葡萄球菌食物中毒案例分析,葡萄球菌食物中毒的原因

一、葡萄球菌食物中毒案例讨论

某食品店主要销售生产、牛筋面、凉皮、擀面皮等食品的一个个体商铺，此食品店加工阶段在我市的熟食加工基地进行。2011年9月2日13时30分至14时30分，6名消费者在此食品店商铺用餐，16时前后接连出现呕吐、恶心、腹泻、腹痛等病症。第一例病患在9月2日20时到本市一家医院进行急诊治疗。9月2日21时21分医院急诊科电话报告，有6名消费者在该食品店用餐后发生腹泻、呕吐等症状。经过深入调查发现，患者中男女性均为3人，年龄为15—36岁。6名患者9月2日午餐的共同食物是食品店的牛筋面及凉皮，均没有在其他地方就餐。

患者的病情潜伏期最短为30 分钟，最长为3 小时，主要临床症状为：呕吐、恶心、腹痛、腹泻，腹痛症状均表现为阵痛，同时腹泻的次数最多为8次，且以黄色稀糊状为主。患者都没有出现发热情况。经抗菌治疗，病情有了很好的控制。

采样9月2日23时15分对加工现场的红油及面粉等凉皮浆、调料、面筋以及菜板、菜刀还有盛放食品的容器实施采样，共采集样品18份;也对加工厂所有工作人员实施肛拭子采样，样品为3份;针对患者进行采样：呕吐物2份、肛拭子4份。

检验结果根据食品卫生微生物学检验的方法实施，只要是在血平板上有异常菌落生长，通过革兰染色镜检，确定为革兰阳性葡萄球菌，且可以发酵甘露醇产酸，而血浆凝固酶试验为阳性，最后确认查为金黄色葡萄球菌。通过检测结果表明，熟食加工厂加工点的用具长面刀、小面刀、碗盆以及大切菜刀均发现金黄色葡萄球菌，剩余样品均没有检出。

二、金葡菌的传播

金葡菌引起食物中毒的传染源，主要包括被金葡菌污染了的动物或人，被污染食品的危害程度与肠毒素的数量呈正相关。一般影响肠毒素形成的条件包括：细菌污染的程度，如污染程度严重，即单位食物中含大量金葡菌并快速繁殖，则易于形成毒素;保存温度，如食物存放的温度越高，则产毒时间越短;保存环境，食物存放的环境通风不良易形成肠毒素;食品成分，如含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，或含油脂较多的食物，由于细菌更容易滋生，因此肠毒素易于生成。

在季节分布方面，金葡菌一般多见于春夏季在污染食品种类方面，如上所述，一般营养丰富。水分充足以及一些含淀粉较多的食品，如各类生肉制品。牛奶和乳制品，速冻食品，肉，蛋及蛋制品及熟食等，有利于金葡菌的大量繁殖。例如在温度条件适宜时，污染的金葡菌在8-10小时内即可积累相当数量的肠毒素;而肠毒素可耐受100摄度煮沸30分钟而不被破坏。根据我国各地的研究和调查报道，金葡菌主要在生肉，牛奶和各种乳制品，速冻食品以及熟食等发生传染，其所占比例分别为38、20、16、14;其余在豆类，蔬菜类及水产品中也有报道，生肉中金葡菌主要来源于肉类来源即动物本身，加工人员，加工处理方法及环境。

生肉在食物链中对食源性致病菌的传播起重要的作用，因为受污染的生肉往往成为其它产品污染的重要来源。一般不同的动物种属，饲养环境和销售环境，分离率也会有一定差异。而相比之下，生肉制品由于加工工序较多，因此污染状况高于生鲜肉，在牛奶和各种乳制品中，金葡菌的检出率在不同国家及地区有较大的差异。

三、葡萄球菌食物中毒的条件

葡萄球菌食物中毒的爆发必须具备以下条件：含有产肠毒素金黄色葡萄球菌的原材料以及健康或感染携带者;将金黄色葡萄球菌从污染源转移至食品，如使用不洁食品器具，食物成分在理化特性方面适宜于金黄色葡萄球菌生长和产毒;满足细菌生长和产毒所需的温度及时间;机体摄入足够量污染食物。一些食品如肉、色拉和奶油面包类食品可为金黄色葡萄球菌生长提供有利的介质，其污染率较高，常涉及金黄色葡萄球菌食物中毒的发生。

金黄色葡萄球菌分布广泛，致病力强，是常见食源性疾病的病原菌。通过采取一些卫生措施来避免或减少食品受污染。提高公众卫生意识以及热处理等方法杀灭食品中的微生物可预防金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，同时食品中金黄色葡萄球菌检测方法的开发对于预防和控制其引起的食物中毒也具有重要意义。目前有多种检测方法，其中分子生物学技术作为近年来发展较快的技术，可检测细菌分离株毒力因子的编码基因及其表达来分析其致病能力，也有助于深入研究该病原菌毒力机制的遗传学特性。

四、怎样才能预防食物中毒

1、注意挑选和鉴别食物，不要购买和食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等。不随意采捕食用不熟悉、不认识的动物、植物(野蘑菇、野果、野菜等)。不吃腐败变质的食物，变质的食物往往含有多种病毒，最易出现食物中毒现象。

2、烹调食物要彻底加热，做好的熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7℃，经储存的熟食品，食前要彻底加热。尤其是肉类食物要煮熟，防止外熟内生。

3、避免生食品与熟食品接触，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分开存放。而且瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。

4、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。不要毛蚶、泥蚶、魁蚶、炝蚶等违禁生食水产品。

5、不要到无证摊贩处买食品。不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期限等标签的罐头食品和其他包装食品。

6、按照低温冷藏的要求储存食物，控制微生物的繁殖。另外，饭前、便后要洗手，预防食物中毒应从搞好个人卫生开始。

什么是葡萄球菌食物中毒？

你好，葡萄球菌食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，剧烈呕吐是最显著的特征。所以在饮食上一定要注意，生的东西特别是鱼肉类一定要煮熟才能食用，在炎热的夏天最好不要吃剩菜和饭，以免变质，对身体造成影响。

食物中毒

按病原物质分类可分为:
细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：
1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3、卫生状况差，蚊蝇滋生；
4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
动物性食物中毒

河豚美味而有毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
植物性食物中毒
发芽土豆是常见食物中毒因素 主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
化学性食物中毒

主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。
此病的潜伏期短，可集体发病。表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。本病处理主要是对症和支持治疗，重症可用抗生素。及时纠正水、电解质紊乱和酸中毒。肉毒中毒者可及早给予肉毒抗毒血清。
[编辑本段]【食物中毒的检查】
为查找病原菌，应根据实际情况从多方面采集标本：如排泄物、呕吐物、粪便剩余食物、用具等。
临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。
沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的原因，一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌。
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒：主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断，因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死若培养则出现阴性结果，而肠毒素在加热的情况下并不被破坏。
副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和腌菜所致该菌引起的食物中毒主要靠细菌学检测确诊。
空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致。该病的确诊主要依据细菌学检测。
小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒：采集食物或粪便的标本进行细菌培养。
肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起，通常应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验。
婴儿的肉毒梭菌中毒则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊，粪便培养结果多为阴性。

细菌性食物中毒常见原因有哪些

细菌性食物中毒以酵米面黄杆菌毒素食物中毒、肉毒中毒、沙门菌食物中毒和葡萄球菌食物中毒最为常见。酵米面黄杆菌毒素食物中毒均为灾害性的，因为食用被酵米面黄杆菌毒污染的酵米面作成的熟食品所导致的，多发生在独户人家。肉毒中毒多因被污染的植物性和动物性食品，盛装与密封容器，存放于18-30℃环境中，芽孢得以大量生长繁殖并产生毒素，食用前如不加热或加热不彻底，即可引起食物中毒。沙门菌食物中毒由于沙门君属广泛存在于家畜、家禽以及野生动物（特别是鼠类）的胃肠道中，如食用其肉及内脏可引起沙门菌食物中毒；家禽和蛋类的带菌率也比较高，一般在30%-40%；河水带菌率为69.2%，海水不带菌，因此，食用生鱼也可引起沙门菌食物中毒；带沙门菌的奶牛，有时在奶中也带。而且由于沙门菌不能分解蛋白质，所以被污染的食物无感官性形状的改变。 葡萄球菌食物中毒，由于葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物是其主要生存场所，鼻腔、咽喉、头发和50%以上健康人皮肤都有，其中鼻腔是其主要繁殖场所，并且是全身各部位的传染源；葡萄球菌是最常见的化脓性球菌之一，化脓部位常为传染源，而食品中葡萄球菌的来源主要是食品加工人员的鼻咽部有炎症（阳性率为83%），或皮肤有化脓性炎症，这些菌株通过带菌人与食品接触或经空气传播，即可污染食品。其次是患乳腺炎的牛所产的奶中可带有葡萄球菌（阳性率40%）。 另外除了你说的细菌性食物中毒还有真菌性食物中毒，概念不同 注意区分 主要就是黄曲霉素和霉变的甘蔗中毒。

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