蛋糕放黄油起什么作用(为什么烘焙一定要用黄油？)

蛋糕放黄油起什么作用

1、黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚，黄油入口即化口感更好。

2、黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持。黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。黄油在１３－１８摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。

3、黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

4、黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。

为什么烘焙一定要用黄油？

大家平时一定都比较喜欢吃蛋糕，但是你们知道吗？烘培出来的蛋糕一定都会使用黄油来制作，不懂烘培的人，一定会对此产生很多问题。其实还有一个小知识点，那就是我们平时烘培的黄油绝大多数都是动物黄油，而采用植物黄油可以说是少之又少，下面就由我带领大家走进烘培的世界吧！

为什么在烘培的时候一定要使用黄油，那就要从口感角度来说了。首先黄油是一种比较特殊的烹饪材料，在绝大多数的烹饪领域里，黄油一般采用动物黄油。这就导致烹饪出来的食物一般都会带有一点淡淡的奶香味，光是小小的一块的黄油从感官上来闻，都会感觉它十分的香。所以19世纪的蛋糕师们选择把黄油当作制作糕点的必备食材之一，以此来提高食物的口感。

黄油最主要的成分就是牛奶脂肪，让它成为高级料理材料的原因，是因为它独特的烹饪特性。如果它受到小火会慢慢变成不透明的黄色液体，这让它能够更好的融入蛋糕之中，提升食物的口感。

油脂在现代烹饪中都是必不可少的一部分，因为它能够赋予食物浓厚的味道和香气，这就是它成为精华材料的最主要的原因。但是在烘培中，它所起到的作用远远不止提色如此简单，首先黄油可以在做糕点的时候，起到缩短面筋长度，乳化糕点的作用，简单来说就是“起酥”的作用。还有一点就是蓬松发酵的作用，经过油脂的多次发酵，可以让面包拥有更加出色的口感。

最好还有一点就是黄油能够更好的吸收其他材料的气息，黄油还有很多特殊的效果。如果有机会一定要亲自做一次蛋糕来体验一下黄油的特点。以上说法，仅代表个人发言。

做蛋糕必须用黄油吗

不是必须。

主料：低筋面粉50g、炼乳50g、鸡蛋4个

辅料：白砂糖45g、玉米油35g

1、准备好所用食材，把低筋面粉过筛；玉米油可以直接称入不粘锅内。

2、把玉米油加热至沸腾。

3、加入过筛后的面粉并离火，用刮刀快速搅拌均匀即成烫面团。

4、称入50克练奶用刮刀搅匀备用。

5、一个全蛋与3个蛋黄放一起，另外用无水无油的打蛋盆装着3个蛋白。

6、分次加糖法把蛋白打发至硬性发泡，提起打蛋器呈小直尖角即可。

7、取下打蛋头手动把蛋黄打散。

8、烫面糊加入蛋黄液中。

9、用打蛋头手动把烫面糊和蛋黄液混合均匀。

10、将三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中，用刮刀搅拌均匀。

11、余下的蛋白全部倒入搅拌均匀。

12、把蛋糕糊倒入6寸模具，震出大气泡。

13、烤箱160度上下火预热，然后将烤盘放最底层，倒入开水，大概半烤盘。烤网放倒数第二层，蛋糕模具放在烤网上，继续上下火，160度，烤60分钟，最后调至上下火170度再烤10分钟，让蛋糕表面上色。

14、烤好后用牙签扎入蛋糕，取出牙签后牙签上没有残留物，表示蛋糕已经熟透，把蛋糕倒扣在烤网上放凉脱模即可。

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