高原营养的食物烹调和保存问题

高原营养的食物烹调和保存问题

食物烹调

人初入高原，食欲普遍下降，所以应十分注意和改进烹调方法，保证所需营养素的摄取。在初进高原途中，主副食品要多样化，如米饭、馒头、烤饼、稀饭；炒菜、汤菜、咸菜等，并可供给水果、糖果、点心和茶水等饮料，使就餐人员能得到足够的能量和液体。

在进入高原后，要不断改换和增加膳食花样品种，满足各类就餐人员的口味和饮食习惯，增进食欲保障就餐人员的良好营养状态，加速人体对高原环境的适应能力。在沸点低、食物不易煮烂的地区，要使用高压锅。在寒冷季节，要注意烹调后食品的保温。

食物保存

在高原对供应的食品要注意保存。粮食、罐头、干菜、调味品等应放在库房(或屋内）或帐篷内贮存，并要注意防鼠虫害,且勿放在露天场所遭受风吹雨淋而霉烂变质，新鲜蔬菜水果在热天应放在阴凉通风处，可延缓霉烂；应放在温暖干燥处，以防受冻。

谷类在生产或烹饪过程中如何保护营养素不受破坏？

随着人们生活水平的提高，对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹饪，会烹制出色、香、味、形具佳的美味菜肴。但由于营养的观念淡泊，造成大量营养素流失。应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹饪。
一、 选料精细、合理的加工
选料精细，合理的加工是中国菜肴特点之一。烹饪之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。凡污染和变质以及有问题的畜禽类营养素都有一定的损失，是不符合食品卫生要求，应严格选料。
烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切的大些，以减少原料中的氧化反应，保护原料中营养VC、VA的损失。对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹饪的要求而定。鲜菜尽量不烫而应直接烹饪，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间，若非烫不可的原料，也是整棵或整块的烫，操作一定大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少微生素的损失。比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽标志，同时给人一种清新美感。菠菜在烹饪过程中如果盖上锅盖，菠菜中含有草酸不能很好的发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄，敞开锅盖可减轻叶绿素变黄，从而保持碧绿素。只要缩短烹饪时间，也可以在不同程度上保持菠菜的碧绿素，蔬菜经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但除去的约60%草酸，所以合理的加工才能保护营养素的存在。

有哪些科学的烹饪方法可以提高蔬菜营养保存率？

我们清洗大米和蔬菜的时候，要减少淘洗次数。烹饪的时候尽量用少油快炒的方式，减少维生素的流失，适当的勾芡，也能帮助我们锁住营养元素。

大米中的维生素和矿物质集中在胚胎上，含有蛋白质和脂肪。这些营养素，如果洗得太多，就会被冲走。因此，淘米应以淘米为基础，并且淘米次数应尽可能减少。不要用自来水和热水淘米，也不要用力揉搓。植物维生素大多是水溶性的，所以它们很容易流入水中。洗的时候，最好洗好，不要多洗，不要先切后洗。

爆炒具有火大、油热、加热时间短、质地嫩、味道鲜美、各种营养成分损失率低的特点。其中，蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维等。可以说没有损失，一点损失也很小，甚至容易损坏的维生素大部分都可以保存。因此，用大火煸制被认为是保存各种营养的最科学的烹饪方法。

上浆和糊化对保护食物营养有同样的作用，它们可以形成食物保护层，避免与高温直接接触，并保护维生素、蛋白质和其他营养物质免受较少损害。同时，糊状原料，无论是鸡蛋还是淀粉，也是营养物质。它不仅保护了营养，而且大大改善了菜肴的风味特征。

合理的加工和烹饪方法对我们非常重要，上述方法是减少家庭日常烹饪中营养流失的一些常用方法，使用这些你可以做出适合人类生理和营养需求的饭菜。

常见的保存食物方法有哪些 如何保存食物

1、低温储存法

低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。

采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。

2、高温储存法

高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。

3、通风储存法

通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。

4、腌、渍、酱、泡储存法

此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。

通过腌、渍、酱、泡等处理后的食物，一般营养价值会降低，因为食物中一部分维生素、无机盐被破坏和损失.特别是动物性食物的纤维肌会变硬.不易被人体吸收消化。但是加工烹调后香味浓郁，口味极好。这种储存食物的方法简单易行，在饮食行业中得到广泛应用。

5、烟熏储存法

烟熏是用锯未、松拍枝等材料，在不完全燃烧的情况下所产生的烟气来熏烤食品的一种方法，经烟熏后的食物不但减少了食物内部的水分，而且烟气中有杀菌和防腐作用的木焦油、杂酚油等附在食物的表面上.能防止细菌的生长，从而达到防腐储存的作用，一般常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等。

6、真空密封保存方法

真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触.进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。此方法适用于多种食物的保存。随着科学技术的不断发展，储存食物的方法也越来越多，如核辐射储存法、气调法等都是比较先进的方法，它们的主要原理就是控制或杀死食物中生长的微生物，延缓原料内部组织新陈代谢，从而延长食物的保存时间，提高储存的质量，达到保存的目的。

保留好食物营养的烹饪方法与秘诀

随着生活水平的提高，人们对进食食物的营养要求也越来越高了。炒、炖、焯、白灼、蒸、油煮...都是我们日常生活中常用的烹饪方法。那么在烹饪的时候应该如何保留好食物的营养呢?以下是我为你整理的保留好食物营养的烹饪方法，希望能帮到你。
保留好食物营养的烹饪方法
淘米次数不宜超过三次

做米饭时首先是要淘米，有些人喜欢把米淘好几遍，又搓又揉的，直到水里清凌凌才行，觉得这时候米洗干净了，可以下锅做饭了，不会不卫生了。其实这种做法是错的，淘米也有讲究。

米中含有很多维生素物质和无机盐，淘米次数过多，或者有人用热水淘，米中的B族维生素、无机盐和蛋白质这些营养物质就会淘掉三成多。用手使劲搓米，这种淘米的方法让米的营养物质流失得更多。正确的淘米方式只需要用水将米轻轻淘洗两次即可，不用反复地搓洗。
蔬菜应该先洗后切

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

做菜宜旺火快炒

菜要做熟，但加热时间要尽量短，烹调时应旺火急炒。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，损失率则达到65%。

炒菜尽量少加水

炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。

我们人体每天都要摄入一定的营养，很多人经常吃的很饱，但是也是会出现某些营养不足的情况。食物营养不充分会影响我们的营养的摄入，大家在平时做饭要尽可能的减少食物营养的流失。
烹调蔬菜时如何才能留住维生素
1、清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2、要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3、在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的储存。

4、原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
合理的烹调方法
1.米、面等主食的合理烹调

淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

2.肉类的合理烹调

一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素B1的损失最多，高达60-65%，蒸和油炸损失为45%，快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%，红烧、清炖肉块损失40%，快炒肉丝仅损失20%。

3.蔬菜的合理烹调

蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。比如，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%，放置3小时，损失41-49%。

炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。

菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌著吃。

胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。

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