为什么铁会生锈为什么面包放久了会发硬(为什么面包放久了会变硬？)

为什么铁会生锈为什么面包放久了会发硬

1、铁：当空气中的氧气溶解在水里并与铁反应，会生成氧化铁，就是铁锈。水（一种良好的电解质）与空气中的二氧化碳化合成弱碳酸，与水相比，弱碳酸是一种更好的电解质。随着酸的形成和铁逐渐溶解，部分水分解为氢和氧。游离氧与溶解的铁化合形成氧化铁。

2、面包：胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬且易变成碎屑。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到６０摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。

为什么面包放久了会变硬？

因为淀粉老化所以面包放久了会变硬。淀粉一旦停止加热、冷却，原本结构中分开的分子就会开始冷静下来，再度叠复回去，原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出，此时，淀粉分子不仅失去水分，重叠回去的组织既复杂又紧密，所以吃的口感是又干又硬，科学将其称呼为淀粉老化。

淀粉老化的信息

在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造，这种状态的淀粉被称为β淀粉（糊化淀粉）。β淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。

当淀粉粒与水共同加热，此时淀粉分子之间的氢键受到破坏，淀粉分子与水发生化学反应，在温度达60至70摄氏度时变成糊状，这种状态的淀粉被称为α淀粉。此时，α淀粉原来所含的微胶粒结构消失，与酶容易发生作用，变得易于消化。

在温度较高的状况下，α淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少α淀粉又恢复成部分β淀粉的状态，这就是原理。

老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。所以，防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于百分之30到百分之60，温度在2至4摄氏度的条件下时，极易发生老化。

而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时最好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。

一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以化腐朽为神奇。在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。

为什么面包放置一段时间之后会变硬？

直接引用一个答案吧，参见： 面包为何会变硬?本文来源：环球科学解答专家：詹姆斯·比米勒（James BeMiller） 美国普渡大学食品科学荣誉退休教授面包变硬的过程至今尚未完全得到解释。尽管淀粉聚合物分子的结晶作用已得到一致公认，然而这并非唯一起作用的因素。面包离开烤箱并开始冷却，便马上开始变硬。面包变硬的速度取决于它的组成成分、烘烤过程和储存条件。 面包是由淀粉分子和被称为面筋的小麦面粉蛋白分子组成的一种海绵样网状物。这些网格内充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。 随着时间的推移，这些淀粉分子往往会结晶。[ 淀粉晶体不同于糖或盐的晶体，是一些在淀粉聚合物大分子的小区域内形成的微晶（microcrystal）。] 水对于这些微晶的形成是必不可少的，淀粉会从面筋中吸收所需要的水分子。面筋失去水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态（也就是所谓的玻璃状），使面包变硬。但如果加热变硬的面包，会使它由硬变软，面包又重新变得松软可口起来。文中指出，「面筋失去水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态（也就是所谓的玻璃状），使面包变硬」这也就不难理解为何失水和低温会加速面包的硬化了。

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