慎吃焦化、烟熏食品

你大概吃过熏鱼、烤肉一类的食品吧！那深棕色的色泽，那香辣的风味，想起来就叫人满口唾津。

然而，请你不要贪食。科学工作者提醒我们,那些经过高温煎炸、焙烤者烟熏的食品，会产生对人体有害的化学物质。

这是怎么回事呢？

还是让我们从食品的成分说起吧。食品的主要成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物。这些物质中含有碳、氢、氧、氮、硫、磷等多种元素。食品在高温加工的过程中，它们就会发生复杂的化学反应，生成许多新的化合物，其中，不少是有毒的化学物质。

维生素C在加热条件下常常处于不稳定的状态。当温度达到80°C左右，它就会受到破坏。特别是在浅油中慢炸，维生素C更容易受到破坏。维生素Bl在受热条件下也是容易被破坏的。据测定，经油炸的食品，维生素Bl的损失率可达40%〜50%。

食品焦化后产生的有毒物质，最多的要属3,4-苯并蓖了。它主要是在糖和脂肪焦化，即不完全燃烧时产生的。据测定，每公斤熏鱼成品中可含3,4-苯并蓖3.3〜6.7微克。其他熏烤的食物，如熏红肠、熏火腿，也含有不同程度的3,4-苯并蓖。

国际癌症机构发表的分析数据还表明，焙烤淀粉类食品，当温度达到370〜390°C时，每公斤可产生0.07微克的3,4-苯并蓖；当温度升高到650°C时，3,4-苯并蓖的产生量可高达17微克。加工食品的温度不断升高，食品表面逐渐焦化，3,4-苯并蓖的产生量就会随着增加。

就是油脂本身，在高温状态下也会发生化学反应，分解出对人体有害的物质。暴露在空气中的油脂，在高温下会被氧化，产生氧化物，引起油耗臭。同时，必需脂肪酸和维生素也会遭到破坏。

降低油脂的营养价值。长期反复使用的油脂，还会产生某些对人体有毒性作用的物质。

有人用高温加热过的油脂饲养动物。一段时间后，发现动物生长停滞，肚脐肿大。饲养大白鼠，几个月后普遍出现胃溃疡和乳头状瘤，并有肝瘤、肺瘤和乳腺瘤等。

至于烟熏，问题就更加严重。因为在加工过程中，食品跟烟气直接接触，更容易被烟气中的3,4-苯并蓖污染。