1、切是指刀面与案面成直角,或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法.
2、批 是指刀面与案子平行,一手压住原料,一手平行执刀,横向切割原料。也叫“片”。常用在改片。
3、剁刀的方法与切是一样,不同的是刀锋是垂直上下,连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉,例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”。
4、砍方法与剁接近,不同的是,刀用力较猛,刀与食品之间的运动距离比较大,一般用来分割不容易断开的原料,例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料。
5、剞这是比较精细、技术含量较高的技巧,就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。例如:麦穗刀花、蓑衣刀花,十字刀花等,在原料表面上切割不同的刀口,在烹饪中,有刀口的原料受热会形成各种形态,十分美观,有了刀口的原料,也大大缩短了烹调时间,还方便入味。
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