主料:面粉200克。辅料:酵母2克、白芝麻适量。调料:食盐适量、水140克、调和油适量、花椒粉适量。
将调和油加热后倒入面粉中,稍凉片刻加入熟芝麻,花椒粉和盐混匀即成油酥;将酵母和盐放入面粉中,在将水倒入面粉中,用筷子搅拌成面团,直到没有干面粉,饧30分钟;将面团揉至能拉出大片的薄膜,发酵至1到1、5倍大即可;分割成六个面团;擀成薄片拉长,拉长时尽量拉出大片薄薄的膜,拉破没有关系,这样才能使表面酥脆,然后在上面抹上芝麻油酥,卷起来压扁,擀成半厘米厚的圆饼;在圆饼的两面用刷子抹上一层油,放入平底
油酥饼吃起来就会觉得外酥里嫩,但自己在家里面做出来的油酥饼口感上面就觉得不是那么酥脆,这还是由于面粉没有搭配好引起,或者是在和面的时候力度没有掌握好,一定要注意将面团揉搓好,发面的时间需要搭配半小时左右,还可以在和面的过程中加入适量的热水,从而让面团口感更好。
1、取面粉1/3,加油拌匀、揉透,制成酥面;
2、其余面粉加沸水110毫升,搅拌搓散成雪花状的片,摊开冷却;
3、冷却后,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔软光滑,调制成水油面;
4、油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子;
5、取水油面剂1个,按扁圆形,裹入酥面剂子1个,包拢后擀成长片,从一端卷拢,再按扁擀成长片,再从一端卷拢,顺势搓成粗细均匀的长条,再擀成宽约3厘米的长片,顺长卷拢,对剖成2只圆饼,刀纹面朝上,用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯,按此法将全部饼坯擀制好;
6、锅内放油,用旺火烧到六成热时,将锅端离火,用手勺搅动使油面旋转,然后将饼坯分批投入(每锅炸5只左右为宜);
7、将锅置中火上,油面继续用手勺轻轻推旋,以防油饼焦底;
8、待油饼炸至浮起,两面成玉白色时,即捞起沥尽油,装盘;
9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。
小贴士
1、制好油酥面是制作油酥饼的重要一环,油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置,揉透后略放置饧一会;
2、包酥、擀面、起酥,小块制作比较容易掌握,但比较麻烦,也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面,直接包裹、擀开(褂的方法相同),制成大的卷筒,再切成小圆饼,擀制成形;
3、擀制饼坯,要自中心向四周轻轻推擀,以保持酥层清晰整齐,擀好的坯子,炸制前要用小毛巾盖好,以防干裂;
4、炸油要清洁,炸时锅要端离火,油面保持旋动,以防坯子下沉焦结。
北方是面食的故乡,走在大街上,能看到各种各样的小吃,最经典的就是芝麻烧饼,表面有一层芝麻,一口咬下去,酥脆掉渣,有了芝麻、五香、盐面、 清油、碱面的辅助,烧饼变得特别好吃,当然了,全国各地都有烧饼,只不过做法不同而已,例如黄山烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、糖火烧、牛舌饼等等,不低于一百个花样,烧饼除了添加佐料以外,还有一种必不可少的食材,那就是油酥,代表作有油酥饼、油酥火烧等,做饼的时候,放点油酥,可以让饼酥又脆又好吃,下面介绍一下万能油酥的美味做法,希望能够帮助到你。
油酥大都用在饼子中起到酥酥的作用,也可起到提味的作用,如发面饼子、手抓饼、葱花饼等,检验一个烧饼是否好吃,跟它的油酥有很大关系,油酥一般是用植物油、香辛料、盐等配制而成,还有人用猪油,或者葱油制作,最终目的都是提味起酥。
很多老字号的点心,最外层的酥白皮儿,其实就有油酥的功劳,一碰就掉渣,入口酥脆,要的就是这个效果,要让饼子好吃,油酥则起决定的作用,需要精心制作,才能起到精髓的作用,常见的油酥分为以下三种,可根据情况自行调整。
1、小吃小摊的芝麻烧饼,油酥饼,油加热至快冒烟儿,稍微放一下烟,倒入面粉时,不停地搅动!用时刷油酥,加五香粉或十三香和盐调味,这种最家常,也最常见,很适合老百姓使用。
2、点心用的油酥,很大一部分配有猪油,就是熬制好的猪板油,它能让外皮更酥,天津、北京的糕点经常用到。
3、厂家配送的起酥油,常用于丹麦牛角类面包,多少有点工业的成分。
油酥
食材:中筋面粉、植物油
调味:食盐、五香粉
1、准备一个不锈钢碗,要耐高温一些的,加入中筋面粉135克、盐4克、五香粉3克,用筷子搅拌均匀。
2、起锅烧油,倒入植物油90克,加热到冒烟的状态,立即倒入面粉容器中,第一次倒一半,用筷子搅一搅,第二次全部倒进去,用筷子迅速搅匀,油酥就做好了。
3、搅好之后,先放在一边,等它晾凉以后,油酥就可以使用了,
4、取一个面团压一下擀成这样长的面片,用抹刀抹一层油酥,卷起来之后,用擀面杖擀扁。
5、这是卷好之后的样子,再次擀扁。
6、擀扁之后,可以再重复一次,目的就是让油酥与面团,重复融合在一起,擀的时候用中劲,别用太大劲,把分层擀死不好吃。
7、中间放少许黑芝麻,擀成饼胚,不需要擀太薄哈,直径大概8厘米就像,建议烤着吃,那样才美味。
8、咸香可口的油酥烧饼,相信没有人不爱吃,油酥做好了,味道自然到位,比外面卖的还酥脆,营养又卫生,家人们很喜欢吃。
技巧总结
1、擀扁之后,卷起来再擀扁,这样做有什么目的呢?它可以让饼的内部起层,吃起来很柔软,只要一烤,饼就会迅速鼓起来,当然了,擀的时候别太用力。
2、油酥也可以做成甜口,油酥中去掉五香粉和盐,面团中加白糖芝麻,或者饼胚擀开后包入糖馅。
3、面团就是普通发酵制成的,这里有个比例,中筋面粉600克,干酵母5克,水360克,和面后发酵一个小时,即可制作。
1、油皮:面粉200克、温开水适量。油酥:面粉40克、猪油25克。馅:面粉10克、白糖30克。
2、面粉逐次加入温开水,搅拌成絮状,揉成面团,盖上盖子醒40分钟。
3、做油酥,碗里放入面粉,油开倒入面粉搅拌成糊状,放凉待用。
4、做糖馅,白糖和面粉合在一起搅拌均匀。
5、油皮搓长条分成大小一样的小剂子。
6、油酥也分成同样大小的剂子。
7、把油皮压扁包入油酥搓圆球状。
8、再用擀面杖将面团擀成长条形并卷起。
9、接下来将面团擀薄、擀圆,加入适量糖馅搓成球状。
10、用刀背轻轻压扁。
11、锅里放油,放入面饼,开小火慢慢煎,煎到两面金黄盛出即可。
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