绿叶烹调后为什么会变黄(煮绿叶菜怎样不发黄)

绿叶烹调后为什么会变黄

在炒绿叶菜的时候，最常发生的一个变化就是鲜艳的绿色褪去，颜色变得发黄发暗，呈现橄榄绿色。一般来说，煮的时间越长，褪色的可能性就越大。

绿叶蔬菜的浓重绿色来自叶绿素，它的褪色问题，也就是叶绿素发生了一些变化。原来，叶绿素分子当中有一个二价镁离子，它是绿色的保障。如果放到锅里加热，在酸性条件下，氢离子就会钻进叶绿素分子当中，替换镁离子的位置，形成“脱镁叶绿素”，这时候，颜色就会变黄。所以，炒菜、煮菜时酸性越强，绿色就越容易褪掉。加醋拌菜时，时间一长菜叶就会变黄，正是这个缘故。

开着锅盖炒菜时，蔬菜里面的有机酸会挥发一部分，酸少了，绿颜色就容易维持。如果盖上盖子焖菜，有机酸不能挥发，温度也比较高，脱镁现象就比较严重，所以焖菜时绿叶菜的颜色往往不好看。

其实，叶绿素的麻烦还不止于此。它还害怕一些酶的作用。蛋白酶、脂肪酶都会影响它的稳定性，还有一种叶绿素酶会把叶绿素分子上的植醇部分去掉，也会让它绿色发暗，变得不再好看。

不过，叶绿素的变色，和营养价值并没有什么直接的关系，也不妨碍人体健康，只是看起来不够漂亮而已，那些从叶绿素分子中跑出来的镁，照样可以一起吃掉。

要想保存绿叶蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间，让镁来不及跑出来。一般来说，急火快炒或快速焯烫能很好地保持绿色。绿叶蔬菜烹调的时候很少加醋；甚至用碱性物质来浸泡菜叶，会损失其中的多种营养成分，这就是家庭烹调中所不提倡的了。

煮绿叶菜怎样不发黄

煮绿叶菜怎样不发黄

煮绿叶菜怎样不发黄，绿叶菜是很多人非常喜欢吃的蔬菜，人们在煮蔬菜之前一般都会用一些方法让蔬菜过一下锅，避免蔬菜变黄。下面就为大家介绍煮绿叶菜怎样不发黄。

煮绿叶菜怎样不发黄11、要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。

2、缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖，不要加醋等酸味的食物做配料。以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

吃水煮青菜，应该注意以下几个要点：

首先蔬菜最好不要切得太细，这样，蔬菜内的必要物质才不至于散失太快。

其次，要多加水。煮青菜时最好要加盐，目的在于加速蔬菜细胞壁的软化和减少蔬菜养分的流失。同时还可以加快沸腾速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜颜色和让蔬菜口感更脆的方面也有帮助。

另外需要注意的还有要时常检查，蔬菜不能煮的太久，煮软了就可以出锅了。并且最好是大火烧煮，保持锅内沸腾的状态。

有人在做菜的时候，为了保持叶子新鲜艳丽的绿色会在煮菜是放入少量苏打粉提色，但是也不要放的太多，会让蔬菜变得非常的软。

再次，橄榄油在煮青菜时也有很大帮助。油覆盖在青菜的表面能有效防止蔬菜内的水汽流失而产生萎缩和褶皱。

煮绿叶菜怎样不发黄21、叶菜类。绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。

最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色，此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

2、绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反，需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

3、根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

4、豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的'颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

5、洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

煮绿叶菜怎样不发黄3 煮蔬菜不会变黄的做法

1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。

如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

蔬菜如何防焉

妙招一：用2.5升水，加2g盐，2g醋，发黄的蔬菜要完全浸泡在水中，浸泡20分钟，蔬菜就会变得新鲜水灵；

原理：淡盐水可以使得细胞外环境的液体环境浓度高于细胞液浓度，细胞渗透吸水，水大量进入细胞内，因此蔬菜会变得饱满新鲜。而加醋的目的是防止蔬菜的氧化，主要起保鲜作用，使蔬菜看起来不发黑。

妙招二：用50℃温水洗泡蔬菜（温度要控制精准，定在50℃左右，最好备个水温计测试温度），具体做法是给洗菜盆里倒入50℃的温水，然后把待洗的蔬菜浸泡其中，浸泡1-3分钟。蔬菜即刻可以恢复到刚摘下来的水嫩状态。

原理：蔬菜之所以会变得干瘪，是由于菜叶的细胞慢慢失去了水分。能吸收外来水分的菜叶表面的气孔也处于关闭状态。当把这种状态的蔬菜浸入50℃的温水后，菜叶表面的气孔就会被打开，重新开始吸收水分，蔬菜就迅速恢复到刚刚采摘时的状态。

同时，50℃温水的水分子不仅运动加快，且和蔬菜自身的温度相差不大，因此可以迅速渗透入菜叶的纤维质以及淀粉、蛋白质等细胞内。

盖锅盖炒绿色蔬菜为什么会发黄

盖上锅盖的情况下，在锅里行成，高温，压力远超出室温下的。在这种高温，高压，并伴有水蒸汽的情况下，把植物体内的绿色素，变成了其它的物质，而植物体内的黄色素没有被破坏，或者破坏的比较少，最终造成发黄的现象，说白了就是，炒的太厉害了。
另外还有一点，那就是，对时间的掌握，出现了问题，炒菜的时候，把锅盖盖上，就会使，做饭的人本身失去了五官中的视觉，缺少了对时间的掌握，另外我想说的是，厨房的光线，还有一些其他的因素也是造成食物，在色上出现变化的原因

为什么煮一些青菜的时候，煮久了会变成黄色

因为叶绿素在加热下组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，加强了与叶绿素的接触。更重要的是，又生成了新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。

绿色蔬菜为什么容易变色？

绿色蔬菜是绿色的，因为绿色蔬菜中有叶绿体，叶绿体中的叶绿素使叶子显得绿色。长期存在的绿色蔬菜因为与土壤和水分离而逐渐死亡，叶绿体停止光合作用，慢慢被破坏。绿色蔬菜中有两种天然色素，一种是叶绿素，另一种是花青素。叶绿素通常是活性的，掩盖了花青素的颜色。叶绿素被破坏后，花青素的颜色逐渐暴露出来。因为花色素苷一般是黄色的，放久了的蔬菜一般会变黄。
叶绿体质体是高等植物和某些藻类特有的能量转换因子。它的双层膜结构使它与胞质分离，内含片状薄膜，含有叶绿素，故称为叶绿体。叶绿体是一种含有绿色色素(主要是叶绿素 a、 b)的质体，是绿色植物光合作用的场所，在高等植物的叶肉、幼茎和藻类细胞中都有发现。不同植株和不同细胞叶绿体的形状、数量和大小各不相同。
叶绿素是高等植物和一切可以进行光合作用的生物所含的一类绿色色素。有许多种叶绿素，以及细菌类叶绿素和绿菌类叶绿素等，主要是高等植物中与食物相关的叶绿素 a和 b。它的结构共同特征是含有四个吡咯组成的卟啉环，其中一个吡咯含有金属镁元素。在叶片的叶绿体中可以找到叶绿素。叶绿体中的叶绿素可以看作是嵌在蛋白质层和靠近叶绿素植醇链的类胡萝卜素脂质之间的一层。
在细胞死亡之后，叶绿素就从叶绿体中游离出来，这种游离的叶绿体是不稳定的，对光和热非常敏感。在光合作用中，叶绿素是必需的催化剂。叶绿素 a为蓝黑色晶体，熔点150-153℃；叶绿素 b为黑晶体，熔点120-130℃。由于叶绿素 a与叶绿素 b都能溶于乙醇、乙醚、丙酮等溶剂，在水中不溶于水，所以叶绿素可在丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等极性溶剂中提取。
蔬菜含有大量维生素。如果蔬菜在食用前没有妥善保存，会导致维生素大量流失，维生素在室温下容易在空气中氧化。在这种情况下，保存蔬菜的叶子和外壳非常重要，可以延缓维生素的破坏。所以，当你不打算马上吃蔬菜的时候，不要把蔬菜的叶子和皮剥下来。具体的保鲜方法要具体分析，因为不同的蔬菜有不同的方法。