11月22日是今年的小雪节气,表示降血的起始时间和程度,所以进入小雪后,气温骤降。
1.糍粑
小雪节气习俗中在南方某些地方,还有农历十月吃糍粑的习俗。糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品,是中国南方一些地区流行的美食。古时,糍粑是南方地区传统的节日祭品,最早是农民用来祭牛神的供品。有俗语“十月朝,糍粑禄禄烧”,就是指的祭祀事件。
有的地方将糍粑制作成圆形,有大有小,象征着丰收、喜庆和团圆。有的地方又称为年糕,这一名称也是寓意吉祥如意,人们常说:“年糕,年糕,年丰寿高”。
材料:糯米粉300克、花生粉100克、细砂糖30+20克、清水适量、油少许(擦盘子用)。
做法:把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀,调成糯米浆;用纸巾把盘子擦一层薄油,然后把调匀的糯米浆倒入盘内放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉;把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香,然后盛出加入20克白糖拌匀备用;把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里,全身裹上花生粉即可盛盘食用。
2.刨汤
小雪前后,土家族群众又开始了一年一度的“杀年猪,迎新年”民俗活动,给寒冷的冬天增添了热烈的气氛。吃“刨汤”,是土家族的风俗习惯;在“杀年猪,迎新年”民俗活动中,用热气尚存的上等新鲜猪肉,精心烹饪而成的美食称为“刨汤”,很适合冬季养生食用。
杀年猪开宰年猪的嚎叫声一出,客人们立刻放下自家的农活,陆陆续续赶来。男客人帮助屠夫把一头肥猪剥得白白净净,女客人帮厨,一时间农舍炊烟缭绕,喜气盈门。屠夫刚把年猪剥净“净边”往案板上一搁,好客的主人就吩咐屠夫,砍下一块足足5kg多的刀头好肉做“刨汤肉”。转眼功夫,排骨萝卜、回锅肉、肠肝肚肺、猪血旺,油亮香浓的“刨汤肉”菜肴摆满了桌面。一顿丰盛幽趣的“刨汤肉”酒席,满桌的酒席,清香四溢。
材料:猪内杂、糯米、猪血、辣蓼、花椒、盐粉、小肠、猪骨头、肥肉、瘦肉、萝卜、白菜、山泉水等。
做法:用猪内杂,如肺、水油及部分肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣蓼、花椒等香料调成酱状,加上适量的盐粉,再灌进洗净的小肠,然后放入锅中煮制而成。刨汤里再添些生猪血、猪骨头、肥肉、瘦肉、萝卜、白菜之类,用山泉水合锅而煮,做成刨汤火锅。三分猪血七分水,待到火锅水沸时,刨汤那鲜美香浓致极的真味就出来了。
3.腊味
民间有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。小雪节气后,一些农家开始动手做香肠、腊肉,把多余的肉类用传统方法储备起来,等到春节时正好享受美食。很多地方都有冬季吃腊肉的习俗,尤其是南方城市,更是对腊味情有独钟。
小雪过后,香喷喷的腊肉腊肠成了餐桌上受欢迎的美味。怎样让炒出来的腊肉腊肠美味鲜嫩呢?诀窍很简单:首先,要把腊肉腊肠用水先煮一遍。其次,一定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中,让本来干瘪的腊肉腊肠变得更加滋润。
广州人最喜欢用腊味来做腊味萝卜糕、腊味煮香芋,还有腊肠炒蜜豆。在秋冬寒冷的天气里,打开盛满腊肉、腊肠的煲仔饭,饭香与肉香扑面而来,两者融合得天衣无缝,温暖香糯的煲仔饭就是最适合冬天的美味了。
食用腊肉等腌制食品时可适当配些富含维生素c的新鲜蔬菜水果,如青椒、苦瓜、橙子等,既降低了亚硝酸盐的危害,又增加了菜的营养。
材料:猪肋条肉(五花肉)5000克、盐100克、白砂糖190克、大曲酒85克、酱油30克。
做法:修整、晾挂:选取猪肋条肉,修成长条状,每块重约170克,在上端刺一小洞,以便穿绳晾挂用。腌制:将各种调料混匀,浸泡腌肉条,时间8小时左右。烘烤:将肉条挂起,在烘烤炉内烘烤约3天,烘房温度50℃。如分几层烘烤,其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟,最好使用木炭火烘烤。冷却:冷却后即为成品。
4.晒鱼干
小雪时台湾中南部海边的渔民们会开始晒鱼干、储存乾粮。乌鱼群会在小雪前后来到台湾海峡,另外还有旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚:十月豆,肥到不见头,是指在嘉义县布袋一带,到了农历十月可以捕到“豆仔鱼”。
材料:鱼、酱油、黄酒、白糖、味精、白酒等。
做法:先将鱼去鳞片,然后用刀切去鱼体上的鳍,沿胸鳍根部切去头部。自胸部切口拉出鱼的内脏,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。之后切成若干段,加入适量的酱油、黄酒、白糖、味精、白酒,浸泡15-20分钟。再将鱼一段段取出依次放入米筛中,最后将它们放到太阳下曝晒。一般一个小时翻晒一次,一两天就可以晒干。在晒的过程中,一定要注意鱼肉是否已经干了,如果还未完全晒干,就要再晾晒一些时间。
1、腊肉
腊肉是冬季里一道特殊的美食。小雪时节,很多人都会在这个时候自制腊肉,一则,天气寒冷干燥,加工腊肉不易变质;二来,制作完成后刚好可在春节里食用,既饱了口福,也添了过节的气氛。做好的腊肉有好多种吃法,可以直接蒸,和米饭一起蒸,做煲仔饭或者跟蔬菜一起炒。
做腊肉最好是用猪前腿肉或五花肉,五花肉冲洗干净,然后用厨房纸吸干水分,然后倒入生抽,盐,白糖和高度米酒搅拌均匀。腌制时间6小时以上,中途翻拌几次使其腌味均透。待五花肉腌制好后用绳子串起来,挂在阳光充足的地方进行晾晒,半个月后,腊肉就差不多风干了,随时都能取下来炒菜,味道咸香好下饭。
2、鱼干
与内陆不同,沿海地区的人们正忙着将新鲜的鱼类晾晒成鱼干以备过冬。此时海风劲吹,加上暖暖的阳光,正是传统晒鱼的好时节。打捞的鱼卖不掉、吃不完,就用盐腌制晒成鱼干,以便存放。晒好的鱼干是特有的冬日味道,不论蒸着吃、煮着吃还是炖菜吃都别有一番风味。
鱼去内脏去腮,鱼背鱼头左右对半分开,清洗干净后放盐水泡1小时,腌制时间不可以过长,一般是淡晒的。沥干后用绳子穿住绑好,一般放在太阳底下晒足3-4天就可以装袋放起来,或者装好放冰箱。
3、糍粑
小雪节气吃糍粑,是南方地区的传统民俗。把糯米煮熟后放到石槽里,用石锤或者其他器具将糯米捣烂成泥状,然后所制成的一种食品,做出来的糍粑柔软细腻,味道极佳。
糯米提前泡过夜,放在蒸笼布上蒸熟,也可以用电饭煲煮熟。熟糯米取出倒入盘中稍微冷却,加糖捣烂。烤盘中先铺一层保鲜膜,然后把糯米倒入容器里压平压实。再放回冰箱冷冻保存,想吃的时候取出来切成条炸好,淋上自制的红糖浆,撒上细细的黄豆粉就开吃啦,脆甜香糯。
4、小雪酒
浙江地区民俗在小雪当天酿酒,称之为“小雪酒”。这个酿酒的习俗来源于夏朝,据说是因为小雪时,气温日趋降低,正是万物敛藏时候,水极其清澈,相当于雪水,酿出来的酒经过一个冬天的封藏,比其它季节的酒要更为清冽甘甜,酒香浓郁。
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5、刨汤
吃刨汤是南方尤其是西南地区流行的民间习俗,每年到了小雪的时候,家家户户都忙着杀年猪,吃刨汤,给寒冷的冬天增添了一抹火热。所谓吃“刨汤”,字面意思是吃刨过猪的水,而实际上是尝新鲜的年猪肉。将刚杀猪的血、肉等煮出来酬谢杀猪匠和款待客人的主菜就称为“刨汤”。小雪吃刨汤既符合冬季养生,更体现一种亲戚、邻里之间的情感交流。
1、腊肉
腊肉是冬季里一道特殊的美食。小雪时节,很多人都会在这个时候自制腊肉,一则,天气寒冷干燥,加工腊肉不易变质;二来,制作完成后刚好可在春节里食用,既饱了口福,也添了过节的气氛。做好的腊肉有好多种吃法,可以直接蒸,和米饭一起蒸,做煲仔饭或者跟蔬菜一起炒。
做腊肉最好是用猪前腿肉或五花肉,五花肉冲洗干净,然后用厨房纸吸干水分,然后倒入生抽,盐,白糖和高度米酒搅拌均匀。腌制时间6小时以上,中途翻拌几次使其腌味均透。待五花肉腌制好后用绳子串起来,挂在阳光充足的地方进行晾晒,半个月后,腊肉就差不多风干了,随时都能取下来炒菜,味道咸香好下饭。
2、鱼干
与内陆不同,沿海地区的人们正忙着将新鲜的鱼类晾晒成鱼干以备过冬。此时海风劲吹,加上暖暖的阳光,正是传统晒鱼的好时节。打捞的鱼卖不掉、吃不完,就用盐腌制晒成鱼干,以便存放。晒好的鱼干是特有的冬日味道,不论蒸着吃、煮着吃还是炖菜吃都别有一番风味。
鱼去内脏去腮,鱼背鱼头左右对半分开,清洗干净后放盐水泡1小时,腌制时间不可以过长,一般是淡晒的。沥干后用绳子穿住绑好,一般放在太阳底下晒足3-4天就可以装袋放起来,或者装好放冰箱。
3、糍粑
小雪节气吃糍粑,是南方地区的传统民俗。把糯米煮熟后放到石槽里,用石锤或者其他器具将糯米捣烂成泥状,然后所制成的一种食品,做出来的糍粑柔软细腻,味道极佳。
糯米提前泡过夜,放在蒸笼布上蒸熟,也可以用电饭煲煮熟。熟糯米取出倒入盘中稍微冷却,加糖捣烂。烤盘中先铺一层保鲜膜,然后把糯米倒入容器里压平压实。再放回冰箱冷冻保存,想吃的时候取出来切成条炸好,淋上自制的红糖浆,撒上细细的黄豆粉就开吃啦,脆甜香糯。
4、小雪酒
浙江地区民俗在小雪当天酿酒,称之为“小雪酒”。这个酿酒的习俗来源于夏朝,据说是因为小雪时,气温日趋降低,正是万物敛藏时候,水极其清澈,相当于雪水,酿出来的酒经过一个冬天的封藏,比其它季节的酒要更为清冽甘甜,酒香浓郁。
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5、刨汤
吃刨汤是南方尤其是西南地区流行的民间习俗,每年到了小雪的时候,家家户户都忙着杀年猪,吃刨汤,给寒冷的冬天增添了一抹火热。所谓吃“刨汤”,字面意思是吃刨过猪的水,而实际上是尝新鲜的年猪肉。将刚杀猪的血、肉等煮出来酬谢杀猪匠和款待客人的主菜就称为“刨汤”。小雪吃刨汤既符合冬季养生,更体现一种亲戚、邻里之间的情感交流。
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