锅气是什么

锅气是什么

是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。

锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。 食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。 美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

路边摊那些煤气灶火为什么那么急，和家里的完全不一样，有人说那是传说中的锅气，锅气什么东西？到底怎么

人家那个用的是饭店炒菜专用的煤气灶，一般这样的灶都不怎么好看，主要是火力大，炒菜快，而家里的灶首先是好看，再是安全、实用。再说了，他那灶出火苗那么高，那么大，哪个家庭主妇敢用，锅气不知道是什么东东，没听说过。

怎样让炒菜更香，锅气是什么

使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。
那么，如何炒菜才能锅气十足呢，首先我们必须了解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。
锅气之热
锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。
锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。
因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。
这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

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