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浆猪肝放小苏打起什么作用(猪肝怎么腌炒起来不老)

时间: 2023-04-10 23:54:05

浆猪肝放小苏打起什么作用

烹调前可用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹制,猪肝就会变得鲜嫩了,可以排除猪肝的腥味。小苏打,即碳酸氢钠,俗称小苏打、苏打粉和重曹,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品,可能存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

猪肝怎么腌炒起来不老

猪肝富含维生素和铁质,加之国人素有以脏补脏的饮食习惯,所以对烹食猪肝历来极受重视,不过要烹得一味可口的猪肝菜式,可考工夫,因为将猪肝煮得老,它会械口(吃时起粉质),煮得嫩,它又会渗出血水而影响食欲。如果我们在烹前花些心思,以上问题将会迎刃而解,有二法,一法是用硼砂加少许白醋腌制,硼砂会令猪肝爽脆(煮过火也不成问题),而白醋可使猪肝熟后不渗血水(煮嫩些也可以)。一法是用食粉(苏打粉)腌制,这法爽脆程度虽没有前法好,但因前法的硼砂有至癌的副作用,现多倾向用此法。
想要将猪肝炒的口感鲜嫩不老,就一定要等锅里面的水烧开之后再放入猪肝焯,而且发现变色就要立刻盛出。猪肝里面含有的胆固醇特别高,因此有高血压以及冠心病的人不能多吃。今天我们就具体了解一下炒猪肝的做法。
青椒炒猪肝的做法 一
1.直接将猪肝放入淡盐水中浸泡半小时,之后捞出切成薄片,再放入盐,淀粉,倒入生抽和料酒,放入葱姜用手抓匀
2.之后再腌制猪肝入味,水倒入锅里烧开后放入猪肝至变色,一变色就要立刻捞出,再将青辣椒洗干净后切成片状
3.之后将锅烧热后倒入油,放入姜蒜末翻炒出香味,再放入青椒翻炒,倒入生抽,再放入白糖翻炒均匀后放入猪肝
4.翻炒片刻即可盛出即可。整个过程大概就是三分钟,是不是特别的快手方便。
青椒炒猪肝的做法 二
1.准备好猪肝三两、青椒一只、二片姜、二瓣大蒜头、酱油、盐、糖、味精、麻油、淀粉,之后再将猪肝浸泡10分钟后捞出清洗干净
2.去除猪肝上面白色的膜,之后切成均匀的薄片,放入碗中,倒入酱油,放入盐和白糖,再放入味精和淀粉
3.倒入少许水搅拌均匀后腌制半小时,之后将青辣椒去籽去蒂,清洗干净后切成大片,之后再将生姜切成丝,蒜头切成条
4.再将锅置入火中,烧热后多倒入一些油,烧热后放入青辣椒翻炒片刻后铲出,之后再放入蒜丝翻炒出香味
5.放入猪肝不停的翻炒至变色,放入青辣椒翻炒均匀即可铲出,一般翻炒2,3分钟左右即可。
洋葱炒猪肝的做法
1.准备好洋葱100g、红椒50g、柿子椒50g、猪肝300g、盐适量、鸡精适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、调和油适量、五香粉适量
2.之后将猪肝洗干净后切成片状,再放入盐,倒入白醋浸泡30分钟,之后捞出清洗干净,之后再倒入料酒,放入淀粉拌匀后腌制
3.一般腌制半小时后清洗干净,控干水,之后将青红辣椒洗干净后切成丁,洋葱洗干净后切成段,姜蒜洗干净后切成末
4.再将油倒入锅里烧热,放入姜蒜翻炒出香味,放入猪肝翻炒至变色,再倒入青红辣椒,放入洋葱,再放入盐和豆瓣酱
5.翻炒均匀后放入鸡精,撒些五香粉,倒入少许水焖煮一分钟左右即可盛出。
青椒炒猪肝的营养价值
猪肝里面含有丰富的铁元素,可以有效补血养血,里面含有的维生素A还可以明目,保护视力。

怎样处理猪肝,才能让其在烹饪的时候又嫩又好吃?

100克猪肝含蛋白质21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,钙11毫克,磷270毫克,铁25.0毫克,硫胺素0.40毫克,核黄素2.11毫克,尼克酸16.2毫克,抗坏血酸18毫克;并含维生素A、B1、B2、C等。 现在总有很多人吃各种保健品补充营养素,要我说,咱身边的食材吃好了,照样也能补得妥妥得。就像猪肝,含有多种营养物质,它富含维生素A和铁、锌、铜,尤其是富含铁,绝对是补血的佳品。但是猪肝作为代谢器官,会残留毒素,在猪肝食前要去毒,因此它的清洗过程很重要。那么猪肝如何处理才能取其精华去其糟粕?

1、猪肝买回来要先浸泡2小时,中间换水三次。

新鲜的猪肝视觉上看就有光泽,颜色均匀不是嫩粉色,而是深色接近血液微微凝固时的颜色。用手捏一下柔软有弹性无硬块。并且回弹性能好,不会摁下去一个坑。

2、浸泡完了切薄片,用面粉,碱面,盐,混合后揉搓一遍。2汤匙面粉,1/2汤匙食用碱面,1茶匙盐,清洗一切荤腥味重的法宝。

3、清水漂洗后,再加面粉碱面揉搓一次。

4、清水淘洗干净,用2汤匙料酒加水浸泡10分钟。淘洗完毕后沥出的水是清澈的没有任何浑浊。面粉可以吸附杂质,食用碱可以去除异味,软化肉类。从现在开始起就兵分两路了:挂欠爆炒,或者焯水做汤。做汤,想要汤汁清澈鲜美不腥,就得焯水煮一下脏东西

挂欠爆炒就是用蛋清,淀粉,盐,胡椒粉,抓拌均匀。腌10分钟,根据自己喜好配食材。超级干净,洁癖煮夫不能破啊!!最后完成的番茄猪肝菠菜汤,味道相当不错

猪肝怎么做不腥不腻,有什么窍门吗?

看到这个问题,不仅让我想起我的师傅。我从烹饪学校毕业后,去酒店实习的第一位师傅,就是以烹饪传统老菜【熘肝尖】而闻名。他做的【熘肝尖】具有入口“嫩而不生,咸鲜适口”的特点。他处理猪肝也堪称一绝!有幸跟他学习了两个多月,基本他制作【熘肝尖】的流程还算掌握。虽然这么多年过去了,但是【熘肝尖】一直是我的拿手菜之一。

猪肝不腥的窍门猪肝因为是猪的消化、排毒器官,自然不可避免的带有血水和腥味,如何去除猪肝的血水和腥味,是制作猪肝的“重中之重”。那么看看我是怎么处理猪肝的。清洗浸泡的窍门简单的清洗浸泡,其实并足以去除猪肝的腥味,而且长时间的浸泡,猪肝发白吸水过多,影响口感,也浪费时间。

其实最简单的方法,就是把新鲜猪肝洗净后,切成厚薄均匀的片,然后抓点小苏打抓拌几下。最后用清水漂洗干净即可。

这个是最简单有效的方法,而且这样处理出来的猪肝,颜色上也比较漂亮。

2.调味去腥凡是制作猪肝类菜肴,一般都会加一些比较重的调料来去除腥味,尤其是辣椒之类的。但是对于不喜欢吃辣椒的人群,这个就不能享受到猪肝的美味了!其实最好给猪肝去腥的办法,就是用白酒来代替料酒。因为白酒比料酒的酒精度数大,也有独特的香味,正好可以有效的去除猪肝的腥味,而且可以给制作出来的猪肝带来特殊的风味。基本掌握这两种方法,猪肝肯定不会腥。制作不腥不腻的【熘肝尖】

【主料】猪肝

【配料】葱姜蒜,尖椒或蒜苗

【调料】盐,生抽,白糖,陈醋,水淀粉,蛋清或蛋黄一个,白酒,干淀粉,胡椒粉

【做法】新鲜猪肝洗净后,剃去表层白色的筋膜。然后片成0.5cm左右厚的片,放入盆中。加入2-3克小苏打抓拌均匀,静置2-3分钟后,入清水中漂洗干净。

把控净水的猪肝,加盐、白酒、蛋清或蛋黄一个、胡椒粉抓拌均匀,撒上干淀粉拌均上浆。锅中入油,油温七成热时,把猪肝逐片下锅,炸制浮起变色即可捞出控油。

锅留底油,爆香葱姜蒜下入尖椒炒香。用生抽、白糖、陈醋、水淀粉调一个碗芡。把猪肝下锅,沿锅边淋入白酒,锅中火起后,泼入碗芡翻炒两下让碗芡包裹住猪肝即可出锅。

【制作小贴士】猪肝的外皮的白色筋膜,一般咬不动,影响口感必须剔除。清洗猪肝小苏打的量,一般一小勺即可,但要抓拌均匀后静置一会,在用清水漂洗。小苏打本身还有嫩肉的功效!腌制猪肝也可以选择用料酒,效果也不差多少。猪肝下锅沿锅边淋白酒,锅中起火不要慌,直接泼入碗芡翻炒两下即可出锅。特别有大厨的成就感。这道菜比较重视火候,但是家庭制作也一样成功。

猪肝不喜欢过油,也可以选择焯水,口感能稍微差点,不过也一样的美味。其实给猪肝上浆,蛋清或蛋黄都可以不加,淀粉换成干面粉也是一样。干面粉的吸水性比淀粉要高,包裹猪肝能包紧,就是口感略硬罢了。猪肝一定不要为了追求口感,而导致不熟有血水。毕竟是猪的排毒器官,可能有有害物质,所以一定要做熟。

【特点】猪肝滑嫩,如果咸鲜微酸,有白酒和香醋混合的香味,特别值得回味的【经典老菜】。关于猪肝如何制作不腥不腻,这个问题就和大家分享到这里。大家如果有好的猪肝处理办法,欢迎留言评论。

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