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蛋糕奶油分为哪几种(蛋糕一般是什么奶油)

时间: 2023-04-10 02:45:22

蛋糕奶油分为哪几种

奶油分为两大类,第一类为动物脂奶油,第二类为植脂奶油。

一、动物脂奶油:

动物脂奶油,又叫动物性奶油、淡奶油、稀奶油。一般是全脂牛奶中分离出来的天然产品。牛奶在静置过程中,由于密度不同,质量轻的脂肪会慢慢浮起到表面,这个部分就是奶油。动物脂奶油细分,又分为鲜制奶油、酸性奶油、重制奶油等。

1、鲜制奶油:就是从全脂牛奶中直接提取出来的未经过加工的奶油。

2、酸性奶油:是鲜奶油经过杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的产品。

3、重制奶油:就是鲜奶油经过加工而形成的水分含量低,不含蛋白质的奶油。

二、植脂奶油:

植脂奶油就是植物性奶油,植物性奶油是一种人工合成的奶油。它是由植物中提炼的物质加香精、奶粉、水、盐,做出的类似于奶油口感的物质。

相对于动物性的奶油,植物性奶油成本低廉、稳定性、可塑性比较好,常常被用来做裱花蛋糕,我们市面上常见的裱花蛋糕有很多都是用植物奶油做的。

蛋糕一般是什么奶油

奶油
奶油也叫做稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。
奶油是乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油
(cream)
,稀奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油
(butter)
。由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为新鲜奶油、发酵奶油。根据加盐与否奶油又可分为:无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油
(
即黄油
)
;除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油
鲜奶油
英文名:
Cream、Fresh
Cream、Cream

Whipping
Cream
港式用语:『忌廉』或『鲜忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鲜奶油);『淡忌廉』(不加糖的鲜奶油)
中文译名:『新鲜奶油』
鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材(Raw
Material)之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰,
这种已打发的鲜奶油霜(又称发泡鲜奶油)称之为
Whipped
Cream。
动物性鲜奶油
动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47的高脂肪及40的低脂肪,以其中的乳脂Milk
Fat含量不同来区分,最常见的鲜奶油种类有:
·
Half-and-half
cream
半鲜奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12
左右,无法打发。
·
Light
cream
同样是鲜奶油和牛奶的组合,奶脂量在
20
左右,同样无法打发,有时候又称为coffee
cream。经常有人将之与
Half&Half
混为一谈。
·
Whipping
cream
奶脂量在30
左右,通常生产厂商会在
cream
里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,因此称之为
whipping
cream,打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的
cream
大两倍以上。
·
Heavy
Cream
奶脂量在36-40
左右,同样可打发至两倍大的体积,不容易购买到。
·
Double
Cream

Heavy
Cream
同样是鲜奶油,只是浓度稍微浓一点而已。
在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。
植物性鲜奶油
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为『甜忌廉』,反之,称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。
牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此,黄油是维生素A和维生素D的极好来源,它的黄色则来自于胡萝卜素。但是,黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇,钙和蛋白质的含量则比较低,营养价值要低于全脂牛奶和奶油。因此,想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。

蛋糕奶油分几种哪种最贵

奶油可以分为植物奶油和动物奶油两大类,植物奶油和动物奶油的区别主要有以下几点:
1、原料不同
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的;动物奶油也叫淡奶油或稀奶油,是从全脂牛奶中分离得到的。
2、口感不同
植物奶油吃起来黏黏的,因为添加了香精所以口感比较香甜;而动物奶油没有添加人工香料,口感较淡。
3、外观不同
植物奶油的颜色发白,容易塑形;动物奶油的颜色偏黄,不易塑形。
4、价格不同
动物奶油是从牛奶中提炼出来的纯天然食品,价格较高,常用于一些高端的甜点食品中;植物奶油稳定性好,价格便宜,蛋糕店常用来做裱花、蛋糕、面包等,广泛用于烘焙领域。
怎么分辨植物奶油和动物奶油:
一般蛋糕包装上写的鲜奶油通常都是植物奶油。
动物奶油的溶点较低,容易被人体吸收,将奶油放在皮肤上涂抹,动物奶油能够被皮肤吸收,而植物奶油不会。
将奶油放到冷水中,动物奶油会被溶解,而植物奶油不会。
外面便宜的蛋糕一般都是植物奶油做的,或者是植物奶油与动物奶油混合制作。
动物奶油最贵

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