不同的食用油怎么吃更健康？

吃饭的学间很多，要吃得科学，就得讲营养学，下面就从营养和口感的角度介绍油脂在烹调中的科学应用方法：

花生油

在用作炸油方面完全可以代替猪油。但是，颜色不是雪白而是泛青白色。它属于不干性油，炸出的制品容易回软。粗炼的花生油，还有一股花生的土腥味。精炼或经过熬炼之后，则无此气味。土法熬炼：将油加热，熬至冒烟时，离炉火用一把大葱和少量花椒投入锅内，待凉了之后，再滤去白沬即可以除去土腥味。

芝麻油

用来炸食品最好。色泽金黄、香气浓。炸出来的食品能放置较长的时间而不易回软。原因是：它属于半干性油，磷脂含量少。若用来调拌凉菜或在拼盘上浇油则香气四溢，可提高原菜的香气和滋味。芝麻油以小磨油为最好，香味重。炸过食品的芝麻油不宜再用来调拌凉菜。油中含有一种叫“芝麻素”的物质，它是酚基化合物，是有力的抗氧剂，故芝麻油很稳定。

椰子油

北方多不喜欢用，因其有一种怪味，这气味在部分是由甲基壬酮类以及挥发性脂肪酸构成的。

若经过高温熬炼或是炸一次馒头片，气味就小多了，原因是：馒头片具有良好的吸咐作用。

豆油

虽然豆油也属于半干性油，但因其含磷脂多，不宜做炸油用。另外，在高温的影响下，有豆腥味并有泡沬。由于豆油含磷脂多常用来煎鱼或肉骨头熬成浓厚如奶的白汤。豆油中所含的色素主要是叶绿素。用它炒出菜来，泛出的油呈浅黄绿色，有损菜肴美观。

经过土法熬炼（熬法与花生油相同）虽可除去豆腥味，但油的颜色却变黑了（所含磷脂受热分解生成黑色物质）。豆油中的高度不饱和脂肪酸含量很高，故营养价值高。

猪油

在烹调中应用最广，无论是炒、炸、溜各种菜肴，都可使用。烹制出来的菜色泽雪白。特别是炸高丽糊（蛋青泡糊）的菜，非用猪油不可。这是因为：猪油含磷脂少，色素更少的缘故。缺点是炸出的食品，冷凉后泛白色，俗话叫：“挂霜”，冬季最明显，并容易回软不脆。这是因为：猪油属于不干性油脂，所含的脂肪酸不饱和程度低。

在冬季为了避免或减缓猪油凝固，常将盘子先用热水烫一下再去盛菜或是用锡制器皿（俗话叫锡烫子，即上面是锡盘子，下面是能装开水的锡碗）盛装。

羊油

羊油的暄气味超过羊肉。虽然它颜色洁白，也属于不干性油，除清真菜饭使用少量外，一般地说来，人们较少用它。若经过熬炼加工除去暄气味后，也可用来爆、炒、炸、烹以羊肉为原料的菜肴，在颜色和味道上都比较好。

那么，如何使羊肉除去暄气味呢？方法如下：

准备熟羊肉500克。配料：大蒜头50克，葱50克，姜25克，米醋15克，花椒少许。

将葱切成段（长约3.3厘米）和蒜、姜一齐用刀拍碎，再和花椒一齐放入油内，用小火熬炼，等油温热时离炉火，焖一会儿，再到炉火用小炎熬炼，看葱白、大蒜呈现浅金黄色时，离炉火，再用醋分二次放油内熟散喧气味，盖好锅，焖到油凉，捞出葱、蒜等物，即可以使用了。

油脂在烹调中的方法很多，上述几种只是一般家庭中最常用的。

总之，在烹调中，科学、适当使用油这个调味品，不但能改善菜肴的色香味和提高菜肴的品质，而且会引起消化液的分泌，增进人的食欲，使食品营养素的平衡更协调，对人体的健康是很有益的。

橄榄油

橄榄油不仅可以食用，而且在健美比赛中还常用来擦拭健美运动员的皮肤，增强光洁度。橄榄油也有一定的药用价值，皮肤烫伤者可用橄榄油外敷，服用橄榄油10〜15滴，每日1次，连服2〜3天，可治风火牙痛和咽喉肿痛。服橄榄油15〜20毫升，每日3次，连服2〜3天，可治大便干结，痔疮红肿出血。因血压升高面偏头痛头晕者可服橄榄油2汤匙，有助于降压和缓解症状。

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