1、隔水炖和砂锅煲汤最大的差别就是水量的多少,广式煲汤讲究隔水炖,因为水少能够保证食物的原味和营养。
2、隔水炖和砂锅煲汤还有一个区别是时间的长短,隔水炖一般时间更长,这样可以使食材保持原来形状,而砂锅里的食材容易被水煮散。
鱼胶,大家都很熟悉,就是鱼漂的干制品,也叫花胶,鱼肚。不过鱼胶也不便宜,那么买回来的鱼胶要怎么炖呢?
1、鱼胶可以用高压锅煲吗?
可以是可以的,但是一般不建议用高压锅煲。 用高压锅煲鱼胶可以迅速使鱼胶炖熟,能缩短大部分的时间,可能对于很多家庭来说是很方便,因为高压锅一般家里都有,但是煲鱼胶一般不建议用高压锅炖,因为鱼胶是一种不便宜的滋补食品,俗话说慢火出好汤,而高压锅的压力过大,虽然能很快使鱼胶炖烂,但是同时也会使鱼胶中的营养大部分流失,而且煲出来的鱼胶也会比较油腻,比较腥。
2、鱼胶可以用电饭锅煲吗?
煮鱼胶的时候也可以用电饭锅煮,用电饭锅煮鱼胶的好处是可以不用担心火候,它可以自动调整,缺点是有一些电饭锅需要等到水差不多烧干才会自动跳到保温状态,所以需要特别注意水量;另外,用电饭锅煮的鱼胶相对口感会差一些。所以也比较麻烦,不过,如果有电饭锅和炖盅,那可能会更好一点。先在电饭锅里加水,然后把装好鱼胶的炖盅放在锅里,不过也要时常去盯着锅,看看会不会把水烧干了。
3、鱼胶可以用砂锅煲吗?
一般人觉得鱼胶用砂锅煲会更好,因为由于材质的区别,砂锅的内循环性会更好,导热速度快,传热均匀,散热缓慢,用砂锅煲鱼胶时,砂锅可以均衡持久地把外界热传递给鱼胶,平衡环境温度,有利于水分子与鱼胶之间相互渗透,这样煲出来的鱼胶营养更丰富,口感更浓郁。 但是用砂锅煲鱼胶汤时间会比较久,而且砂锅比高压锅、电饭锅等更容易损坏。其实这时候的砂锅就等同于是一个炖盅。下面,皇海堂鱼胶还是建议用正宗的炖鱼胶方法。
4、鱼胶最好是隔水炖。
隔水炖的导热比较慢,慢火出好汤,这是很讲究的。一般现在都有插电的隔水炖锅,只需要插电,设定时间,就可以松开双手了,等着时间到了自然可以吃了。隔水炖最开始没有电炖锅,就是用一个碗或者炖盅,放在加了水的锅里,用东西固定这个碗或炖盅,免得锅里的水滚动,滚翻了炖盅或碗。不过现在都是有电炖锅,完全解决了这些问题,用起来最方便,营养也最好。这也是皇海堂堂主最建议的方式。
5、鱼胶一般炖多久?
30分钟到3小时不等。 鱼胶炖煮的时间与鱼胶的大小、鱼胶的年份有一定的关系,鱼胶越小越容易熟,鱼胶年份越小炖煮时间越短,一般个头小、年份小的鱼胶可能炖30分钟到1小时左右就熟了,但是如果鱼胶个头比较大或者年份比较老,炖煮时间就会久一些,可能会需要2-3小时左右,甚至更久,具体可以根据鱼胶的软烂程度判断。还有不同品种,它的肉质性质不一样,有的鱼胶个头小,但是耐炖,也是有的,只是相对比较少见。
一、做法不同
1、隔水炖:将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。
2、直接炖:将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
二、火候不同
1、隔水炖:将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧。
2、直接炖:切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖。否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。
三、工序流程不同
1、隔水炖:选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。
2、直接炖:选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
-炖
-隔水炖
砂锅和普通锅炖出来区别:
1、材料不同
普通锅有生锅和熟锅之分,生锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的,熟锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成,家庭常用的是熟锅。砂锅是由不易传热的石英,长石,黏土等原料配合成的陶瓷制品,经过高温烧制而成。
2、特性不同
普通锅具有锅坯薄,传热快的性能,用来炖鸡汤沸腾时间快,但是普通锅容易生锈。砂锅具有通气,吸附,传热均匀,散热慢的特性,能保持食品的色、香、味。
3、日常护理不同
普通锅日常使用容易积上油垢,可以用钝器把油垢铲掉,然后用热碱水洗刷,普通锅生锈的快慢和环境的酸碱度关系很大,在碱性环境中普通锅不易生锈。
因此经常用碱水刷锅可以保持普通锅的光泽。砂锅耐腐蚀,易于清洗,使用时要逐渐加热,不能骤然放在大火上加热,以免胀裂,加热离火后要用木片把锅架起来,使其均匀散热,缓慢冷却,以免缩裂。
砂锅特性
1、传热快,散热慢,保温能力强,一般砂锅在关火5到10分钟后,锅内食物还能保持接近沸腾的热度。
2、砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,能最大限度地释放食物味道。
3、适用于小火慢熬。
以上内容来源:-砂锅
煲和炖其实基本上是一样的,一是南北方不通的叫法,二是制作和饮食上略有不同。
煲汤一般都是小锅(小砂锅或瓷锅等)放入水和原料煮开后小火慢熬,一般分量都是一人份货两人份,不过太多,多注重营养,口味清淡,以饮汤为主,里面的主料和辅料一般最后都会弃之不用。炖一般都是大锅,注重口味和分量,同样也是大火烧开小火炖,小火慢炖,但时间相对较短,而且炖后主料是用来食用的,而汤内可以加入各种菜继续炖。这都是基本常识了。
喝汤当然是要喝煲的汤,炖肉炖菜还没听说过炖汤的,至少在华北东北是这样的。还有楼上说炖汤要隔水蒸,那也不叫炖,那叫蒸。。。。。。
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