1、香料配方(比例):
香叶1,桂皮1,八角1,小茴香1,白扣0.5,甘草0.3,草果0.3。(注意:小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成黄豆大小)
2、配料:
辣椒3斤,精制牛油7斤,色拉油3斤,郫县豆瓣4两,白酒3两,老姜3两,大蒜4两,花椒适量,豆母子2两。醪槽少量,冰糖少量,火锅鸡精120g,白酒少许,姜片4片,盐少许,高汤3斤,红油5斤,辣椒段10个,花椒少许。
3、底料的炒制方法:
(1)、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(2分钟),粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小),将水分砸干备用。
(2)、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小),将水分砸干备用。
(3)、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡、关火,放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤,整个过程要不停的搅拌,防止糊锅,放入大蒜(4两),辣椒变乌红色时放豆食,放花椒(少许),将多余的油打出。
4、红油的提炼(拉油)方法:
(1)、干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅,沸水中煮(20分钟),粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小),将水分砸干。
(2)、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟),关火,待油温度降到80度左右,放大葱(3条)、老姜片(3两)增香,变成金黄色时,捞出、糍粑辣椒2斤,整个过程要不停的搅拌,防止糊锅,放入大蒜(4两),在辣椒炒香时,需要放香料(1-2碗),倒白酒(2两),辣椒变乌红色时关火。
砂锅,作为大众十分喜爱的美食,流行于全国各地。砂锅底料的配方和做法,在以前,分别是各大火锅店密而不传的看店宝,当然,吃货团总不乏那些无私奉献的大佬,火锅底料的配方到底是怎么样的,火锅怎么做,做法有什么讲究呢,这里,将为你一一揭开其砂锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说,砂锅花色纷呈,百锅千味。
原料:鲜米粉、肉丸若干、海带丝1两、上海青/小白菜2两、水豆腐1块、火腿肠1根(还可依喜好另加凤尾菇等菇类、熏肠等)
配料:盐少许、太太乐鸡精少许、红辣椒粉、番茄酱少许、胡椒粉少许、酱萝卜干、姜蒜少许、香菜 厨具:砂锅
制作方法:
(1)先把买来的米粉、肉丸、海带丝、上海青/小白菜、水豆腐等清洗干净,水豆腐切块、火腿肠切圆片备用;
(2) 往砂锅中放入8成清水,待煮沸后,放入肉丸、海带、菇、姜蒜等,加入少许盐和鸡精,盖好砂锅;
(3) 待肉丸等大致煮熟后,放入主食鲜米粉;
(4)等水再次煮开,放入上海青/小白菜、水豆腐、火腿肠、熏肠等,熬制片刻,依个人口味放入胡椒粉、红辣椒粉、酱萝卜干以及番茄酱若干,用汤匙搅拌均匀,入味后撒入少许香菜即可起锅;
砂锅因为其炖出来的食物味道鲜美而深受人们的喜爱。但是砂锅容易破裂,那么在日常生活中要注意了:
1、千万不要烧空的砂锅,因为砂锅是陶土烧出来的,一旦烧干了就容易破裂。加入砂锅中的水已烧干,但是砂锅还未破裂,应立即离火,切记不能加水冷却,否则会加速砂锅的破裂。
2、在用砂锅煮东西的时候,不能让砂锅中的汤汁洒出锅外。
3、在烧煮的过程中,只能加热水而不能加冷水,加冷水的话容易损坏锅体。
4、刚离火的砂锅不能直接放在瓷砖或者水泥地上,而是应该放在干燥的木头或者隔热物上。
具体可以看视频讲解:网页链接
花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。
砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品,经过高温烧制而成,具有通气性,吸附性,传热均匀,散热慢等特点。依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头、砂锅云吞鸡等。而且特别适用于炖肉、煲汤及煎中药,砂锅炖食品别有风味,砂锅煎药不改变原味,因此砂锅是广大消费音所喜爱的日用消费品。
将砂锅洗净,在砂锅内放入各种菜适量,将菜放入砂锅中,而后放入适量的土豆粉。土豆粉放多少,这要根据自己所用砂锅的大小来定,一定要适中,不然,当砂锅加热后,汤开了,土豆粉是漂浮在表面的,土豆粉太多了,会溢出锅外。
在将菜和土豆粉都放入砂锅中后,放入适量的盐、鸡精、味精、辣椒等佐料。
在砂锅中加入适量的高汤。最好能低于砂锅口一公分。加高汤的量,自己要掌握好。
将加入高汤后的砂锅放到火上烧,同时要注意观察,当砂锅周围开始大量冒泡时,就能关火端锅了,不要等到高汤完全烧开。因为砂锅是聚热的,当砂锅里的高汤还没有完全烧开时,端锅,等上桌时,利用砂锅上的余热,刚好将高汤完全烧开。
在砂锅最上面,撒入一些香菜,再放入几个素丸,这道香辣土豆粉就做好了。
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