用料:羊肚、食盐、白醋、玉米粉、花椒、生姜、白酒、羊肉、当归、黄芪、首乌、红枣、枸杞、白胡椒粉。
1、羊肚放在冷水盆里,使水面没过羊肚表面,放入1/2茶匙食盐,倒入1茶匙白醋,浸泡10分钟。
2、用手反复搓洗羊肚表面,去除表面的粘液。用手把羊肚撑开,翻出里面,同样用手反复搓洗,洗去表面的粘液。羊肚洗好后把盆里的水倒掉,准备好玉米粉,在羊肚表面撒一层干燥的玉米粉,把羊肚的外面和里面反复搓洗几次,用流水把玉米粉冲洗干净。
3、羊肚放在锅里,加入足量的冷水没过羊肚表面,放入生姜片和花椒粒,锅里淋入1汤匙白酒,开火焯煮至水开。捞出羊肚,用冷水冲洗干净表面的浮沫。
4、羊肉粉切成小块放在盘子里,放入生姜片和花椒粒,加入食盐1/2茶匙、撒入适量白胡椒粉,用手抓匀腌制10,腌好的羊肉块放在羊肚里,用针线把羊肚的口缝好,使羊肉包裹在羊肚里。往羊肚表面撒入1/2茶匙食盐。撒适量白胡椒粉。
5、用手把食盐和白胡椒粉均匀地涂满羊肚的表面,羊肚放在电压力锅内胆里,加入足量冷水没过羊肚表面,放入生姜片和花椒粒,放入红枣、当归、黄芪和何首乌。
6、盖好锅盖,通电按“肉类键”“保压键20分钟”,开始煲制,待电压力锅停止工作,打开锅盖,加入少许食盐提味,撒入适量枸杞即可。
羊肉汤放的调料:羊肉、花椒、葱姜、盐、胡椒粉、料酒。
羊肉冷水下锅,加上葱姜和料酒,直至煮至沸腾之后,就将其捞出来,再用清水冲洗干净备用。
重新烧一锅水,把羊肉给放进去,随即放上葱姜和花椒,这样就准备来炖了。
先用大火烧开,之后再接着用小火一直慢炖,慢炖1个小时的时间,然后我们加上适量的盐和胡椒粉,继续炖10分钟左右,即可关火出锅,盛出来喝了。
羊头的选购窍门
看眼球:越饱满的越新鲜;摸肉质:表面微干不黏手,毛囊突出,指压后凹陷立即恢复;
肉切面:不黏手、有光泽。
眼球皱缩凹陷、皮肤色泽较暗、体表可以闻到腥臭味、表面黏手、指压后凹陷恢复很慢。可以请卖肉老板帮忙剁成块,方便回家做菜。
羊头的介绍
介绍:
羊头营养丰富,兼有治多种疾病的效用,历来为人喜食。如在“全羊席”中,用羊头的不同部位作主料的菜肴就有18 种之多。元人忽思慧的《饮膳正要》载:羊头,性凉,治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。”其中有一则“带花羊头”,是用羊头3 个熟切,羊腰子4 个,羊肚、肺各一具,煮熟切,攒胭脂染,生姜4 两,糟姜2 两各切,鸡子5 个作花样,萝卜3 个作花样,佐件用好肉汤炒,葱、盐、醋调和。”忽思慧记载的这道元代名肴,是用胭脂染,鸡子、萝卜做花样的。
羊头的功效与作用
骨蒸 脑热 头眩 瘦病
羊头的营养价值
羊头肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1.B2和烟酸,胆甾醇等,还有矿物质钙、磷、钾、钠、镁、锌、硒、铁等营养成分。
羊头的烹饪技巧
1、处理好的羊头可直接放入清水中煮1-2小时,煮熟后取下羊头肉、羊耳朵、羊舌头、羊眼睛,直接切片加调料凉拌或炒着吃;
2、炖羊头时还可加入调料,煮熟后,就可以把羊头肉取下来直接吃。
1、炖羊头时往锅里加点米醋或是一定量的咖喱粉,煮到开锅,可以减少膻气味;
2、炖羊头时将一只白萝卜钻些孔,入锅与羊排同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。
羊头的食用建议
1、如果是冷冻的羊头需要先放在室温下缓慢解冻;
2、在火上烧掉羊头表面的绒毛、在清水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗表面,再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次;
3、沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨,这个适用于用煮整个羊头。
4、也可把羊头剁成大块,用来炖汤、红烧。
中国有句老话叫做“挂羊头卖狗肉”,说的是名不副实的意思。但时到今日,狗肉的价格怕且也不比羊肉便宜,所以挂着羊头买到狗肉感觉也不亏啊!
我想聊的问题是羊头好不好吃。
一般来说除了鱼头和刚刚被炒热的老头以外,大部分情况下,家禽的头都要比肉便宜,无不外乎是因为家畜的头料理实在太困难,一般都是写边角料而已。我们在市场里面看到的羊肉汤、甚至在超市里面看到的冰冻羊肉,大多都是去皮去头的,这里面有很大的原因由于羊头表面实在太多绒毛了,清理起来非常麻烦,所以一般的家庭可是不会买羊头的。同时,为了便捷储存跟运输,食品企业也通常会把羊头去掉,这也是另一个很少看到有专门卖羊头的地方的原因。
但是,问题来了,很多 美食 家说吃头反而是吃肉最高的境界!说头上的肉不仅口感味道最为丰富,而且脸肉乃是动物身上肉质最细腻的部分,那么羊头的滋味究竟是不是这样的呢?
我跟几个做羊肉很出名的新疆馆子混得很熟,自然也在那多了机会吃羊头。新疆馆子的羊头料理的是要有体系的,传统的多他们会先用火把羊头脸上的毛反复烧几次,刮干净之后再泡水,做法也分红白两种:所谓的“白”,就是清水羊头;而“红”则是指爆炒羊头肉。
“清水羊头”是我吃上好的羊肉时最喜欢的吃法,清清白白用热水煮沸,羊脸上的肉割下来就这样沾着一点盐吃,由于煮的够烂,那种胶原蛋白的质感甚至会粘口而且养颜。还有羊耳,羊舌等等不同部位确实是口感不一,假如不是被放在盘中的羊骷髅头吓到的话,其实还真是人间美味呢!
若是要下酒,或者不适应羊膻味,爆炒羊头肉是个很不错的选择了。厨师把羊头上的嫩肉小心地隔出来之后加辣椒爆炒,这时候的羊头肉会表现出另外一种爽劲!而且羊头肉容易入味,只要稍稍好一点羊头肉,便有种像是在吃野味的感觉呢!
据说当年新疆街头卖羊头是很便宜的,因为料理起来太麻烦了也没多少人肯做,一般卖五块钱一个,就有许多老太太蹲在路边慢慢在啃羊头,这个画面是从新疆工作过的媒体朋友告诉我的。我自行脑补了那个画面后,虽然我有动手做菜的冲动,但是我认真看了羊头这个食材后,基本打消了这个念头了,羊脸上的绒毛太多了!太麻烦了!所以还是老老实实下馆子吃羊肚去吧。
我的做法,看了大饿。
羊头肉是民间的一道 美食 ,尤其到了冬天,赶早的集市上,远远的都能闻到那羊头肉汤的香味,坐在摊位里,老板抓起一块羊头肉,快刀切碎,上称一称,一大碗的份量十足。
锅里是羊头和羊骨还在炖汤,那汤似牛奶,翻滚着,咕嘟咕嘟的冒着热气。老板把切好的羊头肉放到碗里,抓一把香菜、香葱、来一勺羊油辣椒,大勺顺势在锅里舀出,倒于碗里,再把碗里的汤倒到锅里,再乘上汤,这样反复几次,是为了充分热烫羊头肉。天虽然飘着雪花,但这一碗羊头汤下肚,就是春天。
羊头,一定要是最新鲜的,在家乡这边,一般都是买整只的羊,看着那人快手快脚的宰好羊,把羊头清理干净,不带一点羊毛、血渍,并快速去除羊骨,只剩下羊头肉。
到了家中,先要把羊头肉滚开水一下,去除血末,然后配料,主要是葱姜蒜,这三样越多越好,桂皮、山楂、大枣、辣椒、花椒等下锅,待水开,放入羊头肉,中火炖煮一个小时,关火,在于汤中焖淹一晚,第二天,就如开头所写,美味佳肴,来个烧饼,一顿好吃、营养、 养生 的羊头汤来了。
其次把洗净的羊头劈开,放入锅中,锅中加入水开焯一下,羊头焯水时要放个白萝卜,可以去膻味,将焯好的羊头片放入高压锅中,将葱段、姜片放入锅中,再倒入适量的料酒,加入适量的水,盖好锅盖,开水煮,煮熟后,把羊头上的骨头拆掉,羊头骨要趁热拆,否则待冷了就不好拆了,切片装盘即可。
羊头汤
冬天,羊肉馆就火起来了。壹周君就喜欢搞一盆羊头汤,红油油的辣椒油,蒜苗香菜一撒,那个口水啊!
一起喝上一盆那么爷们的羊头汤。曾经最受北京人喜食的是白水羊头肉,而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。他卖的羊头肉货真价实童叟无欺制作精细味道独特,相传他用的羊头都选两三岁山羊头。所以那时生意极兴隆,顾客常排着队购买。那时梁实秋、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等名人都是常客。
怎么才能让羊头汤鲜美无膻味,怎么处理羊头,今天来示范咯
处理羊头方法并不难,告诉你一些绝招,把羊头处理的干净又好吃。要用羊头做出好吃的菜,学会挑选羊头。选用2至3龄,也称“四六口”的山羊头。这种羊头肉嫩不膻,能切出又薄又大的肉片。
再开始用火将羊头上的毛烧净,放入清水盆刮净。把羊头放在冷水中浸泡2小时。用板刷反复刷洗头皮,刷得越白越好,但不要将皮刷破。取出泡好的羊头,把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内洗口腔,来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗3次。沥净水以便于煮熟后拆骨。羊头放沸水锅中,煮后取出,放凉后用手掰开羊嘴,剥去舌衣沥干。锅内倒入凉水,水量要漫过羊头9厘米,将洗净的羊头放入锅中,达到七成熟时,趁热称拆下颅骨。手按下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可。
一定要记得羊头的拆法,从头皮正中的划口处,头肉须连着脸肉,不要撕断,露出颅骨,一手掐住两肋,从鼻骨处将颅骨即取下,羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。从羊头上切下两耳和软骨,削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着羊舌头,将下腭骨切断,拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌。
你就可以放心的用羊头肉制作各种好吃的家常菜了。
骤
1.原料图。
2.羊头让卖肉的切开,回来泡水2小时,中间换4次水。
3.用盐和碱面混合,把羊头里外搓洗干净,尤其是鼻子,耳朵和舌头咽喉。彻底漂洗干净后沥干。
4.锅里放水,花椒,羊头,中火煮开继续煮到血沫漂浮出来,继续煮1分钟。
5.温水洗净后放入汤锅,加葱,姜块拍散。大火煮开,撇浮沫一次。再煮开,一共撇三次。
6.小火煲汤2小时,到汤汁奶白。
7.羊头拿出来剔去肉拆好骨头。羊脑。
8.吃的时候调入盐,配辣椒油,蒜苗香菜,香醋调好的汁,主食合饼,烙馍都可以。也可以做面条的汤底,也可以煮白菜粉丝汤等等...
小贴士羊头一定要让卖肉的给切开。盐最后放不要一开始就放。炖出来的奶白汤可以直接喝,也可以配自己喜欢的蔬菜,如蘑菇,白菜,粉丝,豆腐皮等。
椒酱串烧羊头肉的做法
学习本菜品,首先需要知道羊头肉怎么做,先为大家介绍一下这个。
羊头肉加工方法:
羊头肉放入高压锅里,加入时蔬碎块(芹菜、洋葱、香菜、胡萝卜等)、八角、草果、丁香、香叶各2克,调入蚝油、海鲜酱、柱侯酱各20克、盐3克、味精6克、白糖4克,入清水压制15分钟离火,羊头肉就浸泡在原汤中,用时取出切片腌制即可
有了羊头肉,余下的工作就可以进行了。
原料:
熟羊头肉500克,熟玉米400克。
调料:
李锦记蒜蓉辣酱15克,大厨四宝味香素2克,鸡粉3克,辣椒面2克,孜然粒3克,白芝麻3克,胡椒粉2克,鸡油10克。
制作:
1、将熟羊头肉和熟玉米分别切成厚片,羊头肉调入蒜蓉辣酱、味香素、辣椒面、孜然粒、胡椒粉腌制15分钟后与玉米段间隔穿起。
2、把烤箱打到上火200度、下火250克,入穿好的串烤制4分钟后,取出刷一层鸡油后再烤3分钟,撒白芝麻上桌即可。
具有羊头肉焦香,玉米清香,咸鲜微辣等特点。
大家好,我是拉面那些事儿 ,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验,羊头的做法有很多,因为羊头肉本身就很好吃,且富含丰富的胶原蛋白,下面我就分享下卤羊头的制作方法,以及该如何处理羊头。
第一步:羊头的处理方法1.买回来的羊头用喷枪烧掉羊毛,将烧黑的部分及时清理,最好用刀刮掉烧黑的部分,这样处理的羊头比较干净,而且不会存在残留的羊毛。
2.羊头上大部分的毛烧干净后,要处理羊头细微部分的绒毛,例如:耳朵部位【内外】,犄角部分【周边】等等,这些部位最好是用根稍微细铁棍,将铁棍烧红后,烫去绒毛即可。
3.处理好的羊头,放入适量温水中浸泡,然后再放入少量小苏打【水要没过羊头】,然后浸泡一段时间,这样浸泡过后的羊头是比较容易清洗的,且小苏打可以去除羊头上的一些异味。
4.然后用刀或者刷子刮去或者刷掉羊头上烧焦烧黑的部分,这一步一定要清理干净烧黑的部分,不然在烹饪羊头时,会严重影响羊头的味道。
5.羊头最好多清洗几遍,直到清洗的水比较干净为止,同时清洗的过程中,需要注意的几个部位是:眼睛,鼻子,嘴,耳朵等等地方,很容易藏污纳垢,必要的时候,例如嘴巴需要掰开清洗,耳朵鼻子等部位最好用流水冲洗几遍。
提示:先将羊头表面全部清洗干净,再清洗那些容易藏污纳垢的部位。
6.清理干净的羊头需要焯水处理下,放入冷水锅中,大火烧开后打去血沫子,然后转小火再煮10分钟左右后,关火捞出羊头,用流水冲洗干净,留着备用。
第二步:卤制羊肉所需要的配料 香料部分:
白寇10克,草果50克,山奈3克,丁香3克,砂仁5克,孜然10克,桂皮50克,甘草6克,草寇5克,陈皮5克,小茴10克,八角8克,香叶3克,辣椒王100克,红花椒20克
调料部分:
大豆油2斤,高汤10斤,盐100克,味精50克,冰糖30克,红曲米水适量【红曲米水按照1:3的比例以内兑制即可】,酱肉护色剂20克,肉味鲜20克。
辅料部分:
大葱,生姜,大蒜,香菜各适量即可【没有具体用量,主要是用于给麻辣油增香用的】
第三步:麻辣卤水制作方法及羊头的卤制 辣油熬制:
锅中倒入准备好的2斤油,烧热至150 左右时,下入准备好的蔬菜,将蔬菜炸至深褐色后,捞出扔掉,然后在油温为120 左右时,下入所有香料和辣椒,炒香炒干后关火即可。
提示: 所有香料提前用温水浸泡半小时,然后沥干水分留着备用。
卤制羊头:
将所有的调料加入准备好的高汤中,然后倒入熬制好的辣油,再下入处理好的羊头,大火烧开后,转小火卤制羊头软烂即可。卤制时间要根据羊头肉老嫩的具体情况而定。卤制好的羊头,不要立刻捞出,最好浸泡一段时间,这样羊头能够更好的入味。
羊头卤制注意事项
1.卤制羊肉的香料需要散放入卤水中,切记不要用料包装起来,料包不利于香料气味的挥发。
2.卤制好的羊头捞出后,自然放凉后,拆去骨头,然后取适量卤水中的辣油,可以用羊头肉蘸辣油使用,也可以用辣油凉拌羊头肉,辣油不仅可以让羊头肉味道更香更好,还可以延缓羊头肉氧化发黑的速度。
写在最后市场上有很多售卖已经褪毛的羊头,个人是不太建议购买的,因为有很多都是用松香给羊头褪毛的,如果喜欢吃羊头,那么就一次性多买几个,然后一次性用喷枪烤出来,这样更省事。其次用完的卤水不要扔掉,可以冷冻在冰箱,但是需要将辣油和所有香料捞出,然后将卤水清理干净即可,这个麻辣卤水不仅可以卤制羊头,还可以卤制羊蹄等等食材。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下,本人定时分享
各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方分享,各种汤类制作的讲解和调汤经验分享
、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;
清洗毛肚的方法:
1、毛肚放进冷水盆里(水要没过毛肚表面),再加入1/2茶匙食盐。
2、然后加入1茶匙白醋,浸泡10分钟。
3、再用手反复搓洗牛肚表面,以去除其表面粘液。
4、然后用手撑开毛肚,翻出里面,用同样的方法反复搓洗,去除其表面的粘液。
5、倒掉清洗毛肚的水。
6、往毛肚表面撒一层干燥的玉米粉,像洗衣服一样反复搓洗毛肚的外面和里面。
7、再用流动的水冲洗干净玉米粉。
8、毛肚就清洗干净了。
扩展:
牛肚黑膜去除方法:
烧一锅开水,把牛肚快速放进热水锅中让整个牛肚都能烫到,要手快哦,注意不能烫过头了,否则一会儿就撕不了黑膜了,这是最我干净的清洗牛肚技巧了,很干净了哦!一点黑膜都木有!
清洗牛肚注意事项:
1、食盐加白醋混合清水后用来浸泡牛肚,是因为食盐和白醋可使胶原蛋白粘液脱离,从而达到清除污物和去除异味的作用。
2、清洗牛肚用干燥的玉米粉而不用碱面,是因为碱面有腐蚀性,不易清除掉牛肚壁上的粘液。
1、雪花酥
雪花酥是口感松脆酥软的甜点。将花生、饼干、杏仁、蔓越莓干切碎后混合,与加热融化的棉花糖和黄油搅拌均匀,放入模具中,撒上奶粉,完全晾凉切块装入袋子。
雪花酥
2、沙皮狗慕斯蛋糕
沙皮狗慕斯蛋糕,可爱的外表,让人不忍下口,但口感美味超级好吃。
沙皮狗慕斯蛋糕
3、螺蛳粉
嗦粉女孩子的最爱,一日三餐不可无螺蛳粉,虽然有臭味,但不影响他的美味。
螺蛳粉
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