吃货必备,巧除煎炸食物致癌物(经常吃油炸食品，会导致患癌吗？)

长期吃油炸食品对身体危害很大，严重的会致癌，油炸食品中含有致癌物，怎样才能减少油炸食品中的致癌物……

煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺，煎炸鱼肉时不要连绩高温烹炸，要采琢经常间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃，这是消除煎炸食品中的杂环脸和突变源等致癌物质最有效办法。如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分钟。

在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环腔和突变源的形成。

及时清理油内杂质。油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。

水煎法省油又健康。超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。

搭配绿叶菜一起吃。吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

炒完菜后马上刷锅。炒完一道菜后，一定要咸犴孜稍先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外，不要使油长时袁葜槭贿间处于烧开状态，因为当食用油加热到270摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开20分钟左右。

最后，需要提醒的是，不要把“非油炸薅黾稣形食品”和“健康食品”划等号。很多非油炸食品为了增加酥脆口感和香味，会添加大量人造奶油、起酥油等芟坳葩津，脂肪含量并不低，钠含量或糖含量也不低于同类产品。很多虾条、烤薯片之类的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至会高达30%，比起油炸食品来毫不逊色，并不值得推荐。

经常吃油炸食品，会导致患癌吗？

经常吃油炸食品，会导致患癌吗？

在我们的身边有很多的癌症患者那么你知道经常吃油炸食品，会导致患癌吗？看这里。

经常吃油炸的食物时会诱发癌症的，尤其是外面卖的油炸的食物，因为这些外面卖的油炸类的食物，油都是反复使用的，其中富含的致癌物会更好，并且本身油脂反复经过高温油炸，就会产生很多的饱和脂肪以及反式脂肪酸。炸鸡、烧烤类，这样的烹调方式属于高温烹调，在这个高温烹调过程中，容易形成杂环胺类化合物、以及多环芳烃类化合物苯并芘等。而这两种物质都已列入致癌物。油炸温度在200℃时，杂环胺主要在前5分钟形成，5-10分钟形成减慢，进一步延长时间则杂环胺的生成量不再明显增加。食物的烹调温度、时间、水分是食物产生杂环胺种类和数量多少有很大差异。

食品在腌制过程中，会产生二甲基亚硝酸盐，而这种物质在人体中会会转变成二甲基亚硝酸胺这种致癌物质，所以大量食用咸鱼、腌菜、咸肉、咸蛋、火腿等腌制食物易使胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率上升。油脂类是最不容易消化的，比如像炸鸡块、炸油条之类的食物，虽然说它们能够在短时间内让我们感觉到饱腹，但其中所含有的大量油脂以及热量会严重的严重的影响到人体的健康。不仅是油炸类的食物，高盐的食物，发霉的食物，烟熏腌制的食物，这些都容易增加癌症的风险，所以平时这些食物最好都要少吃，尽量不吃，膳食尽量清淡，少盐少油饮食。

虽然油炸物和烧烤类所含的致癌成分是客观存在的，能不能导致癌症，是要剂量的，所以偶尔吃一回是不要紧的，但经常吃，达到一定剂量，是损伤肝脏和肠胃的，很可能引发肿瘤。食物被煎炸，尤其是被煎焦后，就会产生多环芳烃这种致癌物。如烧焦的咖啡，致癌物苯并芘会增加20倍左右。且煎炸食物的油经常是重复多次的油，高温下会生成致癌物。所以常吃油炸食物的人，会增加致癌的风险。油炸食品的危害有很多，其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手，而导致癌症的原因却超乎所有人的意外，我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。

我们在吃油炸食品的同时吃更多的新鲜蔬菜。新鲜蔬菜富含维生素C和膳食纤维。维生素C更耐氧化，具有排毒功能。同时，蔬菜中的膳食纤维会增加肠道蠕动并促使人体更快地排出这些有害物质。通过两者的双重作用，我们可以大大减少有害物质的吸收！吃过多油炸类的食物，会导致肠道出现问题，容易发生便秘，而便秘会直接影响情绪的控制，这样逐渐会形成一个恶性循环，更不利于健康，反而大大增加各种疾病的风险，经常吃油炸食物带来的最直接危害就是让人发胖，在油炸过程中，淀粉极易吸收大量油脂，而脂肪是含能量最高的。油炸主食的热量到底有多高？100克面粉制成馒头，热量360千卡；炸成油条后，能量高达626千卡。吃100克油条所摄入的能量，大约要走13500步（相当于中速步行135分钟）才能消耗掉。

油炸食品致癌的原因

来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。
包括：
①物理性致癌物质。有Ｘ射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等；
②生物性致癌物质。有生物合成产物如真菌毒素、生物硷、甙、水和土壤微生物、低级和高级植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等；
③化学致癌物质。其种类最多，分布极广。

按其来源分为三大类：天然致癌物质，在原料加工过程中生成的致癌物质及人工合成的致癌物质。按其作用机理，分为引发剂（或称始发剂）和促发剂。两者兼是者称为完全致癌物，仅有引发作用者称为不完全致癌物。有些既非引发剂也非促发剂，且本身并不致癌，但能增强引发剂和促发剂的作用，称为助致癌物。按其作用分为确证致癌物、怀疑致癌物和潜在致癌物。作用方式又有直接作用和间接作用之别。目前已知的化学致癌物质约1100种以上。据世界卫生组织所属机构资料，经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，经流行病学调查证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。最近的研究表明，很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。（侯少范）

日常生活中的致癌物质有哪些？
1、食品中的致癌物质主要包括：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。
2、食品污染中的致癌物质主要包括：
农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。
一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。
一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。
空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。
3、食品中的添加剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。
4、食品加工储蓄是导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。
医学家研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。
一、亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。

二、苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
三、黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。
咸鱼。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
熏制食品。如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品。煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。
霉变食物。米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。
隔夜熟白菜。会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔。口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水。反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
喝不开的水及沟塘水。胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。

油炸食品致癌

油炸食品中的主要致癌物是丙烯酰胺，俗称“丙毒”。

最早是2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）公布，在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中检出丙烯酰胺，其含量大大超过世界卫生组织（WHO）制定的饮用水水质标准中的限量（500倍），从此解开了丙烯酰胺的神秘面纱。

壹

丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性以及致癌性在动物实验中已经明确。

动物实验中，丙烯酰胺可使大鼠的乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、口腔、子宫等多种组织器官发生癌症（肿瘤），诱发小鼠发生肺癌和皮肤癌。

人群流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺的人群脑癌、胰腺癌和肺癌的发生率增高。

世界卫生组织/世界粮农组织专家咨询委员会考虑到食物中的丙烯酰胺能诱导实验动物发生遗传突变和癌变，认可国际癌症研究机构（IARC）将其列为2A类致癌物的结论，即丙稀酰胺为对人类可能致癌物。

贰

食物中的来源、食品的种类、以及加工方式、温度和时间均影响食品中丙烯酰胺的形成。

高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

炸鸡、爆玉米花等含量也较高。

淀粉类食品加热到120度以上时，丙烯酰胺开始生成，在170度左右生成量最多。

在烘烤、油炸食品的最后阶段，由于水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量更多。

叁

预防措施：在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高，时间过长，提倡采用蒸、煮、煨等烹调方法。

因此，少吃或不吃油炸食品为上策。

实在嘴馋，一定要吃，也一定要注意量要少之又少，因为世界卫生组织有规定，成年人每天摄入的丙烯酰胺不应超过1微克。

至于有些朋友问有没有降解吃到肚子里丙烯酰胺的方法，我只能很遗憾的告诉大家这方面的研究非常有限。

而降低加工食品中丙烯酰胺含量的方法和途径，近几年倒有一些探索。

比如食品加工中加入有机酸包括苹果酸、琥珀酸、山梨酸、枸橼酸、苯甲酸和维生素C可抑制丙烯酰胺的产生；

加入半胱氨酸（一种氨基酸）、谷胱甘肽等含巯基化合物可促进丙烯酰胺的降解；

加入植酸、氯化钙、增加食品的酸度，用酵母发酵等均可降低食品中丙烯酰胺的含量。

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