麦芽糖是二糖吗

麦芽糖是二糖吗

1、麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由 α－１，４ 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因 Ｃ１ 羟基位置不同，而有 α－ 和 β－ 两种异构体。

2、麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻）等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。

3、麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。

4、麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。

二糖中的还原糖 麦芽糖是还原糖,为什么蔗糖不是

还原糖是指具有还原性的糖类.在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性.
葡萄糖分子中含有游离醛基,果糖分子中含有游离酮基,乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基,故它们都是还原糖.因为醛基有还原性,酮基不具还原性.麦芽糖是多羟基醛,蔗糖是多羟基酮.蔗糖要水解时酮基变成醛基.

麦芽糖和蔗糖的区别

麦芽糖和蔗糖类型不同、原材料不同。

1、类型不同

麦芽糖是一种由两个葡萄糖单位经由α-1-4糖苷键连接而成的二糖，又被称为麦皮肢芽二糖，本身属于一种无色晶体，能够轻松的溶解到水中。蔗糖是双糖的一种，也是食用糖的主要成分，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。

2、原材料不同

麦芽糖的主要原材料是小麦和糯米，用这种材料制作出来的麦芽糖香甜可口，并且具有一定的营养。蔗糖的主要原材料是甜菜和甘蔗，这是因为蔗糖在甜菜和甘蔗中的含量较高，制作完成之后会有明显的甜味。

麦芽糖相关知识

麦芽糖是米、大麦、粟等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼。

麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D葡萄糖分子。

从化学角度上来讲，蔗糖就是麦芽糖吗？

1、蔗糖与麦芽糖的区别
水解之后产物不同。一分子麦芽糖水解→两分子葡萄糖，一分子蔗糖水解→一分子葡萄糖，一分子果糖。麦芽糖是还原糖，蔗糖不是还原糖，两者都是二糖，麦芽糖是由葡萄糖和果糖组成，蔗糖全部是由两个葡萄糖聚合成的。
2、蔗糖与麦芽糖的性质
（1）蔗糖的性质
水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖，即溶解度为210g（25℃）是一种高溶解度的糖类、熔点：186℃、能量密度：17 kJ/g（注意：不能发生银镜反应。原因：蔗糖分子里没有醛基）
（2）麦芽糖的性质
物理性质
白色晶体，易溶于水，有甜味(不及蔗糖)(与蔗糖同分异构) 。
化学性质
（1）有还原性：能发生银镜反应，是还原性糖。
（2）水解反应：产物为2分子葡萄糖。
麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。 （3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。
蔗糖和麦芽糖都是二糖，分子式都是C12H22O11，它们互为同分异构体，相对分子质量相同，都是342

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