含有屁的成分？被“出圈”的螺蛳粉，为何还是有人越臭越上瘾？

要问这两年一直保持热度不衰的网红食物是哪一种，那答案只有三个字：螺蛳粉！

作为食品届的“暗黑之王”，考验大学友情的“神器”，原本那股“迷人”的臭味，劝退了不少众多美食爱好者。

但接连上了十几次微博热搜后，螺蛳粉又再次2020年摇身一变，成为了全民网红。

如今各大网络短视频平台都被这种“美味”刷屏，很多人慕名购买了螺蛳粉，在煮制的过程中，臭味蔓延了几十米开外。

但即便如此，大家也对该美味沉迷不已，螺蛳粉可以跟臭豆腐齐名，走到哪里都能成为焦点的食物。

（木下佑香的螺蛳粉视频。图片来源：视频截图）

螺蛳粉的臭味，来自于哪里呢？

事实上，一般食物中的蛋白质会被微生物分解为氨基酸，在其过程中又会产生谷氨酸。

这是味精、鸡精中的主要成分，这种特殊物质会让食物变得更加鲜美可口，吃起来自然更香了。

而大部分臭味食物，之所以会散发出臭味，是因为它含有的独特成分：

螺蛳粉中的灵魂就是-----酸笋。

鲜笋在发酵变成酸笋的过程中， 其所含的半胱氨酸会逐渐转化成硫化氢。

如果你还对曾经学过的生物知识有印象，应该知道硫化氢是一种存在于屁中的气味物质，它是臭味的源头之一。

同时，其内部的色氨酸也会转化为粪臭素。

也就是说，螺蛳粉之所以发臭，是因为酸笋在发酵的过程中，产生了带有臭味的物质。

不过要知道，柳州本地的螺蛳粉其实并没有那么那种让人害怕的味道，本地螺蛳粉的气温杀伤力，甚至还比不上烧烤摊上的蒜泥。

为何本地螺蛳粉却没那么“臭”，事实上本地大多数用的都是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。因此在腌制过程中气温并没有那么冲，再则食材周转较快，笋还没来得及发臭就被吃完了。

所以，比起开在外地螺蛳粉店，又或者袋装产品里的酸笋而言，待遇则完全不同。

为何螺蛳粉这么臭，还依旧让你欲罢不能呢？

事实上，从人生物学角度来说，人类食臭就是一种本能。

由于人类开始发展的早期，原始人并没有什么特殊的生存技能，祖先很难狩猎或采集到新鲜食物，发臭的食物就成了存活续命的首要食物选择。

随着生存技能的不断提升，再后来原始人发现，轻微腐烂的食物虽然闻起来非常臭，但却变得更有风味、更加容易吸收。

比如因长毛发酵而发明出的豆腐乳，就源远流传地流传了下来，成为了中国人餐桌上最常见的美味之一。

而人的嗅觉有鼻前和鼻后两者区别，鼻前嗅觉是食物气味从鼻腔进入所闻到的气味，而鼻后嗅觉则是食物气味从口腔进入，你吃到或喝到的气味。

这也就是说，人类对食物气味的完全感知，并不全都是依靠鼻子，发臭的食物吃起来，会非常“上头”。

就拿螺蛳粉来说，它的臭味飘散出来进入鼻腔之后，鼻前嗅觉会认为它非常“臭”。

但当你张开嘴巴不停咀嚼时，酸笋和螺蛳粉中其他配菜的浓郁香味就会在嘴里迸发出来，舌头会感知到鲜味并传到鼻后，鼻后嗅觉自然不会觉得它“臭”。

这两种嗅觉结合在了一起，吃螺蛳粉就变成了一种曼妙体验，让人欲罢不能。

而之所以人们对螺蛳粉欲罢不能，除了和上文中提到的嗅觉有关之外，还因为螺蛳粉在的碳水化合物给人带来了极致快感。

而且它口味偏重，酸辣鲜咸混合在一起，有大量的辅料搭配，自然就会让人越吃越上瘾、越吃越想吃、根本停不下来。

虽然从健康角度分析，螺蛳粉毕竟属于重盐重油，再加上还有辣椒等辛辣刺激食材，过量难免会刺激肠胃，不利健康。

但问题是，当你嗦到第一口柳州螺蛳粉的时候，你就会发现自己一切都值了。

劲道爽滑的米粉在唇齿间纠缠，辣油炒过的木耳丝，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到极致。

尤其是在缸里浸足月的酸豆角和酸笋，简直就是味蕾炸弹，将你留住的秘密武器。

如此人间美味，试问谁能不爱呢？

螺蛳粉为什么那么臭，里面没有螺蛳，为啥还有人上瘾？

螺蛳粉的臭味主要是来自于其中的配料酸笋，这个配料在制作的时候是经过发酵后酸化而制成的食物，所以才吃的时候就会奇臭无比，至于没啥螺丝那就跟鱼香肉丝是一个道理，感受也就跟臭豆腐差不多。

一、螺蛳粉里没有螺丝就跟鱼香肉丝里面没有鱼是一个道理。吐槽螺蛳粉中没有螺丝影子的食客其实不必这么愤怒，你想一下，去饭店点菜的时候，鱼香肉丝有鱼吗？夫妻肺片里有夫妻吗？老婆饼里有老婆吗？蚂蚁上树真的是用蚂蚁和大树做的？名不副实的菜太多了，既然饭店中价格比较高的菜都能接受，那为啥不能接受一个小小的螺蛳粉呢！

其实螺蛳粉中是有螺丝的存在的，只不过在熬煮的过程中把螺丝本来就比较软嫩的肉给熬没了，整个肉都和汤汁混合在了一起，整个的精华也都在汤里了，所以不要在吐槽了，把汤喝了就是将所有的螺丝精华给吃下去了。

二、至于螺蛳粉为啥这么受欢迎，可能跟极致的口感有关。我本人是没有吃过螺蛳粉的，所以我无法跟你形容这个是一种什么感觉，但我挺喜欢吃麻辣烫的，很多人都觉得麻辣烫不就是面条和菜还有丸子放在一起煮一煮就完事儿了，其实在我们这些爱吃的人眼中并不是，麻辣烫在我们心里就是浓缩版的火锅，麻辣鲜香全都聚齐了，吃起来又麻又辣异常满足。

估计他们吃螺蛳粉也是同样的道理，可能螺蛳粉在某种程度上满足了这类群体的味蕾，所以他们才会这么疯狂的迷恋吃螺蛳粉的感觉。

最后：我碍于我的妈妈一直都没有尝试过螺蛳粉到底是啥味道，但有人跟我说过，家里要是煮了这个东西就跟被生化武器侵害了差不多。

为什么螺蛳粉那么臭，这一届年轻人却那么上瘾？

螺狮粉在人们的印象之中是味道非常奇怪的一种食物，因为它在煮的时候特别的难闻，可以说是很臭了，简直就像在煮Shit一样，但是年轻人非常喜欢吃，因为就像臭豆腐闻着臭吃着香。

中华文化博大精深，当我们碰到一些我们短时间之内没有办法理解的东西的时候，我们就会用这句话去感叹这个事实，因为我们国家地域非常辽阔，有各种各样的美食，螺蛳粉儿算是其中之一，以前臭豆腐人们还是能接受的，因为虽然闻着很奇怪，但至少还不是特别的臭，现在螺蛳粉就已经到了那种特别臭的地步了，但是吃这时候却觉得很是美味，似乎它的这种臭味儿和吃的时候的这种香味儿是完全相反的，煮的时候越臭吃的时候越香。

年轻人的口味儿习惯真的和老一代人有很大的差别，当然这与现代便捷的物流以及网购是有很大的关系的，螺蛳粉，它是南方的一种食品。通过网络传到了中国各地，人们吃过一次却是他很好吃，然后就选择了再次购买。年轻人现在也是为了不断的刺激魏磊，找到了各种各样稀奇古怪的食物，特别辣的，特别臭的，特别酸的，特别难闻的，都是有的，臭豆腐只能说是一种传统的食物了，因为基本上北方的都吃过臭豆腐，它的味道还是可以接受的。

食物的魅力不能用语言单词去描述，因为就算是美食家，他用它那种比较准确的语言精准的语言去描述吃这个食物的感受，它也不如我们真正的去吃一次，所以说听别人说再多的螺蛳粉有多好吃，煮的时候有多么臭，也不如自己去尝试一次，因为很多事情尝试了你才知道传言是真还是假。

螺蛳粉为什么那么臭，而且螺蛳粉里没有螺蛳？为什么有的人会对它上瘾？

01.螺蛳粉里为什么没有螺蛳？很多人认为螺蛳粉的情况跟鱼香肉丝、老婆饼有点类似，就是属于那种“名不副实”的美食。就是因为吃螺蛳粉的时候虽然配菜多种多样，但在碗里怎么也找不到一颗螺蛳，所以觉得螺蛳粉有“欺骗”的嫌疑。可事实上螺蛳粉里面是有螺蛳的哦，只不过螺蛳参与进这道美食的方式有点特别而已，螺蛳就存在于那碗鲜美的汤底当中。

是的，没有错，正宗螺蛳粉的汤底就是用螺蛳熬制的

。而螺蛳粉当中之所以没有螺蛳肉，是因为螺蛳在经过清洗、炒制和长时间的熬煮之后已经所剩无几了，毕竟螺蛳的肉本来就小小的一粒，久煮之后经过缩水就更没剩下什么了，口感也会变得非常差。所以螺蛳粉的制作者干脆就是取其鲜去其形，只保留了榨取螺蛳鲜美的汤底来用。

那为什么现在有些螺蛳粉里面有螺蛳呢？ 其实这就是一些螺蛳粉店家的无奈之举啊，虽然螺蛳粉的大名很多人都听过，但是离开两广地区之后，真正吃过的人还是不多。所以难免就有些初次尝试的食客、外地游客会因此产生误会，觉得“为什么名字叫螺蛳粉，但里面一颗螺蛳都没有，你这不是骗人吗？”。这个时候就算店家去解释汤底是螺蛳熬煮的，也未必每个人都相信，所以干脆就加一点另煮的螺蛳在里面，以此免去口舌之争和多余的麻烦。

02.螺蛳粉为什么那么臭？开头我们就提到了螺蛳粉虽然诞生的时间短，但是已经算是声名远播了，让它如此被人们熟知的关键点就是“臭”。

有人甚至会把螺蛳粉的气味比作“生化武器”，在一些“臭味食物排行榜”当中，螺蛳粉也常常跟榴莲、臭豆腐、鲱鱼罐头等一较高下。而赋予螺蛳粉这种让人“又爱又恨”臭味的关键配料，就是广西的传统调味佳品——酸笋。当然了酸笋也不只是受到广西朋友的喜爱，海南和湖南等地也有酸笋的忠实拥趸存在，是很多地方特色菜肴不可或缺的重要调味料。

那么酸笋的臭味是怎么来的？ 酸笋的发酵过程会产生50多种醇类和酚类物质，虽然这些风味物质的总量比较低，但是由于挥发性和化学性质的特殊，所以它们虽然含量少，但是对于酸笋风味的影响十分明显。其中含量最多的就是乙醇（36.25%）和对甲苯酚(23.25%)，乙醇会带来些许醇厚的酒香，而对甲苯酚就是一种带有臭味的物质。

所以螺蛳粉的臭味就来自于酸笋，而酸笋的臭味来自于天然发酵过程中产生的可挥发性物质。其中的对甲苯酚虽然具有一定的毒性，但是酸笋中的含量非常的低，正常进食的范围并不会对我们产生什么不好的影响。

03.为什么有的人会对螺蛳粉“上瘾”？

没吃过螺蛳粉或者吃不惯螺蛳粉的人总有一个疑问，那就是“为什么臭成这样的食物，还有那么多人爱吃？”，其实这就跟吃臭豆腐、榴莲一样的道理，这里面隐藏着我们人类一个很有意思的饮食行为，那就是“嗜臭”。

我们人类普遍来说，对于臭味都有着本能的反感。这很有可能是因为我们进化过程中演变出来的自我保护机制，而“嗜臭”就是对这种机制的一种挑战。

其实“嗜臭”的美食文化在全世界范围内都很常见，比如：日本的纳豆、瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、冰岛的腌海雀等等都是如此。我们人类的远古祖先生存的十分艰难，那个时候腐坏发臭的食物往往意味吃下去就会生病，进而就会带来死亡，所以我们本能地去抗拒有异味、有臭味的东西，这可以说是一种不需要经过思考的、对于死亡的“原始恐惧”。而在我们吃带有臭味的食物，却又没有因此受到伤害的时候，我们意识深处就会产生一种“战胜了恐惧、战胜了死亡”的胜利感，这是我们本人都难以意识到的。

更重要的是，螺蛳粉也不只是有臭味 螺蛳粉是一种配料十分丰富的小吃，常见搭配就有花生米、木耳、酸笋、酸萝卜、酸豆角、腐竹等等，再加上猪骨和螺蛳熬煮的高汤，这就让螺蛳粉的滋味十分丰富又具有层次。其中除了一些带有臭味的风味物质之外，还含有大量的、多种多样的鲜味氨基酸等等，这些物质共同造就了螺蛳粉的酸、鲜、香的诱人滋味，只要度过嗅觉上的臭，迎来的就是丰富而鲜味的滋味。

所以螺蛳粉虽然闻起来味道有点臭，但是吃起来的时候却让人欲罢不能，许多其他带有臭味的美食也是如此。

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