一提到蔬菜有了发芽的表现,很多人会先入为主地觉得食物已经变质,于是便直接丢掉。
但其实经过专业人士的实验发现,一部分蔬菜发芽之后仍旧可以继续食用,不仅对人体没伤害,营养还翻倍。
当然,也有一部分蔬菜发芽之后是千万不能食用的,否则很可能出现腹泻甚至中毒的表现。
不能吃的发芽蔬菜有哪些?
第一,土豆
现在人们工作繁忙,有时候去市场或超市总会购买很多的蔬菜,尤其是大家自以为可以存放很久的土豆,可在没有正确放置的情况下,便会出现发芽的问题。
有些人觉得把芽给去掉,不影响食用,可殊不知,发芽变绿的土豆里面会产生一种叫做龙葵素的物质。
如果误食,轻则出现腹泻、呕吐等反应,严重的甚至还会威胁生命。
第二,红薯
红薯也被称之为地瓜,在有了发芽表现后虽然不会产生太多的有害物质。
但会有发霉和变质的表现,特别是在表皮上出现了黑色或褐色斑点后,就代表着红薯已经受到了黑斑病菌的污染,如果盲目的食用,也会威胁身体健康。
发芽后能吃的食物有哪些?
1.黄豆
如果直接食用黄豆很容易出现腹胀以及频繁放屁的问题,但若用黄豆芽烹饪食物的话,不仅能补充人体所需的养分,而且还能避免不适的症状出现。
黄豆发芽后,已经将易胀气的物质给分解,与此同时脂肪和糖分的含量有所降低,更利于被人体所吸收,再加上黄豆芽中富含蛋白质、维生素,无论男女老少都很适宜。
2.大蒜
大蒜同样也是厨房里常用的调味剂。
虽然在发芽之后,蒜瓣会有口感变差干瘪的表现,但长出来的芽,也是我们所说的蒜苗,营养价值比大蒜更多,其中的膳食纤维、维生素含量都有所增加。
3.香椿
香椿放置一段时间后会有发芽的情况,这是正常的现象,在发芽之后仍旧可以进食,并且研究发现香椿芽中富含的各种营养物质更为丰富。
在食用前一定要用水烫两分钟,才能去除大部分有害成分。
4.掐菜
提到掐菜,也许有些人不太熟悉。
但其实它就是我们常见的绿豆芽菜被掐去有芽瓣的剩余部分,哪怕有了发芽的表现也不影响食用,反而发芽时其中的维生素c含量有所提高。
#你有多了解健康饮食#
引言:吃蔬菜一定要注意方式,发芽的蔬菜一定不能吃,吃完对身体的伤害非常大。蔬菜每天都要定时定量的补充,如果身体里面缺少了蔬菜就会缺乏维生素。小编今天就来跟大家说一说,有些蔬菜发芽能吃,有些发芽不能吃都有哪些?
查证专家:@DTR营养师薛庆鑫 丨中国营养学会会员 注册营养技师健康 管理师 公共营养师
作为大自然的天然食材,时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了。
每次见到发芽的东西,不少人会感叹:“啊!顽强的生命力!”
当然,对于吃货来讲,一般会是:“ 啊!发芽了!有毒没?”
也许你知道发芽的土豆有毒绝对不能吃,但是这并不意味着所有发芽的食物都不能吃。
有些食材反而因为发芽了而变得更有营养,可食用价值更高。
这篇文章就来说说关于食材发芽的问题,看完再决定吃还是不吃。
土豆发芽后,其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升。
而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。
正常情况下,土豆中的龙葵素的含量很少,但储存的时间越久,龙葵素的含量便会越高。
有试验对马铃薯进行芽期培养发现:在第18天时,龙葵素的含量高达676.79mg/kg,比培养前增加了23倍。
摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性,但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒, 严重还会要命 。[1]
200mg的龙葵素是什么概念呢?
相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯(约两个大拇指那么多)。
所以,日常生活中, 土豆一定要避光保存 ,因为,紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。
另外,为了减少龙葵素的摄入, 平时吃土豆可以去皮后再吃 ,因为正常的土豆,龙葵素主要集中在皮上,去皮可以减少摄入量。
还有一个方法,就是在烹饪土豆的时候,可以多采用蒸或者煮的方式,因为,在 蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65% ,而水煮则可减少80%以上。
红薯芽可以吃,但发了芽的红薯本身不推荐吃 。
很多人可能会认为:土豆发芽有毒不能吃,而红薯和土豆都是薯类,是不是红薯发芽也会产生毒素呢?
事实上,红薯发芽并不会产生有毒、有害物质,是可以吃的。
再者说,其实对发芽的红薯观察久一点,你会发现它会长出红薯叶子,这可是一道菜哦!
而且, 红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高呢 。
膳食纤维为2.8mg/100g,镁为58mg/100g,而钙含量高达180毫克/100克。
这三种营养成分分别是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍。[2]
虽然红薯发芽后的叶子可以吃,但是发芽的红薯本身是不推荐吃的。
因为, 红薯在发芽的过程中需要消耗大量的营养成分,导致红薯本身的营养成分降低,口感也会变差。
而且,发芽的红薯很容易变质, 一定要仔细观察是否出现霉变 。
霉变的红薯会产生 毒素甘薯酮 [3],这种毒素性质稳定,耐高温,不易被破坏,平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。
如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色,有黑色斑点,就千万别吃了。
如果发现红薯发芽,建议大家找个花盆种植起来,不仅能观赏,还能等着吃红薯叶呢。
没毒!
不过,咱们平时买到手的坚果几乎都是经过了烘烤加工后熟了的坚果,是不会再发芽的。
未被加工熟化的坚果,如果发芽了,其营养价值往往会得到一定的提升。
坚果是含植酸较多的食物,比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是:2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g。
而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1~2.22g/100g。
有些坚果还含有单宁,比如核桃中单宁含量为27.56mg/100g。[4]
以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源。
其中植酸是一把双刃剑,一方面,会影响人体对矿物质的吸收利用,而另一方面,它又具有抗氧化和调节免疫力的作用。[5]
发芽后的坚果其植酸、单宁的含量都会有所下降,并且,坚果中氨基酸、脂肪酸的含量会得到增加,淀粉含量也会下降。
有研究显示,核桃在发芽过程中,氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加,而淀粉在逐渐减少。
氨基酸从13.38g/100增加到16.43g/100g。脂肪酸从53.39%增加到57.88%。淀粉从10.38%减少到6.37%。[6]
花生在发芽过程中,水分含量会大幅提高,矿物质含量变化不大,总氮含量有所增加,游离氨基酸和总糖含量开始上升。
大分子物质减少,人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高,功能成分的含量有所增加。[7]
另外, 并不建议大家自己在家发芽坚果食用。
因为,发芽所需要的环境是比较潮湿的,对温度、湿度的要求很高。
而这个环境更有利于细菌微生物的繁殖, 增加了坚果霉变的可能性 ,存在 健康 隐患。
豆芽是我们餐桌上的常见菜肴,常吃的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽。
大豆变成豆芽菜后,很多营养成分都会增加。
而且,其中 维生素C的含量会从无变有 。
黄豆原本是不含有维生素C的,而变成黄豆芽后却含有8mg/100g的维生素C,大约是番茄维生素C的一半。[2]
又因为在泡发发芽的过程中吸收了大量的水,所以热量会降低,黄豆芽的热量只有47kcal/100g,仅为黄豆的12%,在蔬菜中算中等水平。[2]
三餐中如果是吃豆芽,那就可以当做蔬菜来吃了。
有些蔬菜本身就有些特别的气味,很多人可能吃不惯,但是如果等他们发芽了以后再吃,味道可就不一样了。
比如常见的大蒜和洋葱。
大蒜发芽以后就是我们常吃的蒜苗、蒜苔,而洋葱发芽以后就有点像「小葱」。
发芽之后的它们不会产生毒素,并且 特殊的气味会变淡 ,让人更容易接受。
此外, 大蒜发芽后营养价值会提高 。
发芽后的大蒜,其膳食纤维、维生素C、胡萝卜素的含量分别是之前的1.6倍、5.0、9.3倍。[2]
而大蒜成熟以后继续生长会变成蒜苔。
这个时候它的膳食纤维、矿物质镁、铁、锌的含量会增加,分别是大蒜的2.8倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[2]
但也不是所有蔬菜发芽后都会营养增加 ,风味变好。
对于大部分蔬菜来讲,发芽就意味着不新鲜了 ,比如胡萝卜、白萝卜、生姜、洋葱等,还是建议趁着新鲜的时候吃。
对于自家种植的那些就等着吃芽的蒜苗和蒜苔也得趁早吃,别等到最后口感变柴,可就不好吃了。
食材发芽很常见,并不是都有毒,也并不是都会更有营养,还是得根据不同的食材辩证看待。
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