发芽的蔬菜有“毒”不能吃？哪些食物尤其要注意？一文告诉你

一提到蔬菜有了发芽的表现，很多人会先入为主地觉得食物已经变质，于是便直接丢掉。

但其实经过专业人士的实验发现，一部分蔬菜发芽之后仍旧可以继续食用，不仅对人体没伤害，营养还翻倍。

当然，也有一部分蔬菜发芽之后是千万不能食用的，否则很可能出现腹泻甚至中毒的表现。

不能吃的发芽蔬菜有哪些？

第一，土豆

现在人们工作繁忙，有时候去市场或超市总会购买很多的蔬菜，尤其是大家自以为可以存放很久的土豆，可在没有正确放置的情况下，便会出现发芽的问题。

有些人觉得把芽给去掉，不影响食用，可殊不知，发芽变绿的土豆里面会产生一种叫做龙葵素的物质。

如果误食，轻则出现腹泻、呕吐等反应，严重的甚至还会威胁生命。

第二，红薯

红薯也被称之为地瓜，在有了发芽表现后虽然不会产生太多的有害物质。

但会有发霉和变质的表现，特别是在表皮上出现了黑色或褐色斑点后，就代表着红薯已经受到了黑斑病菌的污染，如果盲目的食用，也会威胁身体健康。

发芽后能吃的食物有哪些？

1.黄豆

如果直接食用黄豆很容易出现腹胀以及频繁放屁的问题，但若用黄豆芽烹饪食物的话，不仅能补充人体所需的养分，而且还能避免不适的症状出现。

黄豆发芽后，已经将易胀气的物质给分解，与此同时脂肪和糖分的含量有所降低，更利于被人体所吸收，再加上黄豆芽中富含蛋白质、维生素，无论男女老少都很适宜。

2.大蒜

大蒜同样也是厨房里常用的调味剂。

虽然在发芽之后，蒜瓣会有口感变差干瘪的表现，但长出来的芽，也是我们所说的蒜苗，营养价值比大蒜更多，其中的膳食纤维、维生素含量都有所增加。

3.香椿

香椿放置一段时间后会有发芽的情况，这是正常的现象，在发芽之后仍旧可以进食，并且研究发现香椿芽中富含的各种营养物质更为丰富。

在食用前一定要用水烫两分钟，才能去除大部分有害成分。

4.掐菜

提到掐菜，也许有些人不太熟悉。

但其实它就是我们常见的绿豆芽菜被掐去有芽瓣的剩余部分，哪怕有了发芽的表现也不影响食用，反而发芽时其中的维生素c含量有所提高。

#你有多了解健康饮食#

有些蔬菜发芽了能吃，有些发芽了不能吃，对此你了解多少？

引言：吃蔬菜一定要注意方式，发芽的蔬菜一定不能吃，吃完对身体的伤害非常大。蔬菜每天都要定时定量的补充，如果身体里面缺少了蔬菜就会缺乏维生素。小编今天就来跟大家说一说，有些蔬菜发芽能吃，有些发芽不能吃都有哪些？

一、什么蔬菜发芽不能吃？

很多人都认为土豆发芽了，把发芽的部分去掉就可以吃，其实这样的想法是错误的，土豆发芽绝对不能吃，土豆发芽了里面就会产生一系列的有害物质。如果一个人长时间吃发芽的食物对身体产生很不好的影响，如果出现了这样的情况，可以及时去医院进行检查，看一看身体里面有没有出现疾病。红薯发芽了千万不能吃，吃了发芽的红薯对身体健康有害处，如果想有一个健康的身体，首先就要丢掉发芽的蔬菜，对于蔬菜其实很便宜，街面上也可以买到，想要吃蔬菜就买一些新鲜的蔬菜，不要总是把蔬菜放在家里，总是放在家里，身体也会受到不好的影响。要保证饮食新鲜才能拥有一个健康的身体。如果吃了发芽的蔬菜，身体里面也会产生一系列不好的影响，不要总是为了贪便宜买一些蔬菜。

二、哪些发了芽的蔬菜可以吃？

发了芽的蔬菜有些也是可以吃的，像姜每一次炒菜的时候都会放一些生姜，生姜如果发芽了其实是非常有营养的，证明这个生姜的营养非常的好，所以才会有发芽的症状，如果生姜发芽了，其实一点都不用担心，可以放心的吃，对身体完全没有害处。如果吃了不好的食物，身体里也会受到影响，发芽一定要考虑食物的本质，不考虑食物的本质，也会给身体带来很大的伤害。

食物发芽后有剧毒不能吃？有些不仅能吃，营养价值还会变高

查证专家：@DTR营养师薛庆鑫 丨中国营养学会会员 注册营养技师健康 管理师 公共营养师

作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了。

每次见到发芽的东西，不少人会感叹：“啊！顽强的生命力！”

当然，对于吃货来讲，一般会是：“ 啊！发芽了！有毒没？”

也许你知道发芽的土豆有毒绝对不能吃，但是这并不意味着所有发芽的食物都不能吃。

有些食材反而因为发芽了而变得更有营养，可食用价值更高。

这篇文章就来说说关于食材发芽的问题，看完再决定吃还是不吃。

土豆发芽后，其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升。

而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。

正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但储存的时间越久，龙葵素的含量便会越高。

有试验对马铃薯进行芽期培养发现：在第18天时，龙葵素的含量高达676.79mg/kg，比培养前增加了23倍。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒， 严重还会要命 。[1]

200mg的龙葵素是什么概念呢？

相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。

所以，日常生活中， 土豆一定要避光保存 ，因为，紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。

另外，为了减少龙葵素的摄入， 平时吃土豆可以去皮后再吃 ，因为正常的土豆，龙葵素主要集中在皮上，去皮可以减少摄入量。

还有一个方法，就是在烹饪土豆的时候，可以多采用蒸或者煮的方式，因为，在 蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65% ，而水煮则可减少80%以上。

红薯芽可以吃，但发了芽的红薯本身不推荐吃 。

很多人可能会认为：土豆发芽有毒不能吃，而红薯和土豆都是薯类，是不是红薯发芽也会产生毒素呢？

事实上，红薯发芽并不会产生有毒、有害物质，是可以吃的。

再者说，其实对发芽的红薯观察久一点，你会发现它会长出红薯叶子，这可是一道菜哦！

而且， 红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高呢 。

膳食纤维为2.8mg/100g，镁为58mg/100g，而钙含量高达180毫克/100克。

这三种营养成分分别是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍。[2]

虽然红薯发芽后的叶子可以吃，但是发芽的红薯本身是不推荐吃的。

因为， 红薯在发芽的过程中需要消耗大量的营养成分，导致红薯本身的营养成分降低，口感也会变差。

而且，发芽的红薯很容易变质， 一定要仔细观察是否出现霉变 。

霉变的红薯会产生 毒素甘薯酮 [3]，这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。

如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色斑点，就千万别吃了。

如果发现红薯发芽，建议大家找个花盆种植起来，不仅能观赏，还能等着吃红薯叶呢。

没毒！

不过，咱们平时买到手的坚果几乎都是经过了烘烤加工后熟了的坚果，是不会再发芽的。

未被加工熟化的坚果，如果发芽了，其营养价值往往会得到一定的提升。

坚果是含植酸较多的食物，比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g。

而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1~2.22g/100g。

有些坚果还含有单宁，比如核桃中单宁含量为27.56mg/100g。[4]

以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源。

其中植酸是一把双刃剑，一方面，会影响人体对矿物质的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和调节免疫力的作用。[5]

发芽后的坚果其植酸、单宁的含量都会有所下降，并且，坚果中氨基酸、脂肪酸的含量会得到增加，淀粉含量也会下降。

有研究显示，核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加，而淀粉在逐渐减少。

氨基酸从13.38g/100增加到16.43g/100g。脂肪酸从53.39%增加到57.88%。淀粉从10.38%减少到6.37%。[6]

花生在发芽过程中，水分含量会大幅提高，矿物质含量变化不大，总氮含量有所增加，游离氨基酸和总糖含量开始上升。

大分子物质减少，人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高，功能成分的含量有所增加。[7]

另外， 并不建议大家自己在家发芽坚果食用。

因为，发芽所需要的环境是比较潮湿的，对温度、湿度的要求很高。

而这个环境更有利于细菌微生物的繁殖， 增加了坚果霉变的可能性 ，存在 健康 隐患。

豆芽是我们餐桌上的常见菜肴，常吃的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽。

大豆变成豆芽菜后，很多营养成分都会增加。

而且，其中 维生素C的含量会从无变有 。

黄豆原本是不含有维生素C的，而变成黄豆芽后却含有8mg/100g的维生素C，大约是番茄维生素C的一半。[2]

又因为在泡发发芽的过程中吸收了大量的水，所以热量会降低，黄豆芽的热量只有47kcal/100g，仅为黄豆的12%，在蔬菜中算中等水平。[2]

三餐中如果是吃豆芽，那就可以当做蔬菜来吃了。

有些蔬菜本身就有些特别的气味，很多人可能吃不惯，但是如果等他们发芽了以后再吃，味道可就不一样了。

比如常见的大蒜和洋葱。

大蒜发芽以后就是我们常吃的蒜苗、蒜苔，而洋葱发芽以后就有点像「小葱」。

发芽之后的它们不会产生毒素，并且 特殊的气味会变淡 ，让人更容易接受。

此外， 大蒜发芽后营养价值会提高 。

发芽后的大蒜，其膳食纤维、维生素C、胡萝卜素的含量分别是之前的1.6倍、5.0、9.3倍。[2]

而大蒜成熟以后继续生长会变成蒜苔。

这个时候它的膳食纤维、矿物质镁、铁、锌的含量会增加，分别是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[2]

但也不是所有蔬菜发芽后都会营养增加 ，风味变好。

对于大部分蔬菜来讲，发芽就意味着不新鲜了 ，比如胡萝卜、白萝卜、生姜、洋葱等，还是建议趁着新鲜的时候吃。

对于自家种植的那些就等着吃芽的蒜苗和蒜苔也得趁早吃，别等到最后口感变柴，可就不好吃了。

食材发芽很常见，并不是都有毒，也并不是都会更有营养，还是得根据不同的食材辩证看待。

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