怎样让烤鸭饱满不缩

怎样让烤鸭饱满不缩

1、首先在选材上要选择皮下脂肪厚一些，成年的鸭子，一年生左右的，非常适合制作烤鸭。

2、烤鸭在制作过程中需要充气，使其饱满。要在腹中灌水，这样鸭子烤出来才会，外皮酥脆，肉质鲜嫩。

3、充过气以后需要把它缝合起来使其不漏气。如果制作不好就会影响到鸭子以后是否饱满。

4、给鸭子的表皮上色。可以用焦糖酱油，鸭子才会金黄油亮，也会防止其水分蒸发，让鸭子的皮肉酥脆鲜嫩。

5、上过色的鸭子要等到表皮风干以后才能进行烤制，如果外皮还是湿的时候就去烤，就难以烤脆。

6、烤的时候，火候也非常讲究。烤好的鸭子在没有卖出去之前都要放在炉子里进行保温，这样鸭子才会饱满不回缩。

我做啤酒烤鸭的，刚烤好看起来很好，把火一关，鸭子就干了，变小了，很是难看。希望大家告诉我怎样才能...

楼主你好：
我之前有朋友做过这个，啤酒烤鸭烤之前鸭子是要充气的，就是让肉和皮分离，这样考出的鸭子不会变小，皮是酥的，肉食嫩嫩的，不充气的凉了就会干瘪，肉会很死的，另外充气后在鸭皮上刷上麦芽糖色，烤出的鸭子，颜色鲜亮，色泽饱满，很有食欲的，你试试楼主。

烧鸭烧出来会凹下能解决吗？

烧鸭烧出来会凹下，估计是宰后放的时间太长了。
烧鸭做法
食材
主料：鸭一只
调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量
做法编辑播报
1.将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；
2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
3.下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
4.用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50至60毫米；
5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；
6.将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
7.蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；
8.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；
9.再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧切口处灌入至八成满；
10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；
12.烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；
13.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；
14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。
烧鸭菜谱
酱炒鸭块
特色：味酥而香，色酱红。
原料：烧鸭块（300克）、笋块（40克）、甜面酱（20克）、黄酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、鸡汤（1匙）、白糖（少许）、葱节（30克）
制作：
一、将烧鸭切成长1寸左右，宽4分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。
二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。

怎么把烤鸭的肉变嫩需要什么添加剂

将鸭用清水冲洗干净，放入盆中；
取一只干净小碗，放入姜丝、蒜片、八角和花椒，再倒入老抽和生抽；
将调好的腌料倒在鸭肉上，用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁；
继续揉搓、按摩5分钟，放入保鲜袋，送入冷藏室腌渍过夜；
腌渍好的鸭肉取出，置于阴凉通风处自然风干，等待的时间里，将蜂蜜和白醋混合均匀，做为脆皮水待用；
鸭子风干后，用刷子蘸取脆皮水，均匀刷遍鸭子全身，再次待表皮自然风干后，放入预热180度的烤箱中，烤制30分钟左右；
将鸭子取出，再均匀刷一遍脆皮水，再次风干；
将鸭腿用锡纸包住，放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。
注意事项
鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味；
腌制鸭子的料汁要充分按摩，使料汁渗入鸭肉；
刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆；
再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦。

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