烹饪中为什么要复炸(糖醋里脊的烹调技法？)

烹饪中为什么要复炸

烹饪过程中需要复炸的原因如下：

1、烹饪过程中食材需要复炸的原因是为了减少食材中的含油量，从而达到食之不腻的效果，同时，复炸能使食材达到外酥里嫩的效果；

2、复炸适用于清炸或挂糊炸，适用于表面要求酥脆的菜肴原料，初炸是为了固定原料的形状，因此,油温不宜过高，应使热量逐步渗透到原料内部，从而为复炸奠定基础。

糖醋里脊的烹调技法？

1、里脊肉用肉锤或刀背敲是为了让肉质变松，口感更嫩
2、切成大小适中的肉条，便于入味和炸制
3、第一次炸制时用小火，第二次大火
4、第一次炸制的时候要一条条的放入油锅中，以免粘连在一起
5、番茄酱和清水的用量是相等的

烹饪中的复炸，不捞出锅直接调大火可以吗

在烹饪中,复炸是常用的手法,是指材料第2次下锅.其中还有油温的高低和炸的时间的长短.
主要是根据最后成菜的要求来决定的.比如菜品要求是外酥脆内嫩,第一次炸的时候油温就要低一点,时间长一点.当材料成熟后捞起,等油温升高后,再把材料放入.在外表炸酥脆后立即捞起.

小鲫鱼怎么炸才能酥？

小鲫鱼很好炸酥，分享三个办法：

第一个：素炸。 小鲫鱼的规格，一般的在50克，也就是一两往下，小者不限，2厘米大的才好。最大不超过一两半，再大就不是小鲫鱼。

小鲫鱼的难度不在炸酥，在于收拾。那么小个，俗话说经不住手。刮鳞还凑合，破肚去鳃就不好办。为什么不好办？是手指甲伸不进去，鱼太小了，还没有专用工具。

所以，很多的做小鱼食物的，会采取简单的办法，去了鳞，两手指甲一掐一挤，肠子去掉，鱼鳃就不管了，任其在内。认为鱼鳃小到可以忽略不计，其实这样不对，再小也不能对付，该去掉的要去掉。尤其鱼鳃，里面会含有泥沙。

素炸小鲫鱼，还要注意做好这几点：

⒈关键在于油温，要六成热度，油面微微起烟。

⒉把小鲫鱼收拾干净后，沥水，不要有明水。

⒊一次炸鱼的量不要多，以能够铺满一层为限。也就是炸到漂起来刚好一层，没有叠摞现象。

⒋炸鱼中间保持油温，炸到金黄色偏重，捞起来沥油，趁热撒上孜然粉、辣椒粉和盐。最好提前把这三样调味料混合拌匀。

⒌一两以下小鲫鱼不需要复炸，就这一次。再大些的就要复炸，捞出来晾到回软再炸一次。

第二个：腌炸。 比起素炸，腌炸就多一道程序，收拾干净后，拌盐腌一小时，腌到有水出来。然后冲洗下，晾干明水，再按着素炸小鲫鱼的程序操作。炸好后的调料里不要放盐，只要孜然粉和辣椒粉。

第三个：裹浆炸。 这样的酥鲫鱼做法，前期跟上面的素炸和腌炸一样处理。喜欢鲜味就不要腌，喜欢咸鲜味的就腌了。

比较而言，这种炸法多了裹浆。用面粉，打个鸡蛋，加水搅成面糊，酸奶一样稠稀。然后油烧到六成热，筷子夹住一条小鲫鱼，放面糊里沾满，再放进油锅。如此这般逐条放完，炸到漂起来，颜色金黄捞出来沥油。待到晾凉了再炸一次，金黄色偏重，捞出来趁热撒上调料粉。

这道 美食 很不错，就是有点费神，不过值得劳这个神。我的办法是土老帽，想吃了就提前把食指的指甲修着，长到2毫米就可以了。买回小鲫鱼，能轻松把鱼鳃抠掉，其他就不是问题了。

小鲫鱼怎么炸才能酥？ 大家好，我是食养小记，很高兴回答您的问题。

对于这个问题，我的答案是： 小鲫鱼，个头比较小，而且本身乱刺比较多，所以很少人会选择吃小鲫鱼，对与不知道怎么吃的人来说，殊不知小鲫鱼油炸也是一道风味 美食 ，别看鲫鱼小，营养价值确很高， 鲫鱼含有丰富的优质蛋白，有健脾和胃、利水消肿的作用，对于脾胃虚弱、产后乳汁少、水肿等有食疗的功效。

小时候，父母经常会去镇里买一兜小鲫鱼回来，价钱很便宜，就是收拾起来会比较麻烦，拌面油炸就成了儿时美味的小零食了，一口咬下去酥脆满口香，当下酒菜也很棒，现在回想起来，哈喇子直流。

“炸小鲫鱼”——是以小鲫鱼为主的一道菜品，虽然食材简单，但是在制作过程中也需要注意很多细节，才能做不来口感飘香酥脆，下面我就简单介绍一下怎么炸小鲫鱼才能酥？才能更好吃?

【炸小鲫鱼的美味做法】——特点：香脆酥口、美味可口、可补中益气 【主料】：小鲫鱼若干

【配料】：姜3-5片、葱适量、淀粉3勺、面粉1勺

【调料】：料酒少许、白胡椒少许、盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理小鲫鱼” ：把买来的小鲫鱼去鱼鳞和鱼鳃 （觉得麻烦可以直接把头去掉） ，肚子里面的黑膜一定要刮干净，并用水冲洗干净，然后加入食盐、料酒、白胡椒、葱、姜腌制30分钟左右，放入冰箱冷藏入味 （一定要腌制30分钟）。

第二步“制作糊糊： 腌制好的鲫鱼会有一些汁，把汁空掉，加入适量淀粉、面粉，使每一条鱼都均匀的裹上面糊糊。

第三步“开始油炸” ：锅中倒入食用油，加热至八成热以上 （中小火） ，把拌好的小鲫鱼小心的放入油锅中进行炸制，直到炸制金黄色即可出锅 （一定要抖散入锅，这样每条鱼可以受热均匀）。

第四步“继续复炸” ：用大火再次把炸好的鲫鱼放入锅中回锅， 想要炸的鲫鱼酥脆，这一步至关重要，一定要再次炸一次才可，这样口感更好。

——【内容总结之“疑义解答”】——问答形式、逐个分析。1、为什么腌制鲫鱼一定要30分钟左右？

答：--- 个头小的鱼相对大鱼来说腥味会更重，所以腌制这一步是很重要的，时间太短腥味去不了，最好30分钟左右或者以上更好。

2、炸鱼的面糊为什么要放面粉和淀粉两种？

答：--- 大部分人在炸鱼的时候，喜欢放一种，淀粉或者面粉，一般不会两者结合用，其实，这两种混合炸出来的鱼不会回软，所以我们最好将两种面粉按一定的比例搅拌在一起，一般比例是1:3，这样做出来的口感更酥脆，而且还不会回软。

3、为什么要进行复炸？

答：--- 一般油炸的东西当然希望它能酥脆，第一次炸先用中低温的油慢慢的炸熟，然后拿出来，静止一会，让鱼里面的水汽冒出来，第二次炸再用大火高温炸一下，这样表皮就酥脆了，并且颜色更好看，不容易回软， 这个也是酥脆的关键。

结语 油炸之类的东西最怕的就是不酥、回软，不过只要掌握住小技巧，就可以避免这种情况，炸好的小鲫鱼可以直接吃蘸椒盐粉或辣椒面，或者做蔬菜汤，都是很好的选择，赶紧动手做起来试试吧。

我是“食养小记”，一个喜欢做饭喜欢分享的 美食 爱好者，如果您看完这篇文章觉得对您有所帮助，希望您能给我点一个赞或者关注，我会不定期为您分享更多的 美食 ，如果您有更好 美食 分享也欢迎您在下方进行留言与我互动，忙碌的日子里，一定要用食物犒劳自己，不能亏待自己的胃，我们下期不见不散！

小鲫鱼是我们钓鱼人常钓的鱼种，如果说大鱼可遇不可求的话，那么小鱼我们每个人都可以钓获，一根短一点的三七钓杆子加上小钩细组，闲来无事，邀三两鱼友共坐水边拉拉小鲫鱼也未尝不是一件乐事。虽然小鲫鱼打理起来比较麻烦，但是味道鲜美，可炸可煮。虽然我不是一个吃货，但是我是一个钓鱼人，对鱼还是有点想法的，包括吃鱼。下面就说一下我自己的个人想法，有操作不当的地方还请各位吃友指点！

首先我们要将鱼鳞内脏全部去除，再将鱼鳃扣掉，如果嫌处理鱼头费事可以讲整个鱼头剪掉，也没有多大的影响。感觉鱼肉厚的话可以用刀片几刀，方便调教入味和煎炸。等全部鲫鱼处理完毕后，可以放在大一点的容器里，倒入适量盐，黄酒，料酒，生姜葱蒜等。然后用手充分搅拌均匀，放置一个小时，让调料完全浸入鱼体。

然后准备适量淀粉，起锅烧油，等油温上来后，把鱼放进淀粉里，均匀粘上淀粉，放进油锅里。就这样依次操作，将锅里放满鲫鱼。不时要把鲫鱼翻个身防止煎糊，等成型不松散的时候把鱼捞出来放进事先准备好的容器里待用。

做后还有一道工序，就是等鲫鱼全部炸完后再来炸一遍。虽然步奏繁琐但是这样做过之后鲫鱼鲜香酥脆，是下酒的好菜。有个小提示就是个人感觉等鱼温度降下来之后更酥脆。好了，这就是我的个人分享。

小鲫鱼在我们这一般是清蒸，或者打汤，油炸的话加点粉，还有盐，椒盐粉，加点葱，腌15分钟，老香呢！

2-4月正是鲫鱼肥美的季节，吃鱼正当季。鲫鱼的营养价值很高，老少皆宜，小朋友吃了身体长得快，抵抗力强，鲫鱼含脂肪少，吃起来鲜嫩又不肥腻，非常适合既想美容又怕肥腻的女性食用。鲫鱼还具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。

用料

首先将我们将杀好的鲫鱼清洗干净，晾干净水，里外抹适量的食用盐，腌制10分钟。

用一个盘子，放入三勺生粉，加少量的水搅匀，要求无干粉状。

将鲫鱼放入生粉液中，正反两面都裹上生粉液备用。

取一干净无水的炒锅，加入适量的食用油，加热。

待锅中油温升高，用手放入炒锅的正上方，明显感觉到热度，即可放一条小鲫鱼放入油锅中，油锅立马翻滚，则相断放入剩下的鲫鱼，注意用中火哦。一面炸至定型，再用筷子翻动鱼身。

出锅了。

这条香酥鲫鱼非常的简单又好吃，主要是在这三步，第一步是鱼一定要抹盐至整条鱼，提前腌制，以便入味。第二步是鲫鱼用生粉液裹全身，炸出来的鱼外酥里嫩，比较香。第三步是放鱼入油锅时，油温一定要高，这样炸出来的鱼会比较脆，如果温度太低，炸出来的鱼会比较硬哦。还有小小提醒下，炸鱼虽然好吃，但不要贪多哦，油炸过的会比较火气大，要配点汤水一起吃会比较相搭哦。如果鲫鱼比较大条的话，那就建议复炸一下哦，这样炸出来的鱼更酥脆哦。

鲫鱼营养丰富，味道鲜美，大的鲫鱼煲汤，小的鲫鱼用来炸，香酥好吃，连鱼刺都是酥的，想要小鲫鱼炸出来酥， 调糊很重要，火候要掌握好，一定要复炸 ，这样炸出来的小鲫鱼焦香酥脆，入味好吃。

鲫鱼营养丰富，味道鲜美，非常的好吃，在我们生活中也是经常会吃，一般大的鲫鱼都会拿来炖汤，小的鲫鱼就会拿来炸，我家就是农村的，我叔叔就是靠捕泥鳅、河虾来卖钱的，每天晚上都会下网，白天来收，河里有很多小鲫鱼，每次都拿过来给我们炸着吃，因为我家孩子喜欢吃炸的鱼，下面就来分享一下小鲫鱼怎么炸才酥。

一、炸小鲫鱼酥脆小技巧 1、炸小鲫鱼想要酥，肯定是要裹上一层糊的，每一家调糊的方法都不一样，有的用面粉，有的用淀粉，炸小鲫鱼调面糊这一步也很重要，直接决定着炸出来的鱼酥不酥，炸小鲫鱼的面糊用鸡蛋、生粉搅拌均匀，再加入一点油，这样调出来的糊有酥脆的作用，炸出来的小鲫鱼更酥。

2、炸小小鲫鱼，火候要掌握好，一定要炸透，又不能炸的太干，要用小火炸制；想要小鲫鱼炸出来酥就一定要复炸，很多炸制品都要复炸一遍才会更酥，就像酥肉一样，复炸一遍就会更酥脆。

二、炸小鲫鱼制作步骤 1、准备食材：小鲫鱼、姜、葱、花椒、盐、胡椒粉、料酒、生抽、鸡蛋、生粉、油

2、把新鲜的小鲫鱼去除内脏，小鲫鱼虽然好吃，就是收拾起来比较麻烦，要有耐心，把小鲫鱼内脏全部出来干净，洗几遍沥干水分放盆里。

3、小鲫鱼里面加入姜片、葱段、花椒、盐、胡椒粉、料酒、生抽抓拌均匀，腌制20分钟，腌制好后把里面的水倒掉备用。

4、接下来调炸小鲫鱼的糊，碗里打入两个鸡蛋，倒入适量的生粉，搅拌均匀，搅拌成细腻的粉糊，加入一点油，搅拌均匀，把腌制好的鱼放进去，均匀的裹上粉糊。

5、起锅烧油、锅里加入适量的油，油温五成热，把小鲫鱼一条一条的放进去，小火慢炸，油温要控制好，控制在五成热。

6、把小鲫鱼炸制两面微黄，就可以捞出来控油了，炸小鲫鱼一定要复炸，这样炸出来的小鲫鱼才会肉酥骨脆，把油温升高，放进去复炸一遍，炸至金黄后，关最小火，浸炸1分钟，捞出控油，又香又酥。

总结：炸小鲫鱼真的很好吃，我们隔几天就会炸上一次小鱼，因为孩子喜欢吃，小孩子吃，一定要炸的酥脆一点，这样吃的时候就不害怕鱼刺了，炸小鲫鱼只要掌握好上面的技巧，炸出来的小鲫鱼肉酥骨脆，连刺都可以吃。

很高兴回答这个问题，我是晨末记食， 小鲫鱼怎么炸才能酥？

在农村或者在野外钓鱼的时候，经常可以捞到很多小鲫鱼，很多人捞到了这么多小鱼，一时半会也想不出这么做，其实这小鱼炸起来吃才是最好吃的方式，但是很多人都不会炸，自己炸好的小鱼，一点也不香酥，也不入味，浪费了很多食材和时间！

小鲫鱼要怎么炸呢？ 一是处理： 很多人以为鱼小就不用处理，其实还是要把内脏和鳃，能去除的尽量都出掉，这样炸好的小鱼，味道才会好，不会因为内脏影响口感，建议用小刀处理，还要小心手！！！

二是腌制： 小鱼处理好之后就得要腌制一会，放入适量的料酒、姜片、葱段、盐，腌制4个小时以上（腌制的时间越长越入味，4小时左右是最好的），这样腌制好的小鱼才不会发腥，而且更入味，更香！

三是炸粉： 很多人以为炸小鱼的时候要用面粉，其实用面粉是不对的，面粉炸好容易发软，我们在炸的时候，要裹上鸡蛋液，在沾满淀粉，这样炸好的小鱼才更加酥！

四是油温： 油温大概7成热的时候，就可以放入小鱼了，之后转中小火慢慢炸，炸至金黄酥脆即可，如果想要更加酥脆，炸的时候炸至微微发黄，捞出来，放置一旁控油，大火加热油温，再把小鱼放入复炸一次，大概2分钟左右，就会金黄酥脆，注意看颜色哦，不要烧焦了！

炸好的小鱼就非常的酥脆了，就这样干吃也可以，我就特别喜欢吃辣椒，所以我炸好之后会撒上椒盐粉或者辣椒粉，这样吃起来又爽口又酥脆，你们学会了吗？

高温热油，炸至金黄色。

注意不要放任何辅料，像鸡蛋，面糊之类是不能放鱼里搅拌一起炸的，否则就会出现炸不脆，有腥味现象。

最好是炸完以后放高压锅中摆放整齐，放上炝锅好的醋，酱油，放上生姜大葱。添加开水至没过鱼，水面与鱼平即可。大火烧开后小火炖28到35分钟。

开盖后如果汤比较多的话继续开盖炖至汤少到不糊锅为止。也就是收汤要收完。

最后恭喜你一盘无骨小鲫鱼可以享受了。

用鲤鱼图充个数。

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