，样样鄹全，王母娘娘得意洋洋地请神仙们入度痛饮。酒过一巡后，土地神想起自己带来的醅酒，便令侍从打开来，本欲自己先尝尝，然后再请诸神品尝。谁知酒坛刚一启封，那醇香的酒味进朝各路大仙氽的鼻子里钻。不等土地神自己先尝，大家便涌上前，你碗，他一碗，一抢而光。而王母娘娘的玉液琼浆竟被冷臵在一旁，无人问津。王母娘娘看到人间的酒竟超过了天上的仙酒，觉得大失面子，又恼又羞，十分生气，便函下令土地神将九江的醅酒缸全部封起来，谁也不准喝。土地神一看自己闯了这么个大祸，直吓得战战兢，不住地叩头请罪。等不到宴会结束，便函急急忙忙地来到人间命脉令封缸，违者杀头。老百姓闻之，又气又恨，但也无可奈何，只好忍痕将酒负荷封住。一睥、二年、……五年过去了，喝惯醅酒物人实在忍不住了，一位胆大的人偷偷将封条启开，发现封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，颜色也由原来的淡黄变成了琥珀色。这一发现，使他又惊又喜。把这事偷偷告诉了自己的好友。于是一传十，十传百，消息不胫而走，大家纷纷启封。土地神见王母娘娘忘了这事，也就睁一只眼闭一只眼，自己也乐得受用。从此，醅酒便得名“陈年封缸酒”。有一首民谣曾概述了这件事，民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气煞王母娘娘。”

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