威士忌是什么酿造的(威士忌的成分是什么)

威士忌是什么酿造的

威士忌是用麦类或谷类酿造的。酿造过程：

1、发芽：首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。

2、糖化：将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁（或谷类的汁） 的品质。

3、发酵：将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，此时的液体被称之为Wash“或Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。

4、蒸馏：一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，　还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”　部分成为威士忌新酒。

5、陈年：蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。

威士忌的成分是什么

威士忌是用谷物酿造的烈性酒，在西方很盛行。威士忌要加冰块和苏打水喝，这样喝起来才不会那么烈，口感比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体，喝下去，冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似。但嗝出的气体，比啤酒嗝香得多，特别舒服。
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威士忌酿造

我们可以把酿酒的过程概括为利用酵母把糖分转化成酒精的过程。红酒和朗母的原料分别是葡萄和甘蔗，它们糖分很高可以直接发酵。啤酒和威士忌则是用粮食酿造，粮食不含糖怎么办？我们就要先想办法把粮食里的淀粉转化成糖。目前的解决方案分为“天干”和“地支”两派：以白酒、清酒为代表的“天干”派酿酒工艺，利用空气里某些霉菌把粮食转化成糖，叫做酒曲糖化工艺；而啤酒、威士忌代表的“地支”派则用大麦发芽产生的酶分解淀粉。两种工艺被沿用了上前年，不得不佩服老祖宗的智慧。这篇文章聊的是威士忌酿造，酒曲糖化就略过了，详细说说麦芽（ malt ）糖化工艺。

第一步，培育麦芽。将大麦浸水，直到含水量达到40%-50%之间，这个过程大约需要两天时间。将浸泡好的大麦均匀的铺在地面上，大约五厘米厚，控制好温度和湿度，每隔几小时翻动一次，让其发芽。大麦发芽时会产生大量的淀粉酶，这种酶负责把谷物里的淀粉转化成糖，糖再经过发酵最终转化成酒精。用钥匙来比喻麦芽在酿酒里的角色应该是比较恰当的。

下图就是专业生产麦芽的工厂：

泥炭的产地，熏制程度都会影响酒的风味。苏格兰威士忌里很有名的一个品种Islay就产自一座叫Islay的小岛，其自成一派的风味归因于岛上独有的泥炭。

除了大麦，酿造威士忌常用的另外几样谷物是玉米（corn），小麦（wheat）和黑麦（rye）。
这些粮食的配比是影响威士忌风味的一个非常重要的因素。
玉米是美国最常见的谷物，价格便宜，芳香物质含量少，不影响成酒的风味，所以美国的波旁和田纳西威士忌都拿玉米作主料。
黑麦和小麦则被称为风味谷物（flavor grain)。黑麦赋予酒多种类似草本香料的风味，使酒香丰富多元，但它也让酒的口感更苦烈，初尝威士忌的人可能会觉得难以接受。感兴趣的朋友可以尝一下Straight Rhy（黑麦比大于51%）；bourbon里也有高黑麦的品种，比如Bulleit（28%黑麦），Old Grand-Dad（35%-37%黑麦）等。小麦的风味则在另一个极端。小麦酒的口感干净，偏甜，温和易饮。其中的代表当属Maker's Mark，另一个不错的选择是Old Fitzgerald，性价比非常高。

煮料的目的是让粮食里的淀粉糊化。种子里的淀粉在显微镜下看是些很硬的小颗粒，像下图左上角的样子。

淀粉颗粒在水里加热一段时间后就会伸展开（糊化），更容易和淀粉酶接触进而转化成糖。
煮料的方式多种多样。有的把大麦以外的谷物磨碎混合后，先用高压锅高温煮熟，冷却到70摄氏度以下再加入麦芽或者麦芽浸出物（主要成分是淀粉酶），冷却是为了防止高温让酶失效。也有些工厂会把所有谷物混在一起，然后低温（70度以下）久煮。
煮料时用的水很讲究。全世界历史悠久的产酒区有一个共同点就是水源丰富而且水质清洁。低成本水质净化的技术近代才有，酿酒对水的消耗又非常大，所以以前酒厂选址一定要靠近清洁的水源。现代的净水技术突飞猛进，水源就不再是酒厂选址的决定因素了。

煮好的谷物料冷却到常温后就可以开始发酵了。关于酵母菌种的选择会不会对成酒风味有影响，争议还挺大。有些酒厂对外宣传他们的酵母菌是百年前偶然发现并一直小心翼翼用到现在。也有很多人怀疑丫是在编故事呢，营销手段。没有证据真的不好说谁错谁对。我得看法是这样，很多酒厂的发酵罐都允许参观，你甚至可以拿手指头蘸了放嘴里尝。如果里面的酵母是商业秘密，那这样的保密手段也有点太差了。下面的几张图是我在肯塔基woodford reserve酒厂拍的。Woodford是肯塔基12家酒厂里规模最小的，但也是最精致的。他家用了6个7500加仑的木质发酵罐。

下图是发酵第一天的情形，表面还很平静。

完成发酵总共需要六天时间，这时候的酒，美国人管它叫beer，苏格兰人管它叫wash。Beer/wash的酒精度一般在10%-20%之间。发酵的条件大同小异，过程都是一样的。
上一张Buffalo Trace的发酵罐，95000加仑，霸气爆棚。

蒸馏是利用液体沸点差进行分离提纯的技术。目前烈酒生产里用的蒸馏设备大致分两种，单式蒸馏器（pot still)和连续式蒸馏器（coffey still)。
传统单蒸的优点是结构简单，价格低廉；缺点是操作繁琐，分批生产，每一批都要重复加料、加热、冷却和清洗整个流程。蒸馏时最初和最后的馏分是不能用的。头部甲醇、低碳芳烃等高挥发份含量高；尾部水分太大。这个掐头去尾的工作全靠蒸馏技师的经验。单蒸的能耗也挺吓人的。现在用单蒸生产的酒清一色的都是小产量的高端品牌，比如woodford reserve:

苏格兰的Lagavulin:

如果是大批量生产，就不得不用连续式蒸馏器。连蒸开机调试好就可以连续生产，不需要切馏分，不需要频繁的维护，节省了很大一部分人工成本。而且它用蒸汽冷凝释放的热量预热beer，比起单蒸节能很多。
贴张连蒸的结构图，感兴趣的朋友可以看看：

蒸馏好的酒只有装木桶里陈化后才称得上是威士忌。不同品种对陈化年限有不同的要求。比如苏格兰威士忌要陈化三年以上，straight bourbon至少要两年。美国法律还规定如果bourbon的陈化时间低于4年则要在包装上标明年份。所以在美国买bourbon包装上如果找不到年份的话就可以默认这是4年的酒。
bourbon用的木桶非常讲究，必须是首次使用的橡木桶，内壁要经过火烤碳化。bourbon独特的焦糖、果香风味就来自木桶。橡木本身的香味丰富温和，bourbon的味道很大程度上是橡木的味道；而火烧又把橡木里的木质素转化成了成分复杂的香味物质，这就是bourbon的香草味、焦糖味的来源；除此之外，这层木炭又在一定程度上起到吸附净化的作用。木桶的碳化程度分为四个级别，1到4，数字越大烤的越狠。碳化级别对酒的味道影响很大，所以很多酒厂都把碳化级别当作商业机密。

bourbon用过的桶会被被苏格兰人、爱尔兰人买走，拿去做scotch和irish了。
传统酒窖讲究接地气，往往只有一层，用厚石墙保温，欧洲酒窖基本都是这个模式。美国的bourbon酒窖最先采用了多层、货架式的结构，外墙和酒架分离，为的就是应对飓风等自然灾害，提高安全等级。bourbon的酒窖讲究四季分明：夏天温度高桶里的酒膨胀往外走，冬天收缩往回渗，四季交替、来来回回的就把橡木的味道带到酒里了。也是同样的原因，每年木桶里的酒都会挥发掉3%左右。下图里四个桶从上到下、从左至右依次是当年，4年，9年和18年的情形：

/health-benefits/cereal/health-benefits-of-barley.html

image of malt
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BT 95000 gallon fermentor
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peat
http://weareunion.co/angels-share/pictures/20130601_scotland_362.jpg

Starch Granuels
Deguchi, S., et al, Crystalline-to-amorphous transformation of cellulose in hot and compressed water and its implications for hydrothermal conversion， Green Chem., 2008,10, 191-196, DOI: 10.1039/B713655B

白兰地与威士忌，在口感上有何不同？

一、白兰地与威士忌口感上的不同：

1、威士忌：威士忌是口感醇和的烈性酒，适合纯饮与餐后饮用。可纯饮，加纯净水、加冰、加苏打，加果汁、饮料（适合女性）等。威士忌杯口与杯肚基本一至，利于香味溢出。

2、白兰地：白兰地的口感柔和的烈性酒，适合餐前与餐后饮用。可纯饮，加纯净水、加苏打水。一般不加果汁饮料，以免破坏其特有的果香。白兰地的规范饮法是不加冰的，白兰地杯具肚大口小，通过手温加热杯具，让葡萄香味缓缓溢出，嗅品过程本身就是享受。

二、白兰地与威士忌介绍：

1、威士忌和白兰地在一般定义下都是属于蒸馏酒，但是威士忌是谷物蒸馏酒，白兰地是葡萄蒸馏酒，两种酒无论是从选料、酿造工艺、勾兑方式都是不一样的。

2、威士忌是用谷物酿造的烈性酒，在西方很盛行。威士忌要加冰块和苏打水喝，这样喝起来才不会那么烈，口感比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体，喝下去，冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似。但嗝出的气体，比啤酒嗝香得多，特别舒服。

3、白兰地是一种特制的葡萄酒。把酿造出来的葡萄酒液，再蒸馏两次，使酒精含量达到百分之四十左右，储存在橡木桶里，过一段时间，就成了白兰地。储存的时间越长，价值越高。据说够得上XO等级的，要储存十五年。售价上万元一瓶的路易十三，储存时间在五十年以上。

扩展资料：

威士忌饮用品尝

一、纯饮

纯饮，有人认定只有纯饮才能获得单一麦芽威士忌的真谛。将威士忌直接倒入酒杯，静静感受琥珀色的液体滑过身体，芳香瞬间弥漫。

二、加水

堪称是全世界最"普及"的威士忌饮用方式，即使在苏格兰，加水饮用仍大行其道。许多人认为加水会破坏威士忌的原味，其实加适量的水并不致于让威士忌失去原味，相反地，此举可能让酒精味变淡，引出威士忌潜藏的香气。

依据学理而论，将威士忌加水稀释到20%的酒精度，是最能表现出威士忌所有香气的最佳状态。不过加水的主要目的是降低酒精对嗅觉的过度刺激，然而酒精对嗅觉的刺激度，并非单单取决于酒精浓度。

就威士忌而言，同样的酒精浓度，低年份便较高年份有更强的刺激性，因此要达到最佳释放香气的状态，低年份威士忌所需稀释用水的量，便会高于高年份威士忌。

一般而言，1：1的比例，最适用于12年威士忌，低于12年，水量要增加，高于12年，水量要减少，如果是高于25年的威士忌，建议是加一点水，甚或是不需要加水。

三、加冰

此种饮法又称on the rock，主要是给想降低酒精刺激，又不想稀释威士忌的酒客们另一种选择。然而，威士忌加冰块虽能抑制酒精味，但也连带因降温而让部份香气闭锁，难以品尝出威士忌原有的风味特色。

四、加汽水

以烈酒为基酒，再加上汽水的调酒称为Highball，以Whisky Highball来说，加可乐是最受欢迎的喝法，不过综合比较下来，以加上可乐所呈现的口感而言，美国的玉米威士忌普遍优于麦芽威士忌及谷类威士忌，因此Highball喝法中，加可乐普遍用于美国威士忌，至于其它种类威士忌，大多是用姜汁汽水等其它的苏打水调制。

五、加绿茶

日本人发明水割，中国人则发展出"加绿茶"的创新饮法，"威士忌加绿茶"已风行全中国，且特别受到年轻族群爱戴。

六、苏格兰传统热饮法

在寒冷的苏格兰，有一名为Hot Toddy的传统威士忌酒谱，它不但可祛寒，还可治愈小感冒。Hot Toddy的调制法相当多样，主流调配法多以苏格兰威士忌为基酒，调入柠檬汁、蜂蜜，再依各人需求与喜好加入红糖、肉桂，最后拌与热水，即成御寒又好喝的调酒。

-威士忌

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