郫县豆瓣酱的作用

郫县豆瓣酱的作用

郫县豆瓣酱为一调料名，是川菜的主要调料之一。郫县豆瓣酱中胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口。除用作调味外，也可单独佐饭。用熟油拌，其味更佳。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

用郫县豆瓣酱可以烹饪出哪些好吃的美食？

郫县豆瓣酱可以做的美食有:麻婆豆腐、鱼香肉丝、麻辣香锅、回锅肉、香辣虾、油焖大虾、水煮肉片、大盘鸡、干烧鱼头、兔肉、水煮鱼、粉蒸肉、红烧带鱼、肉末茄子、干煸四季豆、肥牛金针菇、红烧冬瓜等。

郫县豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。

郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆(华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。

同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。

被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱到底对川菜来说有多重要？该怎么挑选呢？

郫县豆瓣，成都皮都区(原郫县)特产，是中国地理标志产品。是中国顶级调味料之一。它在材料选择和技术上是独一无二的。风味醇厚但不添加香料，色泽油润但不添加油脂。通过精细的加工工艺和优良的原料，达到了色、香、味俱佳的标准。具有辣味重、鲜红油润、辣椒大、回味甘甜的特点。是川菜食谱中常见的调味产品，被称为“川菜之魂”。其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。川菜用料广泛，风味多样，菜品多样，味道鲜醇，以善用辣味着称。川菜以其独特的烹饪方法和浓郁的地方风味，结合了东南西北各方的特色，因其吸收和创新而享誉国内外。因此，郫县豆瓣在川菜中有着不可撼动的地位。

郫县豆瓣的原材料其实很简单，就是辣椒、蚕豆、盐巴，那么是谁想出来让它们产生奇妙反应呢。豆瓣的灵魂是它厚重的鲜香感，麻辣都在其次。烧菜和炒肉丝放一些，风味不是一般的好，只有麻辣，不香，不能说是川菜的灵魂。如椒麻、麻辣、鱼香、怪味、陈皮等味型为四川所特有，它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作。于是，郫县豆瓣、保宁陈醋、汉源花椒、潼川豆豉、犀浦酱油等特产调味料应运而生。郫县豆瓣酱香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。

我们经常吃的川菜，比如麻婆豆腐、川式猪肉、毛血旺、煮肉和麻辣火锅，都需要郫县豆瓣酱作为配角，而没有它，这些菜就会失去很多色彩。味道醇厚，不添加任何香料，油润无油脂。完全依靠浓郁的酱香味，让菜肴达到色香味俱佳。郫县豆瓣酱是川菜中必不可少的调料，也是家常菜中不可多得的多味调料。我想这大概就是郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”的原因吧。

郫县豆瓣酱的等级越高代表的品质就越好，一般可以分特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱、红油豆瓣酱四个等级。特级的郫县豆瓣酱，价格贵一些的，发酵时间有3年之久，因为存放的时间长，颜色会呈红褐色、酱体粘稠、水分低、油润有光泽、酱香味浓郁醇厚、鲜辣脆香；一级的郫县豆瓣酱，发酵时间比特级的要短一些，大概为1-2年时间，颜色比特级的浅一些，光泽弱一点、味道也很不错，只是醇厚程度比特级的差一些；二级的郫县豆瓣酱，二级的发酵时间为6个月左右，颜色为浅红褐色或者红色，酱香味不足，有辣味但是不鲜；红油豆瓣酱，一般发酵时间为3-6个月，色泽呈红色发亮，水量较高，口感醎味道差一些，缺乏鲜香和酱香。

郫县豆瓣酱含水量是很低的，如果里面含水量高，不粘稠，流动性也很强，这样的豆瓣酱最好不要买。颜色上红的太过了，一定要注意些，因为有的商家为了让豆瓣酱的卖相好一些，会加色素，正宗的豆瓣酱的颜色是自然地红褐色。劣质的豆瓣酱在翻炒后会发黑，里面含有过多的杂质，这样炒出的豆瓣是糊的，所以味道是非常不好。好的豆瓣酱色泽好，香味浓。劣质的豆瓣酱口感比较差，因为鲜味不足，生产商家会通过大量的盐和添加剂来掩盖味道，为了提升香味，所以味道太过于醎，建议这样的最好不要买。

郫县豆瓣酱是怎么用的？

一般都是做菜用的是郫县产的豆瓣，那里的特产，很出名的，也很好吃，是一种调味品。[豆瓣就是一种调味品] 没有俗称
鱼香鸡丝
配料：
鸡胸肉200克，冬笋50克，豆瓣酱30克，泡辣椒10克，葱姜蒜共50克，糖、醋、绍酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。
制作方法：
1、鸡胸肉洗净切丝，加料酒、鸡粉、淀粉拌匀；冬笋切丝，用水焯熟；豆瓣酱、泡辣椒剁细。
2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。
3、炒锅置旺火上，烧油至四成热，下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。
4、锅中留少许油烧热，投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味；将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色；倒入调味汁翻炒，把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。
注意：
操作中，鸡丝要切匀，事先要勾兑好调味汁，按投料先后，动作要快；鸡丝过油时，油温要低，待鸡丝分散、发白时立即捞出。

豆瓣鱼
一、选择鱼首选鲤鱼（草鱼、涟鱼做豆瓣鱼肉太老）切片抹盐勾芡备用
二、配料：豆瓣记住不是四川陴县的干豆瓣，而是四川或重庆的另一种特产水豆瓣
红海椒切段、花椒、姜切片、大葱切段、蒜切片备用
三、下菜籽油，油温最高时加入一点猪油，猪油化开后再转小油温，下鱼肉划一下，鱼肉变色就起锅，锅里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千万不能炒胡否则菜的品相就不好看了，而且鱼肉有味也不好吃）加适量水到入鱼肉、大葱段小火焖煮，起锅时锅内留部分汤汁大火勾芡加一点点酱油，然后浇在鱼肉上
鱼香肉丝，“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”等

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