剩菜不宜再回锅

健康名言录：

凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害。——《金匮要略》

在现实生活中，很多人为了节省，经常会把家中的剩饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜变质。其实从医学角度分析，这种观点并不完全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。

通常情况下，食物只要通过高温加热，几分钟之后就会杀灭某些细菌、病毒和寄生虫卵。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就不会起到有效的杀毒作用了。这样不但不会破坏掉食物中的毒素，还会使食物中的细菌进一步地繁殖增长。

摄入这种污染食物后，经几个小时的短潜伏期后会急骤发病，先有流涎恶心，迅即发生呕吐，胃部不适、上腹疼痛或腹泻水样便，体温大多正常。多数病人在1〜2天内症状会自动消失并很快恢复，但严重者会发生虚脱或休克的症状。

在各种蔬菜中还含有不同量的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但经过蔬菜运输、贮藏及烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成为酶的细菌，如大肠杆菌的作用，这时就会产生大量有毒的亚硝酸盐。尤其是隔夜剩下的菜，经过长时间的盐渍，亚硝酸盐的含量就会明显地增加。亚硝酸盐本身的性质是很稳定的，但经过高温加热后并不会完全被挥发掉，此时它的毒性会更强，这样很容易使人发生中毒现象。

除了上述这些内容，剩余的饭菜在保存过程中，还会受到周围环境的污染，一些菜中由于烹饪不当往往残留一些未被杀死的致病微生物，当人们在食用这些未经处理的剩饭菜时，就很可能会感染上某些疾病。

另外，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此，我们每顿饭菜应适当处理，避免吃剩饭剩菜。即使有剩余食品，也要注意保存和食用方法。

温馨提示：

葡萄球菌性食物中毒易发生在夏季，但是只要我们加强饮食管理，是完全可以防治的。首先，要注意食品不被化脓性感染源及携带病菌的器具所污染；另外，最简便有效的措施就是将时间过久，尤其是有馊味的剩饭菜倒掉，这样你就杜绝了肠毒素的入侵之路。此外，营养学专家认为，剩饭剩菜不要置于铝制容器内，更容易产生化学变化，铝在空气中会转化成氧化铝，这样会损害人体健康。

教你一招：

处理剩饭菜的方法是：将剩下的饭菜趁温热时立即放入冰箱中冷藏，以一般冰箱内的温度4°C来看，虽然无法杀死细菌，但可抑制细菌继续繁殖。这是因为，35°C左右的常温下是细菌最易滋生的温度，较高、较低的温度均会影响其繁殖。在10°C以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度会放慢，而冰箱保存食物的常用冷藏温度是4〜8°C。而且，饭菜趁热放入冰箱，并不会影响其营养，但存放食物要生熟分开，最好用保鲜膜或保鲜袋包好。这样不但防止食物交叉污染，又能防止食物的水分蒸发，而且还保存了食物的原汁原味。

附录

剩饭要早剩午吃，午剩晚吃，尽量将时间缩短在5至6小时以内。吃剩饭前要彻底加热，一般在100摄氏度下加热到30分钟。

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