健康名言录:
健康当然比金钱更为可贵,因为我们所赖以获得金钱的,就是健康。——约翰逊
味精是我们日常生活中经常使用的调味品之一。由于味精能给我们带来鲜美的味道,它源于自然,又是人体所需要的,在营养和保健方面对人们的健康也有一定的益处。
味精的学名是谷氨酸钠。目前味精生产大都以玉米、粳米、小麦等粮食为原料,通过微生物发酵生产出谷氨酸钠。日本最早的味精称“味之素”,是从海带汁中提取出谷氨酸而制成的。
经过科学实践证明,当味精进入人体以后可以完全被人体消化吸收,在肝脏中谷氨酸的代谢作用下,转化成的丙氨酸可以参与到正常的新陈代谢中,不会发生沉积。此外,味精在进入人体代谢的过程中可以生成谷氨酸。人体当中含有17%是蛋白质,而蛋白质的20%又是谷氨酸。因此,味精不仅能起到调味作用,还可以提供人体所需的谷氨酸,在葡萄糖供应不足时,谷氨酸还可提供人体内所需的能量
一直以来味精是否致癌,也是人们不断争论的话题。现在,科学研究已经证实,味精不会致癌。但需要注意的是,由于味精中含钠,当人们食用过多的味精时,它可能会超过机体的代谢能力,甚至会导致血液中的谷氨酸的含量增高,从而限制人体对钙、镁等多种矿物质的利用。这样会诱发老年人患高血压、水肿、肾病等多种疾病。
另外,谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸被排出体外,这样会导致人体缺锌,而锌是婴幼儿身体和大脑发育的重要营养素,因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
温馨提示:
由于味精在高温时会分解成有害物质,因此,在烹饪时,最好在出锅之前在放入味精。这样,就不会破坏味精的鲜味特性。如直接放入味精,会使温度降低而不易溶解,此时鲜味不能直接发挥出来。如果菜肴需勾芡的话,味精投放时间应在勾芡之前。
教你一招:
科学食用味精,在烹调中要注意以下几点:
对于用高汤烹制出的菜肴,一般不需要使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精会掩盖其原味,这样会使菜肴失去鲜美的口味。
对酸性强的菜肴,如,糖醋、醋熘之类的菜看,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,因此鲜味的效果反而越差。
在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇到碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
附录
味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每天不宜超过6克,每道菜不应超过0.5毫克。每日摄入味精的量也应有所限制,每千克体重应不超过120毫克为宜。
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