配制酱油的配方及生产工艺

1、原料处理：饼粕加水及润水、混和、蒸煮。

2、制曲 ：冷却接种：熟料快速冷却至45度，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30到32度，菌丝生长阶段控制在最高不超过35度。期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30到32度为宜。

3、发酵：成曲后，加热盐水倒入发酵池,品温维持20天左右，酱醅基本成熟。

4、浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85度，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

5、将酱油加热至80到85度消毒，再配制、澄清及质量检验，即可完成。

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