若没有“脚踩腌制”的丑闻，酸菜实则还真没想象中那么不健康

对于酸菜来说，万万没想到，自己竟然一夜之间，身败名裂。

曾经那个九九八十一天腌制而成的酸菜，竟然能够在一夜之间跌落神坛，变成众人脚下狂踩的酸菜，最后还要来一句----

“这酸爽不敢相信。”

不过话说回来，即便酸菜没有这些黑料，但从健康角度分析，酸菜其实还真没有想象中那么不健康。

有些人会认为，不是说吃菜需要吃新鲜蔬菜，少吃咸菜，含盐量那么高，那么酸菜为何还会说成健康呢？

这位同学，酸菜≠咸菜！

究竟什么样，才算是标准的酸菜？

所谓的酸菜，主要是指那些用盐量并不多，需要依靠天然发酵的菜，比如东北用白菜腌制的酸菜，还有西南地区用芥菜所腌制的酸菜。

就连韩国人离不开的泡菜，同样也是属于酸菜。

而在制作过程中，这些菜都需要依靠发酵菌进行发酵，东北酸菜用的是醋酸菌，而南方酸菜主要采用的是乳酸菌，最后利用盐和酒进行腌制而成。

对比咸菜来说，这些酸菜酸味浓郁，但咸味并不太重，相对而言还能保留原先的营养，因此日常可以作为开胃小菜即可。

但问题是------

腌制时间较短的酸菜，还真最好别吃

要知道，蔬菜本身就含有丰富的硝酸盐，虽说硝酸盐对人体并没有害处。

但在腌制过程中，蔬菜在微生物作用下会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐却是一种致癌物，若过量摄入会引发中毒。

腌制时间较短的酸菜当中含有大量的亚硝酸盐，这些亚硝酸盐会打破人体内的渗透平衡，为了让渗透平衡恢复到原来的状态，机体内的肾脏就会发挥出它的价值。

但倘若人体长时间食用含亚硝酸较多的酸菜，就会给肾脏加重负担，进而导致慢性肾病出现，使患者的肾功能受到损伤。

如果自己制作的酸菜达到食品安全的标准，严格按照酸菜的加工步骤，对温度，时间等外界因素严格把控，乳酸菌、醋酸菌的活动并不会让蔬菜产生亚硝酸盐。

但问题是，多数人在腌制过程中，难以达到这样完美的标准，在其他杂菌的作用下就会产生有害的亚硝酸盐。

不同时间腌制，亚硝酸盐含量也是有所不同，比如刚开始腌制几天时，亚硝酸盐含量会逐渐升高到顶峰，之后到了1-2周后就会逐渐下降，到了20多天就会降到安全水平。

因此，对于若自家腌制的酸菜，那么建议最好腌制20多天后才食用，减少亚硝酸盐对身体的伤害。

对比自家腌制，工厂生产的酸菜其实蛮可靠的

由于空气和表面中的微生物较为复杂，因此天然发酵出来的酸菜，其风味也有所差异。因此，自己腌制的酸菜难免会混入一些杂菌，容易导致做出来的酸菜发酵失败。

而相对而言，工厂在制作酸菜时，直接将被备料的食材灭菌后接种特定的乳酸菌，然后进而批量发酵，另外还会添加一些添加剂，保证酸菜的品质稳定以及保质期能够延长。

当然，在这里说的工厂，前提是合格的工业生产。

至于之前电视所报道的酸菜黑幕，那还真的........（此处省略100个字）

参考文献：

【1】陈功. 盐渍蔬菜生产实用技术[M]. 北京:中国轻工业出版社，2001.

【2】黄业传，曾凡坤. 自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比 比[J]. 食品工业，2005，26( 3) : 41 - 43.

【3】韩国玲，刘安军. 东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发 性成分的研究[J]. 食品研究与开发，2010，31( 3) : 126-129.

“土坑腌制”的老坛酸菜，对我们的身体健康会不会有影响？

?土坑腌制?的老坛酸菜对我们的身体健康是有着极大影响的，我认为这样的老坛酸菜会在两方面给人们的健康带来危害，第一个方面是这样的酸菜含有亚硝酸盐会导致癌症的发生；同时酸菜属于高盐食物，过多食用不但会引发心血管疾病发作，更会降低人体免疫力；第二个方面，在这样环境下生产出的酸菜会产生大量细菌导致人中毒甚至导致死亡。

随着央视3.15晚会曝光，湖南插旗菜业有限公司的?土坑酸菜?算是彻底火出了圈，而被牵连的众多老坛酸菜口味的方便面更是惨遭销量滑铁卢。那么何为?土坑酸菜?呢？其实就是按照农村老方法在地里挖一个土坑，然后将酸菜放进去撒盐进行腌制。但是通过曝光我们所看到的画面是，工人直接光着脚站在酸菜上，甚至抽着烟干活，干完直接把烟头丢在酸菜里，而这样的土坑则是在毫无遮盖的露天环境。这样的?土坑酸菜?不仅食品卫生安全得不到保证，视频防腐剂更是会严重超标，通过曝光我们了解到夏天的时候竟超标2-10倍之多。

那么食用这样的老坛酸菜会对我们的健康带来怎样的影响呢?我们今天就来一起了解一下。

一、含有亚硝酸盐导致癌症发生，且高盐食物会引发心血管疾病发作以及降低人体免疫力

据了解腌制的酸菜和泡菜类食品会产生大量的亚硝酸盐，而产生的这种亚硝酸盐属于2A类致癌物，这样的食品即使是在安全干净的环境下生产都是建议人们少量食用的，而从曝光的画面就可以发现这些?土坑酸菜?是不会经过清洗和去掉腐败菜叶处理的，这样环境生产出来的酸菜更会导致大量亚硝酸盐的产生，如果过多食用很容易导致癌症的发生。同时酸菜为了腌制入味需要撒上大量盐来进行腌制，而这类高盐食物会对肾脏造成负担从而引发心血管疾病的发作，而吃盐过多会影响人体局部的微环境和糖皮质激素分泌，从而降低人体免疫力。

二、环境得不到保障会产生大量细菌导致中毒或死亡

通过曝光我们可以看出现场环境是非常脏乱的，工人更是直接用皮肤来跟酸菜进行接触，且不说烟头能给人们带来怎样的危害，就只说皮肤所自带的细菌就能给肠胃带来致命的伤害，更何况很多工人都是光着脚直接站在酸菜上的，脚步所携带的真菌和细菌的种类和数量繁多，这些真菌细菌吃进人们胃里，轻则引起呕吐，重则导致中毒死亡。

通过以上两点分析就能知道，这样生产出来的?土坑酸菜?不只是会对我们的健康产生影响，严重的更会造成直接死亡，所以我们一定要对这样的黑心企业坚决抵制。

长期吃酸菜对健康是好是坏？它有没有致癌性？

酸菜是中国人长期以来一直食用的家庭食品之一。无论是南方还是北方，都受到人们的青睐。这个话题主要提的是长期，不知道是多年还是连续吃？北方冬天腌制的酸菜是一种很受欢迎的蔬菜。在此基础上，我们的祖先发明了具有地方特色的菜肴，如杀猪菜、酸菜粉、炖排骨等，深得东北人的喜爱，成为东北的特色品牌。

当然，在腌制酸菜的过程中会产生亚硝酸盐，只要我们在30天后食用就可以避免有害物质对人体的伤害。此外，任何一种蔬菜都有其对健康有益的一面，但也有不利于长期食用的弊端。以菊花为例，菊花含有多种维生素，适合大多数人食用，但对于胃虚、腹泻的人就不适合了。可见，吃酸菜不会致癌，致癌还是世界上的一个难题。当然，任何一种食物都要搭配，合理食用，不仅能使营养协调，还能改变口味。如果单一地吃，即使是美味佳肴，也总会让人觉得乏味。腌制白菜酸咸可口，开胃解腻。

它是一种开胃菜。它还可以用来制作特殊的菜肴，很多人都喜欢吃。但又不敢吃，因为酸菜含有致癌物质，吃多了不好... 但酸菜真的没有营养价值吗？真的长期吃不好吗？酸菜不同于腌制蔬菜，酸菜是由乳酸菌发酵而成的，因为大量的乳酸菌可以使酸菜可以长期保存，酸脆可口。乳酸菌具有清肠、抑菌、抗癌、增强体质、提高免疫力等多种功能。大家都知道，许多乳制品因有乳酸菌的存在而大大增强。酸菜保留了蔬菜中的膳食纤维，对我们的消化和肠道健康有好处。

而且酸菜中有十多种游离氨基酸，包括七种必需氨基酸，对人体健康有好处。谢谢你的邀请，长期吃酸菜的地方是有不同的天气和环境的，比如说云贵川、湖南、湖北这些山区，因为常年下雨，吃酸菜可以祛除湿气和寒冷。他们大多能腌制各种酸菜，甚至每餐都不加酸，有句话叫 "三天不吃酸菜，走路打道回府"（意思是三天不吃酸菜，走路没劲，没精神）酸菜是这些人的下酒菜。酸菜只要不是用腐烂和添加剂制成的。对你的健康没有坏处。对致癌这种观点，我个人的理解是不会的，因为得癌症的人也不是指吃酸菜得癌症的，是各种原因能力导致这种癌症的。

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