薄芡是什么

薄芡是什么

较为稀薄的芡汁。分为流芡和米汤芡。流芡要求芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口；米汤芡粉质最稀，勾芡后使汤汁浓度增加，又叫奶汁芡。

做菜时经常用到勾芡是什么？怎么做的啊？

用的就是水淀粉。把适量的干淀粉放入碗中，然后加入适量的冷水，搅拌均匀即可。

一、由于用水淀粉勾芡所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

二、淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

拓展资料 1.勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

2.勾芡的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

什么叫水淀粉

水淀粉是什么东西
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉，也称湿淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
水淀粉芡粉做法指导
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1. 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
水淀粉和淀粉有什么区别
淀粉是从面粉、红薯粉、玉米粉等富含淀粉的粉类中，通过提取并干燥后得到的纯净淀粉;水淀粉是在使用淀粉对菜肴进行“上浆”时，用干淀粉和水调成的白色浆液(静置一会儿就会有水、粉分离的现象发生，淀粉会沉到容器底部，水则在上部，两者清晰分层，这时候就被称为“水淀粉”)。
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淀粉用凉水调还是热水调
用凉水调，千万别用热水，那就成浆糊了。
淀粉勾芡是可以用自来水的，只要用凉水就好了，注意不要用温水甚至开水。
淀粉勾芡的比例怎样都可以，如果水放的多那就是薄芡，一般适合烹制手法是熘和烩。如果多放入一些水，那就是厚芡，常用语爆、熘和炒等烹制手法。
再大火快炒的情况下，快出锅时倒入适量水淀粉勾芡，菜肴会变得非常浓稠，还可以再烧或者炖汤时浇入适量水淀粉，也能够让食物变得浓稠。

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