我想了解麻辣烫和牛杂的做法

我想了解麻辣烫和牛杂的做法

麻辣烫的做法：

需要准备的原料有，鹌鹑蛋、白菜、茼蒿、平菇、豆腐皮、高汤 ；首先将豆皮卷好切开，和鹌鹑蛋串到竹签上；将蔬菜洗净摘好，串到竹签上；锅中倒入高汤，烧开；放入麻辣烫底料1包，准备好任意口味的火锅蘸料；将豆皮和鹌鹑蛋放入，把难熟的蔬菜放入锅中烫熟；最后放入绿叶蔬菜烫好，关火，蘸火锅调料食用即可；牛杂的做法：

需要准备的原料有，白萝卜、牛杂、红萝卜、葱、辣椒、姜片、卤包、盐、糖、香油、胡椒粉；首先将白萝卜、红萝卜去皮洗净后，切成块状，葱切段、辣椒去头尾备用；牛杂洗净，用热水汆

本人想做街边小吃牛杂，谁介绍下牛杂的做法和配料。

牛杂的做法和配料如下：

准备材料：牛杂1000g、白萝卜1根、葱花、姜适量、十三香适量、大料适量、一品鲜适量、料酒适量、干辣椒少许

制作步骤：

1、白萝卜切块

2、冻的牛杂焯一下

3、准备就绪

4、锅中倒油，放入葱姜干辣椒大料十三香，倒入萝卜、一品鲜、牛杂、料酒，这时候香味就出来了

5、加水加盐炖熟为止，不想喝汤想吃干的就少放水，如果爱喝汤就多放水

6、盛出即可食用

我想做麻辣烫，请问用牛骨汤做底料要怎么才能入味？

底汤调制方法
1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）
5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。
2，汤料比例
水；50斤，底料； 850克，脱脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，盐；170克 ，鸡精150克 。味精；100克 。葱；50克，姜； 50克
3，配料作用
底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉：提香、提鲜、提浓度
鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）
味精：提鲜（放多了酸）
4，烫菜及调味
1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）
3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。
5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6、花椒油：市场有整瓶出售。