砂锅炖鸡子用冷水,把土鸡和冷水一起下锅,可以避免营养流失。
砂锅炖鸡子用冷水的原因:
砂锅炖鸡子是因为用开水下时,煲汤的鸡肉一遇热时,最外层蛋白质会马上凝固,最里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,导致汤的味道不鲜美,营养也会流失,用冷水下锅可减少对蛋白质的损害,保证鸡子汤的营养不流失。
冷水下锅。
炖鸡是冷水下锅焯水,焯水后,洗干净,冷水下砂锅里炖煮。
必须冷水下锅炖鸡汤。因为鸡肉是蛋白质,遇到热会肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,而且炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。总之冷水下锅会影响汤汁本身的鲜味
冷水喝汤,开水吃肉。如果目的是喝鸡汤那么久冷水下锅;如果主要是吃肉,那么热水更合适。
冷水下锅就行,容易烂,热水下锅的话,会将鸡肉的蛋白质瞬间锁住,不容易烂。
炖鸡要不要焯水?
炖鸡需要焯水,而且需要用冷水下锅。理由如下:
1、不焯水汤品易浑浊。因为鸡宰杀好后都会用开水烫来进行去毛,此时的血水大多会留在鸡肉内,如果不马上焯水而直接炖汤,鸡肉内的血水会慢慢都炖煮到鸡汤中,导致鸡汤内血水较多结成小块血沫,最终汤品浑浊发黑,看着无食欲;
2、不焯水鸡肉肉质柴。因为鸡宰杀好后肉质一般都含有较多血水,肉质紧实,如果直接下锅炖煮,鸡肉加热时间快,在炖煮过程中虽然也会释放出一定血水,但是肉质剩下血水会更多,炖好的鸡肉肉质容易发柴,不好吃;
3、不焯水鸡汤腥味重。因为鸡宰杀好后本身具有较多血水,如果直接下锅炖,鸡肉内的血水会逐渐炖入汤品内,导致鸡汤整体发黑,腥味较重,如果还没有及时撇除浮沫,那么这锅鸡汤炖出来喝着会很腥。
炖鸡焯水为什么要冷水下锅而不用热水下锅?
1、冷水焯水去腥更彻底。因为冷水下锅焯水受热慢,鸡肉肉质不会马上煮熟定型,因此鸡肉可以有更多时间排出血水,最终冷水焯水好的鸡肉可以更彻底的去除血水和腥味,方便后续炖汤;
2、冷水焯水鸡肉更香软。因为冷水焯水鸡肉排出血水更彻底,所以肉质内部则更疏松,鸡肉相对发软,炖煮后自然口感更香软而不会轻易发柴;
3、冷水焯水鸡汤才香浓。因为冷水焯水鸡肉可以更好的去除血水,最终鸡肉内部更加干净通透,再下锅炖汤时一是没有血水污染汤品,二是鸡肉也可以更好的炖出肉内营养,让汤品不发腥的同时也更香浓。
鸡肉焯水后是加冷水煮还是加热水?
鸡肉焯水后一定要加热水下锅炖煮,切勿加冷水。理由如下:
1、加冷水煮鸡肉很柴。因为鸡肉本身刚焯水完是比较烫的,如果马上炖煮加的还是冷水,那么鸡肉会因为瞬间遇冷缩紧导致肉质紧实发柴,之后即使长时间炖煮鸡肉也无法变软,口感又老又柴不好吃;
2、加冷水煮鸡汤不香。因为鸡肉刚焯过是很烫的,马上加冷水会导致肉质缩紧,因此后续紧实的鸡肉即使长时间炖煮也很难再炖出香味,最终导致鸡汤口感清淡无味,犹如喝水不鲜香。
鸡汤是一道传统的汤菜,也是严冬里的优选。鸡含有丰富的蛋白质和脂肪,具有缓解感冒、抗衰防癌、增强免疫力的功效。自己在家炖鸡汤,也可以加入不同的配料,常见的有:冬瓜炖鸡、香菇炖鸡、山药炖鸡。但是无论加入什么样的配料,把鸡肉炖好才是最重要的。那么怎样炖鸡肉才能让鸡汤美味,鸡肉鲜嫩呢?

在准备好食材后,第一个难题就是:用冷水炖鸡还是用热水炖鸡呢?其实冷水才是熬汤的最佳选择。我们用的鸡肉有骨头和肉两个部分,加入冷水来熬汤,可以让肉、骨头和水同时加温,也使得鸡肉中的营养物质更好的溶解在汤中,这样熬出来的汤味道也更鲜美。如果用热水的话,鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固,营养物质被包裹在里面,这样煮出来的鸡汤,鸡肉不易熟,看起来也让人没有食欲。
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