古人煎茶,强调应掌握要领,要得法;时下泡茶,也有技术要领。要领有三:
茶叶用量要适当
古人煎茶,即讲究茶水比例。明人高廉在《遵生八》中明确指出:“凡茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则乳面聚。”
云脚散,古人煎茶,要达到甘香粥面、著盏不散的效果,如果茶、水比例不调,则茶末有的浮于水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱,就不好了。
乳面聚,又称粥面聚,指茶末过多,浮于水面,如熬出的粥面一样,亦不好。
而今泡茶的茶叶用量,以茶叶品种和饮茶者习惯而定。一般而言,红茶、绿茶与水的比例以一比五十、六十为宜。一只容量150毫升至200毫升的杯子,红茶、绿茶约放3克左右,普洱茶则要放上5至10克。乌龙茶用茶最最大,可多至茶壶容量的一半。一般原则是初学饮者宜淡饮,清晨及晚上亦宜淡饮。
冲水温度有讲究
古人讲究水湿,言候汤最难。水老、嫩皆忌,汤嫩则茶味不出,过老则水老而茶乏。明人许次纾在《茶疏》中阐述颇细:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消肩、其老嫩。眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”
而今泡茶的水温,应以能充分泡发茶的滋昧而又不破坏茶叶之营养成分为原则。具体
泡茶水温,应视茶叶品种而定, 一般而言,越细嫩的名贵绿茶,水温越不能过高。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶;不能用100℃沸水冲泡,一般以80℃左右为宜,即当水沸至100℃以后,降温至80℃时使用。或者采用“上投法”冲泡,即先将100℃沸水冲入空杯中,稍降温后,再投入茶叶。
冲泡各种花茶、红茶和中、低档绿茶;则用100℃沸水。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶,亦必用100℃沸滚开水,为了保持和提高水温,要将茶杯烫热使用,冲泡后还要在壶周不断冲淋开水。
冲泡时间和次数不可多
绿茶用上法冲泡后,待四五分钟后茶水稍温,即可饮用。有人主张要加盖,实践证明还是不加盖效果尤佳。或者如上法,先倒水漫没茶叶则止,约三分钟后,再加水至七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时,就要再加开水饮用。
绿茶,以喝三泡为宜。据科学检测,第一泡时,其可溶性物质能漫出50%~57%;第二泡时,能漫出30%左右;第三泡时,能漫出10%左右。再泡,便所剩无几,索然无味了。
红碎茶和绿碎茶,颗粒细小,揉捻充分,用沸水冲泡三五分钟后,其有效成分大部分便可漫出,一泡即可,不必再饮。
乌龙茶,多用紫砂小壶冲泡,可饮四泡。第一泡需一分钟;第二泡,需一分十五秒;第三泡,需一分四十秒;第四泡,需二分十五秒。
高档花茶,宜用透明玻璃杯冲泡。先取花茶二三克放入杯中,用90℃左右的开水冲泡随即加上杯盖,以保持香气。焖焐3分钟,即可饮用。茶场稍凉适口时,应小口喝入,口鼻同用,充分品尝。当喝至留有三分之一茶水时,不能再喝,要继续加开水,为之二开。一般饮 三开,便不再饮。
用透明玻璃杯,是为了观赏高档花茶经开水冲泡之后飘舞沉浮的变幻形态。
中档花茶,宜用洁白瓷器盖杯冲泡,要用100℃沸水,冲水后加盖焖焐5分钟。然后,再闻香气,品茶味。可冲泡四五开。
低档花茶,或花茶末,北方称之“高末”者,宜用白瓷茶壶冲泡。放入茶叶要适量,视饮茶人数和口味浓淡而定。要用100℃沸水冲入壶中,加壶盖,焖焐5分钟后,即可斟入茶杯饮用。可冲泡三开以上。乌龙花茶的泡饮法,同于乌龙茶泡饮之法。宜用紫砂小壶,沸水冲泡,加盖,再在壶外淋浇沸水,内外夹攻,促茶出汁。5分钟后,便可倒入小酒忠式茶杯,让客人品饮。
正确的泡茶步骤:
1、选茶。茶叶是喝茶的精髓,如何挑选茶叶也是一门学问,选择适合自己的茶叶,可以清醒头脑,使人平和理性舒缓。
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2、温具。用沸水冲淋所有茶具,随后即将茶壶、茶杯沥干,温具的目的是提高茶具温度,使茶叶冲泡后温度相对稳定,同时还起到清洁的作用。
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3、置茶。置茶就是放茶叶,往泡茶的壶(杯)里置入一定数量的茶叶,茶叶的数量随不同茶叶而不同的,还有随个人喜好而放。
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4、冲泡。置茶后,将开水冲入壶中,通常以冲水八分满为宜,冲泡时间一般为5分钟左右,冲泡次数越多,浸泡时间越长。
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5、倒茶。冲泡好的茶应先倒进茶海里,然后再从茶海倒进客人的茶杯中。
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6、奉茶。奉茶时,需要用茶盘托着送给客人,放置客人右手前方,请客人品茶。
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7、品茶。茶泡好之后不可急于饮用,而是应该先观色察形,接着端杯闻香,再啜汤赏味。
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扩展资料:
辨识茶叶的好坏有如下几种方法:
1、看茶叶等形状。如果茶叶容易破碎,则说明含水量低,品质好;如果茶叶不容易破碎,这说明茶叶含水量高,茶品质较差。
2、看茶汤的透明度,是否清澈。
3、看叶片,茶叶如果好的话茶叶展开后会很细嫩、整齐。
4、闻干茶叶的香气。
5、闻泡过的热茶的香气。
6、茶叶入口的醇厚、回味、鲜爽等。
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