我们穆斯林不吃斯林宰杀的畜禽,一般需要由阿訇屠宰,阿訇实际上就是饮食标准的把关者,这事实上就是一种对食源卫生的保证。
不仅如此,我们穆斯林宰杀自家养的禽畜,也是非常重视洁净的。比如,回族人家宰鸡,一般都要提前一周左右将鸡圈起来,不许鸡四处乱刨,以免吃进粪便等不洁之物。在圈养期间,还要喂貪洁净的食物,我们回民将这种鸡叫作“空鸡”。再比如,新疆维吾尔族人制作当地名肴大盘鸡时,宰鸡前讲究“净养”一段时间,喂净食、饮净水,保持全身洁净才能宰杀。
还有回族著名美食“手抓羊肉”,也是从羊只的饲养开始就十分洁净,要选用洁净优质的饲料来喂养,在宰杀前的一段时间还要戴上笼头,从而保证肉源的洁净。
另一方面,食源洁净还体现在对水源洁净的重视。虽然各地的回民生活习俗有所差别,但对水源洁净的重视却是一致的。我们回族的穆斯林将净水视若生命,绝对不许在净水源头洗衣洗澡,或者扔不洁之物;水源附近禁止建造畜圈、砌便池;水井的上面必须加井盖,在汲取清水之前一定要先洗手,水桶不用时则要倒挂悬垂,家用的水井,井底会铺一层细沙再覆石子以达到过滤的目的,如果去河里挑水,遇到上游流下来的脏东西,则会等水流百步之后再行汲取,这叫做“水流百步净”。
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