1、天然肠衣:天然肠衣就是农村中普遍使用的肠衣,是用动物内脏中最长的的小肠做成的,一般是猪小肠,也有可能使用牛小肠、马小肠、羊小肠。
将小肠做成肠衣需要很繁琐的加工过程,不仅要清洗干净,去除未消化完的食物残渣,还要剔除掉里面一层黏膜,并且去除外层肠皮。因此,肠衣的厚度比正常的动物肠子要薄很多,可以把肉馅灌入其中。
天然肠衣的优点是透气性优良,因此把香肠进行适当干燥后,再进行烟熏,可以让烟熏成分附着在香肠上,得到自己偏好的风味,并且肠衣能够被直接食用。
2、人造肠衣:天然肠衣的处理十分困难,主要在农村流行,而超市中一般批量出售的是人造肠衣,人造肠衣可以降低成本,处理过程也更加简单,光洁美观。其中通过正规渠道生产的可食用的肠衣与天然肠衣类似,对人体没有危害。
人造肠衣分成透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分成可以食用的和不可食用的。可食性肠衣也被称之为胶原肠衣,是用动物的皮等作为原料来加工做成的,特点和天然肠衣近似,即透气性好并且可以食用。非可食性肠衣主要包含纤维素系列肠衣和玻璃纸,纤维素系列肠衣又可被分成纤维素肠衣和纤维状肠衣,此类肠衣的特性是透气性好但是不能被人食用。现在还存在一种叫可烟熏塑料肠衣的非可食性肠衣,是用塑料为原材料做成,这种肠衣也具有透气性,可被烟熏。
1.采肠:从屠宰场收集新鲜猪小肠。
2.清理小肠:由于运回来的猪小肠有油脂和粪便,工人需要摘除这些油脂和通水清洗掉内部的粪便!
3.上机刮肠:通过刮肠机把小肠外层肠皮和内部肠衣分离开来。
4.通水捡漏:将分离好的肠衣进行通水捡漏,如果有破洞就将从这里切断。
5.测量长度和孔径:通水检漏做好的肠衣,将对其进行长度和孔径大小分类处理!
6.归类扎把:做好的肠衣将根据要求统一分类捆在一起,每种规格的每一捆长度都要求一致!
7.腌盐保存:对扎好的把子进行腌盐处理,腌好盐就算是成品。
香肠肠衣分为天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣来源于猪、牛或者羊等动物的小肠,一般使用较多的都是猪肠衣。
用猪小肠制作的肠衣一般都是由好几根小肠制作的,猪宰后的新鲜小肠,经过加工去除肠内外各种不需要的组织,剩下的那一层坚韧半透明的薄膜,就是肠衣了。
人造肠衣有胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣,可食性肠衣是以动物皮作为原料也就是胶原肠衣,它的特点就是有透气性并且可以食用。非可食性肠衣包括纤维素系列肠衣和玻璃纸,纤维素系列肠衣的特点是有透气性但是不可食用。
目前还有一种肠衣是用塑料制成,这种肠衣的特点是具有透气性并且可以烟熏,所以也取名叫可烟熏塑料肠衣。
肠衣使用贮存方法
肠衣的存放环境一般要求在25℃以下干燥、通风、避光处贮存。如何使用请根据肠衣厂推荐的方法进行。不当的使用会给香肠的品质带来不良的影响。
1、肠衣在使用前或使用时被碰伤,重者会在灌肠或在杀菌过程中造成肠衣爆裂,轻者会在香肠存放或销售过程中因肠衣结构被破坏而使其阻隔性下降,香肠会提前氧化变质或细菌进入香肠内部造成香肠腐败从而失去食用价值。
2、肠衣在高温、潮湿的条件下贮存会使香肠变形、收缩率下降、规格发生变化。
3、肠衣长时间的贮存,由于贮存条件的不完备,会使肠衣变形,造成损失。一般建议贮存期为3个月。
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