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炖鱼为什么不盖锅盖(怎么炖鱼肉质不松)

时间: 2023-04-09 10:25:32

炖鱼为什么不盖锅盖

盖上锅盖不利于去腥。因为鱼体内含有一种粘液腺,粘液腺的分泌物里含有一种叫做三甲胺的物质,该物质带有腥味,这种物质会在炖煮过程中随着高温挥发出去,开锅盖有利于这种物质的挥发。如果盖上锅盖,随着蒸汽的流动,这种物质很容易回到汤里,使菜肴带有鱼腥味,所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖。先煎鱼再冷水入锅,热水会在短时间内把鱼表皮凝固,腥味挥发不出去。一次加够足量的水,中途不能再加,这样熬出的鱼汤味道才会鲜美,鱼汤七八分熟的时候,向锅里滴几滴鲜牛奶,汤底会呈奶白色,且口感鲜美。

怎么炖鱼肉质不松

炖鱼时间不要长,以前的传统说千滚豆腐万滚鱼的说法极不科学也不实用。
原则上炖鱼,开锅后15-20分钟就可以吃了,而且鱼肉嫩嫩的,营养保持的也较好。
炖鱼的时候肉容易碎,是因为你的火开的太大了,汤翻滚的时候把鱼给弄碎了。正确方法是,大火烧开5分钟,改成小火再炖10-15分钟就好了
另外炖一般的鱼,不要盖锅盖,炖出来的鱼不腥,这是一个做厨师的朋友的告诉我的,试过后确实不错。

这个炖鱼方法可以吗?下图。

这个炖鱼方法可以吗?
没有问题,可以的。
温馨提示:
鱼在切块之前,可以在鱼头下方1CM和鱼尾上方2-3CM处,用刀各划两个口,将鱼腥线取出,可以适当的去除一点点腥气,作用不太大,如果嫌麻烦,可以不去。
喜欢吃辣的朋友,可以在炒的时候多放点干辣椒。
很多人无论做什么菜都喜欢放花椒,这里提醒大家,炖鱼的时候千万不用放花椒,花椒虽然可以提味,但是和鱼一起炖,会越炖越腥,味道还不好吃。
鱼要炖久一点才好吃,所以一次把水加够,不要半路又加,味道不一样了。
最后提醒大家,炖鱼的时候一定不要盖锅盖,很多人炖鱼的时候喜欢盖上锅盖炖,认为这样炖的鱼更入味,实际上是错误的,盖上锅盖炖鱼,只会让鱼越炖越腥。

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