浆猪肝放小苏打起什么作用(猪肝怎么腌炒起来不老)

浆猪肝放小苏打起什么作用

烹调前可用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹制，猪肝就会变得鲜嫩了，可以排除猪肝的腥味。小苏打，即碳酸氢钠，俗称小苏打、苏打粉和重曹，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，可能存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

猪肝怎么腌炒起来不老

猪肝富含维生素和铁质，加之国人素有以脏补脏的饮食习惯，所以对烹食猪肝历来极受重视，不过要烹得一味可口的猪肝菜式，可考工夫，因为将猪肝煮得老，它会械口（吃时起粉质），煮得嫩，它又会渗出血水而影响食欲。如果我们在烹前花些心思，以上问题将会迎刃而解，有二法，一法是用硼砂加少许白醋腌制，硼砂会令猪肝爽脆（煮过火也不成问题），而白醋可使猪肝熟后不渗血水（煮嫩些也可以）。一法是用食粉（苏打粉）腌制，这法爽脆程度虽没有前法好，但因前法的硼砂有至癌的副作用，现多倾向用此法。
想要将猪肝炒的口感鲜嫩不老，就一定要等锅里面的水烧开之后再放入猪肝焯，而且发现变色就要立刻盛出。猪肝里面含有的胆固醇特别高，因此有高血压以及冠心病的人不能多吃。今天我们就具体了解一下炒猪肝的做法。
青椒炒猪肝的做法 一
1.直接将猪肝放入淡盐水中浸泡半小时，之后捞出切成薄片，再放入盐，淀粉，倒入生抽和料酒，放入葱姜用手抓匀
2.之后再腌制猪肝入味，水倒入锅里烧开后放入猪肝至变色，一变色就要立刻捞出，再将青辣椒洗干净后切成片状
3.之后将锅烧热后倒入油，放入姜蒜末翻炒出香味，再放入青椒翻炒，倒入生抽，再放入白糖翻炒均匀后放入猪肝
4.翻炒片刻即可盛出即可。整个过程大概就是三分钟，是不是特别的快手方便。
青椒炒猪肝的做法 二
1.准备好猪肝三两、青椒一只、二片姜、二瓣大蒜头、酱油、盐、糖、味精、麻油、淀粉，之后再将猪肝浸泡10分钟后捞出清洗干净
2.去除猪肝上面白色的膜，之后切成均匀的薄片，放入碗中，倒入酱油，放入盐和白糖，再放入味精和淀粉
3.倒入少许水搅拌均匀后腌制半小时，之后将青辣椒去籽去蒂，清洗干净后切成大片，之后再将生姜切成丝，蒜头切成条
4.再将锅置入火中，烧热后多倒入一些油，烧热后放入青辣椒翻炒片刻后铲出，之后再放入蒜丝翻炒出香味
5.放入猪肝不停的翻炒至变色，放入青辣椒翻炒均匀即可铲出，一般翻炒2,3分钟左右即可。
洋葱炒猪肝的做法
1.准备好洋葱100g、红椒50g、柿子椒50g、猪肝300g、盐适量、鸡精适量、姜适量、蒜适量、豆瓣酱适量、调和油适量、五香粉适量
2.之后将猪肝洗干净后切成片状，再放入盐，倒入白醋浸泡30分钟，之后捞出清洗干净，之后再倒入料酒，放入淀粉拌匀后腌制
3.一般腌制半小时后清洗干净，控干水，之后将青红辣椒洗干净后切成丁，洋葱洗干净后切成段，姜蒜洗干净后切成末
4.再将油倒入锅里烧热，放入姜蒜翻炒出香味，放入猪肝翻炒至变色，再倒入青红辣椒，放入洋葱，再放入盐和豆瓣酱
5.翻炒均匀后放入鸡精，撒些五香粉，倒入少许水焖煮一分钟左右即可盛出。
青椒炒猪肝的营养价值
猪肝里面含有丰富的铁元素，可以有效补血养血，里面含有的维生素A还可以明目，保护视力。

怎样处理猪肝，才能让其在烹饪的时候又嫩又好吃？

100克猪肝含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克;并含维生素A、B1、B2、C等。 现在总有很多人吃各种保健品补充营养素，要我说，咱身边的食材吃好了，照样也能补得妥妥得。就像猪肝，含有多种营养物质，它富含维生素A和铁、锌、铜，尤其是富含铁，绝对是补血的佳品。但是猪肝作为代谢器官，会残留毒素，在猪肝食前要去毒，因此它的清洗过程很重要。那么猪肝如何处理才能取其精华去其糟粕？

1、猪肝买回来要先浸泡2小时，中间换水三次。

新鲜的猪肝视觉上看就有光泽，颜色均匀不是嫩粉色，而是深色接近血液微微凝固时的颜色。用手捏一下柔软有弹性无硬块。并且回弹性能好，不会摁下去一个坑。

2、浸泡完了切薄片，用面粉，碱面，盐，混合后揉搓一遍。2汤匙面粉，1/2汤匙食用碱面，1茶匙盐，清洗一切荤腥味重的法宝。

3、清水漂洗后，再加面粉碱面揉搓一次。

4、清水淘洗干净，用2汤匙料酒加水浸泡10分钟。淘洗完毕后沥出的水是清澈的没有任何浑浊。面粉可以吸附杂质，食用碱可以去除异味，软化肉类。从现在开始起就兵分两路了：挂欠爆炒，或者焯水做汤。做汤，想要汤汁清澈鲜美不腥，就得焯水煮一下脏东西

挂欠爆炒就是用蛋清，淀粉，盐，胡椒粉，抓拌均匀。腌10分钟，根据自己喜好配食材。超级干净，洁癖煮夫不能破啊！！最后完成的番茄猪肝菠菜汤，味道相当不错

猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？

看到这个问题，不仅让我想起我的师傅。我从烹饪学校毕业后，去酒店实习的第一位师傅，就是以烹饪传统老菜【熘肝尖】而闻名。他做的【熘肝尖】具有入口“嫩而不生，咸鲜适口”的特点。他处理猪肝也堪称一绝！有幸跟他学习了两个多月，基本他制作【熘肝尖】的流程还算掌握。虽然这么多年过去了，但是【熘肝尖】一直是我的拿手菜之一。

猪肝不腥的窍门猪肝因为是猪的消化、排毒器官，自然不可避免的带有血水和腥味，如何去除猪肝的血水和腥味，是制作猪肝的“重中之重”。那么看看我是怎么处理猪肝的。清洗浸泡的窍门简单的清洗浸泡，其实并足以去除猪肝的腥味，而且长时间的浸泡，猪肝发白吸水过多，影响口感，也浪费时间。

其实最简单的方法，就是把新鲜猪肝洗净后，切成厚薄均匀的片，然后抓点小苏打抓拌几下。最后用清水漂洗干净即可。

这个是最简单有效的方法，而且这样处理出来的猪肝，颜色上也比较漂亮。

2.调味去腥凡是制作猪肝类菜肴，一般都会加一些比较重的调料来去除腥味，尤其是辣椒之类的。但是对于不喜欢吃辣椒的人群，这个就不能享受到猪肝的美味了!其实最好给猪肝去腥的办法，就是用白酒来代替料酒。因为白酒比料酒的酒精度数大，也有独特的香味，正好可以有效的去除猪肝的腥味，而且可以给制作出来的猪肝带来特殊的风味。基本掌握这两种方法，猪肝肯定不会腥。制作不腥不腻的【熘肝尖】

【主料】猪肝

【配料】葱姜蒜，尖椒或蒜苗

【调料】盐，生抽，白糖，陈醋，水淀粉，蛋清或蛋黄一个，白酒，干淀粉，胡椒粉

【做法】新鲜猪肝洗净后，剃去表层白色的筋膜。然后片成0.5cm左右厚的片，放入盆中。加入2-3克小苏打抓拌均匀，静置2-3分钟后，入清水中漂洗干净。

把控净水的猪肝，加盐、白酒、蛋清或蛋黄一个、胡椒粉抓拌均匀，撒上干淀粉拌均上浆。锅中入油，油温七成热时，把猪肝逐片下锅，炸制浮起变色即可捞出控油。

锅留底油，爆香葱姜蒜下入尖椒炒香。用生抽、白糖、陈醋、水淀粉调一个碗芡。把猪肝下锅，沿锅边淋入白酒，锅中火起后，泼入碗芡翻炒两下让碗芡包裹住猪肝即可出锅。

【制作小贴士】猪肝的外皮的白色筋膜，一般咬不动，影响口感必须剔除。清洗猪肝小苏打的量，一般一小勺即可，但要抓拌均匀后静置一会，在用清水漂洗。小苏打本身还有嫩肉的功效！腌制猪肝也可以选择用料酒，效果也不差多少。猪肝下锅沿锅边淋白酒，锅中起火不要慌，直接泼入碗芡翻炒两下即可出锅。特别有大厨的成就感。这道菜比较重视火候，但是家庭制作也一样成功。

猪肝不喜欢过油，也可以选择焯水，口感能稍微差点，不过也一样的美味。其实给猪肝上浆，蛋清或蛋黄都可以不加，淀粉换成干面粉也是一样。干面粉的吸水性比淀粉要高，包裹猪肝能包紧，就是口感略硬罢了。猪肝一定不要为了追求口感，而导致不熟有血水。毕竟是猪的排毒器官，可能有有害物质，所以一定要做熟。

【特点】猪肝滑嫩，如果咸鲜微酸，有白酒和香醋混合的香味，特别值得回味的【经典老菜】。关于猪肝如何制作不腥不腻，这个问题就和大家分享到这里。大家如果有好的猪肝处理办法，欢迎留言评论。

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