加热致癌？能帮助提鲜的“法宝”，如今为何却沦为“人人喊打”？

#鸡精好还是味精好#

你听说过----“中餐综合征”？

这个词语是早在上个世纪70-80年代，被收录在美国最畅销的《韦氏词典》中，指的是“味精”所引发的一系列综合征，但最后被证实这只是一个乌龙事件，最终词典也进行相应的修正。

但对于味精的质疑，却如同泛滥的海水，不断将中餐推到了众说纷纭的舆论之中。

味精，却被视为有害之物？

味精，又叫谷氨酸钠，早在1908年，日本东京一位大学教授池田菊苗在喝汤时，突然发现犯了柴鱼片和海带里的汤有一股独特的“鲜味”。

这种味道不同于常见的甜、咸、酸、苦等，于是他利用自己的专业知识进行提取，最终发现这种鲜味源自于海带里的一种物质----谷氨酸和盐。

到了1909年，谷氨酸钠首次被制成，池田将这种物质命为“味之素”，并开始在日本市场进行售卖。

而到了1968年，《新英格兰医学杂志》就曾发表一篇文章，一位医生在吃完中餐后，就出现口渴、身体麻木、心悸......他怀疑自己这些症状时跟味精可能有关。

很快，越来越多美国人认为自己吃了中餐里所添加的味精，进而引发高血压、肥胖、癌症等，味精也成为了不少中餐馆的负面词，导致很多店家不得不挂上“不使用味精”等标语。

（加州一餐厅在菜单上标注“无味精”）

但事实上，这只是一件乌龙事件，味精经过各种专业机构进行评估与分析，并未能找到相应的有害物质。

1973年，联合国粮食及农业组织、世界卫生组织食品添加物联合专家委员就对味精进行重新评估，结论是----

“只要合法、合理使用，味精是安全的，甚至也没有必要制定限定用量。”

在进行双盲交叉研究中，专家们也未发现“中餐综合征”与味精存在必然联系，因此在澳大利亚和新西兰食品标准中，同样也明确否定了味精的严重不良反应。

（中餐症候群-危及生命的症状？都是谣言！）

味精，加热了会致癌？

有些人认为：-----味精经过加热后会产生致癌物质，吃多了会致癌，因此不建议在烹饪时加用。

但事实上，这种建议并非出于健康隐患。

当味精加热到120℃以上高温时，的确会产生焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，只是让味精失去鲜味罢了，失去味精本身作用。

而有些人认为，鸡精会比味精更健康。

很多人相信，鸡精是从鸡肉或者是从鸡汤当中所提取的一种调味料，其实这种说法是错误的。

鸡精当中的主要原材料便是谷氨酸钠，而这里的谷氨酸钠指的便是味精。

其中有40%的物质是味精，而其中剩余的60%物质，则是由食盐、香辛料、食用香料等各种增香剂混合而成，所以鸡精属于一种复合型的调味料。

由于在鸡精当中含有大量的纤维核苷酸，这种成分属于一种增鲜剂，所以使得鲜度非常的强，是味精的两倍之多。

因此，鸡精是否真的含有鸡肉成分，还得看商家的品牌以及价格。

无论是鸡精，还是味精都不能多吃

无论是味精还是其他增鲜剂，都含有大量的钠。

长期高钠饮食，不仅会增加心血管疾病的发病率，同时还会引发胃癌等其他癌症的发病风险。

因此，对于高血压、心血管疾病、中风、水肿等疾病的人群则不适合进行摄入高钠食品，以免病情加重。

所以在进行提味时，建议最好适量为主。

另外，在中国，味精也从未被食品安全机构所批评过，我国发酵工业协会组织全国医学界、营养食品界、烹饪界等方面专家人员也未发现味精并不会对人体造成太大的健康隐患。

本身味精都是通过维生素发酵制作而成，与生产工艺和酒、醋相似。

既然都能接受酒、醋，为何就不能接受味精呢？

参考文献：

【1】武博. 减盐低钠鸡精调味料的配方优化及品质特性研究[D].武汉轻工大学,2019.

【2】王家勤.科学地认识味精和鸡精的作用[J].发酵科技通讯,2003(01):18.

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