炖焖煨蒸煮,细数药膳基本烹制方法

【炖法】将中草药经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入砂锅或不锈钢锅中，加入适量的自来水，先用大火煮开后，再用小火或细火。炖法是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。

【焖法】在热锅内加入适量的食用油，烧至六成热时，将中草药和食物放入锅内，炒至半熟后再加生姜、葱、食盐等调料和少量汤汁，盖严锅盖，用文火。

【煨法】首先将中草药与食物放入砂锅或不锈钢锅内，加入适量水，用小火或余热的柴草灰火进行煨制。这与炖相仿，不同的是火候。炖是先用大火，后用小火，煨则是从头至尾一直用小火。

另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法。即将所要烹制的中草药和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。

【蒸法】首先将中草药与食物拌好调料，装入碗、小盆或砂锅内，再放入蒸笼内或蒸锅内，用蒸汽将其蒸熟的烹制方法。此法不仅用于药膳烹调，还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸法的种类可分为：粉蒸、包蒸、封蒸、叩蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

【煮法】将中草药与食物放入砂锅或不锈钢锅内，加自来水适量，直接用火煮熟的烹调法，火候为用大火煮沸后再用小火。

【熬法】将食物或食物加中草药初步加工后，放入锅内，加入适量自来水和调料，用大火烧沸，再用小火烧至汁稠味浓、食物烂熟的烹调方法。

【炒法】将食物或需用的中草药备好，将锅烧热，放入适量食用油，用大火滑锅，并依次下食物与中草药，用勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成的烹调方法。对于芳香性的药物在临起锅时勾汁加入，以保持其气味芬芳。

【卤法】用卤汁（以肉汤、绍酒、八角、桂皮、草果、大茴香、冰糖、食盐、花椒、丁香等制成卤汁）将食物或需用的中草药初加工后，按一定的方式配合后放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁直至成熟的烹调方法。

【炸法】将要炸的中草药和食物准备好，锅内放适量食用油待油热后，把中草药和食物放入油锅内，用大火烹炸，但要注意掌握好火候，炸到一定程度即可起锅，不宜炸焦。炸法可分清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

【烧法】先将食物经炒煸等烹调处理后，进行调味调色，然后加入中草药或清水，先用大火烧滚，后用小火焖，焖至味入，食熟即可。

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