#腊肉#
问谁能够拒绝一碗热情腾腾、冒着油花的腊肉饭呢?
作为古代长时间保存肉类的一种方式,腊肉便成为了时代的回忆。
刀刃起落,腊肉被片成齐整的方形,一片片、油汪汪倒在砧板上,那如同琥珀一样的脂肪,再加上微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉,腊肉的美味,何尝不是故乡的味道吗?
但这种家乡味,却被医生告知不可多吃。
腊肉,真的会致癌吗?
不仅仅是腊肉、腊肠、腊鸭、熏肉、火腿、香肠等这类加工过的肉制品,实际上早就被世卫组织在2015年10月26日,正式将加工肉制品定义为1类致癌物。
这些肉制品,为什么会被列入致癌名单呢?
一方面,这些肉制品含有生物胺和亚硝酸胺。
肉类中含有蛋白质,在高温烟熏的作用条件下,蛋白质会产生胺类物质,进而产生生物胺。生物胺的产生过程涉及一系列生物化学反应,生物胺的代表化合物,组胺和酪胺,具有强稳定性,后期加工难以去除,还可能与亚硝酸盐反应可能生成强致癌物---N-亚硝胺。
另一方面,这些肉制品在加工过程中产生了苯并芘。
在烟熏、烘烤的过程中会产生苯并芘,苯并芘具有较高的活性,可能引发细胞癌变、引起基因毒性,这是苯并芘的致癌作用;
同时,它还具有导致畸形和基因突变的能力,被国际癌症研究机构放到了I类致癌物的位置。
除了这些,它对人体内分泌系统、中枢神经系统和血液循环都有不利影响,还可以破坏淋巴细胞微核率、肝脏功能和DNA修复能力。
说了那么多,难道加工肉真的不能吃吗?
并不是,致癌性≠毒性。
事实上,国际癌症研究机构将致癌物分级,与食物中的毒性是完全两码事,他们是根据致癌证据的确凿程度和致癌强度进行评判,与人类的实际威胁并没有任何必然联系。
而肉制品属于最高的1类致癌物,显然是这种物质会增加人的癌症风险,但与致癌能力并没有直接联系。
就好比你去一个地方,开车和走路都可以到达,但并不代表速度是一样。
因此,腊肉等这类加工肉吃了会有致癌风险,但至于吃多少、怎么吃才会致癌。
目前医学也无法进行推论,毕竟这其中涉及到亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多方面因素。
另外,腊肉中可能存在过量的亚硝酸盐残留,这与癌症的发生有一定的相关性。
硝酸盐和亚硝酸盐的添加,用来增加腊肉风味抑制肉毒梭菌的生长繁殖,但如果存在过多的亚硝酸盐残留,对健康不利。
虽说致癌风险并不明确,但腊肉的钠含量可真的超标
腊肉在制作过程中需要大量的盐,既可以调味,又能让肉汁保持鲜嫩,因此可以方便肉质保存。
尤其是那些长时间风干的腊肉,为了更好地防腐抑菌,常常需要大量的盐分进行加工,含盐量甚至可以达到到 5~10%。
世界卫生组织推荐的食盐食用量是每人每天少于等于6克,但吃几口腊肉,可能含盐量就已经超出一天所食用范围。
因此,总而言之,食用过量的腊肉确实有致癌的可能性,但凡事都可能过犹不及,这个道理不仅讲食用腊肉,其他食物也是如此。
“风味”当然能吃,吃多少和怎么吃就显得尤为重要
对于大多数人而言,偶尔吃一次腊肉、熏肉等肉制品,带来的风险远远小于美味带来的愉悦。
毕竟,人生在世,口腹之欲可谓是最大的一件幸福之事。
参考文献:
【1】李燕利.腊肉和香肠贮藏期间品质变化研究[D].西南大学,2012.
【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中国居民食盐消费情况分析[J].中国慢性病预防与控制,2008,16(4):331-333.
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